Extreure aliments en una barreja d'aigua salada abans de cuinar-los afegeix sabor, tendresa i redueix els temps de cocció. Si això sona com una cosa bona, llavors és hora d'aprendre els conceptes bàsics sobre salmorra.
L'extracció de carn és un procés de conservació d'aliments antic. Les concentracions pesades de carns preservades a la sal es van prendre en llargs viatges oceànics i campanyes militars abans de l'arribada de la refrigeració. Avui dia, la salmorra té un nou propòsit.
Mitjançant l'ús de quantitats més petites de sal barrejades amb altres espècies i herbes, el salmorra pot penetrar amb sabor a la carn.
La química darrere de salmorra és bastant simple. La carn ja conté aigua salada. En submergir les carns en un líquid amb una major concentració de sal, la salmorra s'absorbeix a la carn. Qualsevol aroma afegit a la salmorra es transportarà a la carn amb la barreja d'aigua salada. Com que la carn ara està carregada d'humitat addicional, es mantindrà així mentre es cuina.
El procés de salmorra és fàcil però requereix planificació. Depenent de la mida del que vulgueu salar, pot trigar fins a 24 hores o més. Si es va a preparar un ocell sencer , també es volen entre 6 i 12 hores entre el salmorra i la cuina. Si voleu que les aus de corral tinguin una pell daurada i cruixent, haureu de seure a la nevera per diverses hores després d'eliminar-lo de la salmorra perquè la carn pugui absorbir la humitat de la pell.
El procés més bàsic de salmorra és prendre aproximadament 1 tassa de sal de taula (sense iode o altres additius) a 1 galó d'aigua. Una altra manera de mesurar aquesta concentració és amb un ou cru. La salmorra ideal té prou sal per flotar un ou cru. Necessitaràs salmorra suficient per submergir completament la carn sense que cap part quedi fora del líquid.
És possible que calgui calcular alguns elements per quedar-se sota. Carn de salmorra durant aproximadament una hora per lliura. Retirar de la salmorra (no tornis a utilitzar la salmorra) i esbandida per eliminar qualsevol excés de sal abans de cuinar.
Llavors, què hauria de salcer? Gairebé qualsevol carn que trieu . Les aus de corral, en particular, beneficien enormement de salmorra , independentment de com planeja cuinar-la. Els grans rostits, bastidors de costelles i tot el que vulguis fumar serà millor per haver estat preparat primer. Però això no és només un gran punt de barbacoa, sinó una bona idea per a les carns, tant si fumeu, com si us plau, rostir-les o fregir-les.
La salmorra típica consisteix en 1 tassa de sal per cada galó d'aigua (o altres líquids). Comença determinant la quantitat de líquid que necessitaràs. Per fer-ho, prengui la carn que planeja saltear i col·locar-lo al contenidor que va a utilitzar. El contenidor pot ser qualsevol cosa que s'adapti fàcilment a la carn, però no és tan gran que cal preparar molt més salmorra que necessiteu. Es faran envasos de plàstic, cremallera, bols d'acer inoxidable , bosses de rebliment o qualsevol material no corrosiu.
Una vegada que sap la quantitat de líquid que es necessita, comença bullint 2 tasses d'aigua per cada tassa de sal, es necessitarà. Un cop bullit, afegiu la sal (i el sucre si va a utilitzar sucre) i remoure fins que es dissolgui.
Afegiu altres espècies i herbes. Combineu amb el líquid restant (ha de fred). La salmorra sempre ha de ser fred abans d'afegir la carn, per la qual cosa haureu de refrigerar abans d'afegir la carn. No vol que la salmorra cuini la carn.
En aquest punt, podeu afegir altres ingredients de salmorra com sucs o tallar fruita. Submergeu la carn a la salmorra. Podeu utilitzar un plat o un altre objecte pesat per evitar-ho. És important que cap part de la carn estigui exposada a l'aire. Les salmorres d'aigua salada mataran els bacteris i evitaran que la carn es malmeti, però no funciona si es treu part de la carn.
Embotellar durant 1 hora per lliura a la nevera. És important que tot es mantingui en fred. La quantitat específica de temps variarà. Les carns més lleugeres com les aus de corral o els mariscs no necessiten ser reticulades, sempre que les carns més denses com els filets de porc .
Utilitzeu la taula següent per fer-vos una idea de quant de temps per salmorra. Recordeu que com més llargs salmorra, més fort serà el sabor. Si acabes de salcer pots acabar amb una mica de carn molt salada.
Una vegada que la carn estigui degudament preparada, retireu-la. No cal enjuagar a menys que utilitzeu una concentració alta de sal a la salmorra o si hi ha una capa de sal visible a la superfície. En cas contrari, podeu fer talls de carn directament a la graella, fumador o forn. Tot i això, no obstant això, l'excepcional és l'aus de corral. Per obtenir una pell cruixent i marró, els ocells senceres s'han de retirar de la salmorra, embolicats en paper d'alumini o plàstic i posar-los al refrigerador durant la nit o durant almenys 12 hores.
Temps de salmorra
| Carn | Temps de salmorra |
| Gambetes | 30 minuts |
| Pollastre sencer (de 4 a 5 lliures) | De 4 a 5 hores |
| Turquia (12 a 14 lliures) | 12 hores |
| Tenderloin de porc (tot) | 12 hores |
| Gallines de Cornualla | De 1 a 2 hores |
El
Ara que ja sabeu salar, és hora d'encendre la imaginació. En primer lloc, no necessiteu aigua. Què? Així és que l'aigua és opcional. Qualsevol líquid farà per salmorra. Podeu substituir qualsevol o tota l'aigua amb el que vulgui el vostre cor. El vi, la cervesa, els sucs de fruita (especialment el bé és la poma), o els vinagres fan una bona base líquida per a la seva salmorra. Per descomptat, és possible que no vulgueu gastar els diners en un galó o dos de cervesa o vi per a una salmorra que s'acabarà de tirar quan hagueu acabat. Per aquesta raó, la majoria de les persones utilitzen aigua per a la majoria de la salmorra, però afegeixen una petita quantitat d'un altre líquid per al seu sabor.
Una cosa a recordar quan es prepara una salmorra és l'estat químic del líquid. En afegir líquids com sucs cítrics o vinagre, farà que la salmorra sigui àcida. Això tenderitzarà a la carn però, si és massa fort, pot convertir la carn a la massa. Si planeja utilitzar aquest tipus de salmorra, redueixi el temps de salmorra en conseqüència.
Pel que fa a les espècies, imagineu que usareu una espècie de fregar, però en lloc d'aplicar el fregit directament a la carn, simplement l'afegiu a la salmorra. El procés de salmorra funciona millor a l'hora de treure els sabors a la carn que no pas fer- ho.
Un cop tingueu el líquid escollit i afegiu la tassa de sal de kosher per galó, és hora d'afegir-ne el sabor. Qualsevol herba, espècie, edulcorant, fruita o verdura funcionarà. Alguns cuiners fan la salmorra de la forma en què sopes, afegint verdures tallades juntament amb grans de pebre sencer, alls, ceba picada i qualsevol cosa que funcioni bé amb la carn que s'utilitza.
L'únic límit de salmorra és la teva imaginació. La prova és la clau, obriu la nevera i el gabinet d'espècies i comença a barrejar.