El primer pas per cuinar un filet perfecte és escollir el tall correcte de la carn de boví . Voleu un que sigui tendre i tingui un munt de marbling. En general, els millors talls de carn de boví provenen de la costella, talls de llom curt o primers. Exemples:
- El bistec (de vegades anomenat strip de Nova York o strip de Kansas City), que és del llom curt ;
- El porterhouse i els filets de T-Bone , que estan formats per carn del llom curt i el llom;
- El fil de l'ull de costella , que és del tall primitiu de la costella ;
- Filet mignon, que és un filet de la punta del llom .
Els bistecs també es poden prendre de la part superior o del darrere del filet, on una petita costura de teixit connectiu pot travessar el filet, fent que sigui menys desitjable que el filet mignon. Chateaubriand prové del centre tallat del filet.
Cuina de calma seca
Els motius pels talls de carn descrits anteriorment fan que els millors filets siguin de músculs que no reben gaire exercici i que, per tant, són molt tendres. Això els fa excel·lents per a mètodes de cocció a la calor seca, com ara la rostida a la graella i l'asador . Alguns talls de carn són perfectament deliciosos quan es couen a força de calor humit , però seria extremadament dur i masticable si es cuina amb calor sec. (Penseu l' olla rostit , per donar un bon exemple). Per això, per al millor filet, ens agrada quedar-nos amb les talls de carn que hem esmentat anteriorment.
Una nota sobre filet mignon està aquí.
Com vam dir, filet mignon és un filet de la tija de llom tallat de carn i un tall molt tebi de carn. Sovint veuràs filets de filet mignon preparats embolicats en cansalada. Hi ha una raó per a aquesta pràctica: filet mignon no és tan saborós.
És cert. El llom, vostè veu, és bastant prim, i és el greix que imprimeix gran part del sabor a un tros de carn.
D'aquesta manera, el filet mignon està embolicat en cansalada per donar-li més sabor. No hi ha res dolent amb això, però el filet mignon és relativament car. Per a mi, per a aquest tipus de diners , un filet no hauria de necessitar una tira de cansalada embolicada al seu voltant per tal de degustar bé.
Com comprar carn de boví
No tots els filets són iguals. Veureu tot tipus de talls de carn al supermercat que tenen la paraula "steak" en els seus noms però vés amb compte. El filet de bou, el filet, el filet, el filet de punta o el filet solc no són els millors filets per cuinar el filet perfecte. En general, si té la paraula costella o llom o tira al seu nom, farà un bon filet.
Certament, és possible reixar un filet de flanc bonic o fins i tot un filet de làmina . Però, en el cas d'un flanc de flanc, primer heu d'engreixar-lo i no hi ha res dolent en això. El flanc de carn és molt saborós. Però si voleu aquesta sensació de tallar en un filet espès i sucós, un filet no us ho donarà.
Busqueu el marcatge
El meu filet preferit personal és un filet d' orella desossat . És increïblement tendre i saborós. És possible que preferiu una altra, i les vostres preferències poden canviar amb el temps. Durant anys, el meu carro va ser la franja de Nova York, però actualment sóc un home ribeye.
Però recordeu, no tots els filets són iguals. No només voleu un caprici, que vulgueu una bona marea. Afortunadament, podeu distingir fàcilment un filet d'alta qualitat des d'un menor, simplement observant-lo. Només cal saber què buscar. I que alguna cosa es diu marbling .
La paraula marbling es refereix a les petites fonges de greix que es produeixen naturalment dins del múscul de la carn. Com més fragments tingui un filet, més saborós serà. (Mireu la foto de dalt per obtenir un exemple.) És probable que observeu una diferència de preu també. A la inversa, si alguna vegada has mirat dos filets a la carnisseria i es preguntava per què un costa més que l'altre, probablement voldràs que el més preuat tingués un marquet més significatiu.
Les designacions de qualitat, com ara el preferit , l' elecció i la selecció , poden ser útils, però no totes les carns que compreu a la botiga tindran aquestes designacions.
Si ho fan, primer és la millor qualitat, seguit d'elecció, a continuació, seleccioneu. A més, aquestes denominacions de qualitat es basen, en gran part, en el marcatge, per la qual cosa fins i tot si la carn no s'ha classificat, es pot identificar un tall superior de carn buscant el marbling.
Què tan gruixut hauria de ser un filet?
Si compreu el vostre filet al supermercat, podeu limitar-vos a qualsevol carn que estigui al prestatge oa la carn. Però, en una carnisseria o botiga especialitzada de carn, el carnisser pot tallar-li els seus filets, el que significa que haureu d'especificar el gruix que voleu.
La meva preferència és 1½ polzades. Per a mi, una polzada és una mica massa prima, mentre que dues polzades poden ser massa gruixudes. Mai ani més gruixut que dues polzades, ni més prim que una polzada. Molt prim i t'has perdut l'experiència de luxe de menjar un filet perfecte i sucós , i també corre el risc d' overcooking .
Massa grossa d'un filet li dóna el problema contrari: si no teniu cura, podeu cuinar l'exterior molt bé però tenir l'interior sense coure. A més, siguem seriosos: tret que tingueu una boca enorme o una altra que caigui a les mandíbules, més de dos centímetres de filet només serà incòmode per menjar. Un centímetre i mig són el gruix perfecte per a un filet.
Per al millor filet de carn sec
Finalment, parlem d'envelliment. Tota la carn es fa envellida abans que arribi al supermercat o carnisser. Hi ha dos mètodes per a l'envelliment de la carn de boví, mullat i sec. La carn de vedella només envellida en bosses de buit i és la forma en que la majoria de la carn de supermercat és envellida. La carn de vedat sec, d'altra banda, produeix un sabor més intens i és la forma en que la carn de res més alta és envellida.
La carn de vedella seca ha estat penjada en un refredador durant un període de temps, unes poques setmanes, habitualment, sota condicions controlades per la humitat, que permeten drenar l'excés d'humitat, concentrant així el sabor i la tendència, permetent als enzims naturals de la carn per descompondre alguns dels teixits connectius que fan que un bistec sigui difícil.
Si bé és poc freqüent trobar carn de vedella en el supermercat, una millor carnisseria o una botiga especialitzada de menjar ha de portar-la.
Una advertència, però: Aquesta qualitat superior i sabor us costarà. La carn de vedella seca és més cara, lliura per lliura, perquè té menys humitat (i, per tant, menys pes) que una carn regular. Sí, si penses en això, això significa que pagues per l'aigua. Però, en paraules del famós filetejador Frank Sinatra, aquesta és la vida.
Un bistec en sec també haurà de ser retallat més, el que significa que el carnicero haurà de carregar una mica més per compensar els bits que s'hagin retallat. Així que un filet de secà costarà més, però val la pena.
I el millor filet és ...
Així que (el rodet, si us plau ...), el millor filet és un filet sec de la costella, el llom curt o els talls primers de llaminadures, amb un munt de marbling i tallats a 1½ polzades de gruix. Tria la teva carn amb prudència i estaràs bé en el teu camí per cuinar el filet perfecte.