En la barbacoa, una femta és una barreja d'ingredients de condiment i saboritzants que es combinen i s'apliquen a l'exterior de carn o aus abans de cuinar.
Els rubs poden estar mullats o secs. Igual que les salmorres, les salses de barbacoa consisteixen en dos sabors primaris: salat i dolç. Es pot construir sobre aquests, però els salats i els dolços són la base.
Els Rubs són per a la teva barbacoa, no per a la graella
Qualsevol discussió de fregar hauria de començar per aclarir la diferència entre la graella i la barbacoa.
La graella és un mètode ràpid i d'alta temperatura adequat per cuinar, per exemple, hamburgueses o filets.
La barbacoa és un mètode lent i de baixa temperatura (típicament de 225 F) que s'utilitza per cuinar, per exemple, un espatlla de porc sencer o un gra de la carn .
Aquesta és una gran diferència, i el seu malentès porta a la idea equivocada que s'ha de fer servir per a la graella. No! Els rubs, ja sigui mullats o secs, són per a la barbacoa, no per a la graella.
Això és degut principalment a que es cremen les friccions a la calor ardent d'una graella, deixant-lo amb un embolic embrutit i fumat. El sucre és un dels components primaris d'un fregar, i comença a cremar-se a 265 F. Considera que els carns a la planxa a 450 a 550 F, i fins i tot el pollastre és a la planxa a 350 a 450 F, i veureu per què frega i s'afegeix no es barregi.
Per tant, utilitzeu fregaments per a la barbacoa a foc suau i fumar, no a la graella. Per a la graella a foc alt, s'adhereix a un condiment senzill de sal de kosher i pebre negre acabat de fer.
Aromatitzants en Rubs
Més enllà de la sal i el sucre, altres ingredients de fregar solen incloure pols d'all i ceba, comí, orenga, pebre vermell i pols de xili. Aquests dos últims aporten color i sabor. El color és important perquè, a 225 F, la carn no es posa marró a través de la reacció Maillard , que passa a temperatures de 310 F o més.
Atès que no hi ha cap fórmula establerta per a la relació entre el pes de la peça a la seva superfície, no hi ha cap fórmula per a la quantitat de fregar que necessiteu per lliura. Simplement voleu bastant per cobrir tota la superfície. Qualsevol excés simplement no s'adherirà i caurà. Afortunadament, el fregament en sec es manté durant uns mesos en un lloc fresc i sec, així que feu més.
No obstant això, podem parlar en termes de ràtios. En general, una bona recepta de fregar combinarà parts iguals (en pes) de sal, pebre negre, sucre, pols de xili (inclòs el pebre vermell i el pols de xipotle) i aromàtics (com a all, pols de ceba, comí, orenga, mostassa en pols, etcètera).
Wet Vs Dry Rubs
En certa manera, l'elecció de wet vs dry és principalment una elecció relacionada amb el sabor. És a dir, no hi ha manera d'afegir el sabor de la salsa Worcestershire sense utilitzar la salsa Worcestershire. I ja que la salsa de Worcestershire està mullada, esteu utilitzant un fregat humit. El mateix passa amb el suc de cítrics o el vinagre.
Més enllà d'això, el líquid aplicat a la superfície d'una peça de carn s'evapora molt ràpidament quan s'exposa a la calor. Però encara que el líquid s'evapori, els compostos de sabor que conté encara romanen. Així, el líquid és només el mitjà per aplicar el sabor.
L'oli (un altre líquid) no s'evapora, però tampoc es dissolen altres ingredients. Per tant, un greix a base d'oli (ingredients secs humits amb oli i formats en una pasta) utilitza oli com a cola per adherir els ingredients secs a la superfície de la carn.
I recordeu, els sabors del fregall no van més enllà del mil·límetre exterior o dos de carn. És per això que les picades d'espècies han de ser en negreta. Intenteu aplicar prou sabor a la superfície de la carn per condimentar tota la carn.
Tingueu en compte també que, quan es parla de la diferència entre els residus secs i humits, això no és el mateix que la diferència entre la barbacoa humida i seca. La primera es refereix a la forma de fregar que s'utilitza, mentre que la segona té a veure amb l'ús de la salsa, ja sigui durant la cuina, a la taula o ambdós.
La dolçor és la clau per a la barbacoa
Parlant de mullat i seca, la melassa és un excel·lent ingredient per fer trossos humits.
Com a subproducte del refinament del sucre en sucre blanc granulat, la melassa funciona tant com a cola com a mitjà de dolçor. I recordeu, perquè la barbacoa és un assumpte lent i de baixa temperatura, no ha de preocupar-se pel sucre.
El sucre marró (que és el que obteniu si barregeu el sucre blanc amb melassa) és una base estàndard per a la fricció en sec. Degut a que és lleugerament humit, forma una bona cola entre la carn i altres ingredients en els fems. El sucre d'auró i el sucre turbinado també són bones opcions.