La clau per condimentar un filet abans de la graella és utilitzar una quantitat generosa de sal Kosher. Més del que creieu que necessiteu. Un dels errors més comuns que els cuiners de casa fan és destacar els seus aliments, especialment la carn. (I recordeu, estic parlant de sal de kosher de gra gruixut, NO sal de taula normal!)
He tingut clients del xef personal que es posen una mica nervioss quan veien la quantitat de sal que estava espolvorant els filets abans de menjar a la graella.
Això és massa sal, diuen. La meva resposta: Confia en mi. Invariablement van informar després que era el millor filet que havien tingut mai. Ho dic per no presumir, però simplement per il·lustrar el meu punt.
Estada generosament amb sal Kosher
Si penses en un filet, és bastant gruixut. Un centímetre i mig de gruix, si heu seguit les meves pautes per seleccionar el millor filet . I només estem sazonant la superfície, la qual cosa significa que una porció significativa de la carn no té sal en absolut.
Per això necessitem salt generosament. Si només menjava la superfície del filet, podria ser massa salat. Però no ho sou. Estàs menjant tota la carn. Així doncs, el condiment a la superfície ha de ser suficient per condimentar adequadament cada picada. Té sentit?
Quan saltar el filet?
Hi ha una altra pregunta que es tracta de condimentar un filet, i això té a veure amb l'aplicació de la sal. Alguns cuiners agraden salar una mica de carn abans de cuinar, fins a 24 hores d'antelació.
Uns altres diuen salinar-lo just abans de cuinar millor.
El principal inconvenient per condimentar amb anticipació és que la sal aplicada a l'exterior d'alguna cosa tendeix a tirar l'aigua del centre de la superfície. Si el que es tracta és un filet, necessàriament serà menys sucós. De fet, qualsevol filet que mantingueu a la nevera, sal o sense sal, perdrà els sucs durant la nit.
Un altre inconvenient és que s'estén el temps de preparació. Condimentar els filets amb 24 hores d'antelació a la cuina significa que estàs a la cuina 24 hores abans de sopar treballant amb els filets. També haureu d'emmagatzemar a la vostra nevera aquests filets durant 24 hores addicionals.
Condimentar els filets en avanç
Si teniu raó amb tot això i voleu provar aquest mètode, heus aquí: Pat la carn seca amb tovalloles de paper i espolvoreu els dos costats dels filets de manera generosa amb la sal de Kosher. Assegureu-vos també de treure la sal a les vores dels filets. Això és 1½ polzades de superfície que definitivament voleu cobrir. Premeu els cristalls de sal a la carn amb les mans.
Transfereixi els filets a racks de refrigeració amb una làmina o un full de galetes per sota, cobreixi tota la safata amb un embolcall de plàstic i enganxeu-les a la nevera. Retirar-los uns 30 minuts abans de cuinar-los, tornar-los a assecar amb tovalloles de paper (perquè la sal sortirà de sucs), s'anirà amb pebre negre acabat de fer (premeu el pebre a la carn com ho feu amb la sal) i després la graella com normalment ho faria. Anem a parlar més sobre el pebre negre en un moment. Pel que fa al paté dels bistecs secs, un filet sec formarà una escorça de color marró quan es cuini.
Condimentar els filets immediatament abans de grainar
Si saltejats just abans de cuinar: De nou, deixeu que els filets se senti a temperatura ambient durant 30 minuts, espolvoreu ambdues cares (i les vores) generosament amb sal de kosher i pebre negre recentment mòlt. Premeu els cristalls de sal i els grànuls de pebre a la carn. M'agrada raspallar els filets amb una mica de mantega aclarida just abans de tallar-los. Podríeu fer servir un oli refinat d' alta calor o una barreja d'oli i mantega aclarida.
De totes maneres, el debat sobre quan a la sal és precisament això: un debat . Els millors cuiners del món no estan d'acord amb quin mètode és el millor. Tots dos funcionaran bé. Un és més senzill (i potser més juicer). Vostè fa la matemàtica.
Pebre negre recentment mòlt
Hi ha un altre debat sobre filets de condiment, i aquest es refereix al pebre negre. Per començar, estem d'acord que el pebre negre recentment mòlt és imprescindible per al filet perfecte.
(I una vegada més, no parlo d'aquesta pols negra que es ven a la botiga de queviures. Em refereixo a grans de gambetes negres que es trituren directament al bistec).
Una escola de pensament suggereix que aplicar el pebre abans de cuinar pot fer que el pebre es cremi mentre el cuini, impartint un sabor amarg. Els seguidors d'aquesta escola suggereixen tallar el pebre als filets després d'apagar-los, o just abans de servir. L'altra escola simplement fa les seves carns amb pebre negre recentment mòlt abans de cuinar i no li dóna un segon pensament.
Qui no? No és que la noció de pebre ardent sigui absurd, en teoria, sí, el pebre negre podria cremar-se. El problema amb el tallar a mitges a través de la cuina és que els grans de pebre no s'adhereixen a la carn. Es pot passar un molí de pebre a la taula, però si es cuina fora i es menja d'un estil informal, pot ser que no sigui viable.
Així que, tret que hagueu detectat un sabor de pebre ardent en els seus filets en el passat, no obstant això, condimenteu els filets amb pebre negre recentment mòlt abans de cuinar-los.
Següent: Prepping Steaks per a la graella