Temperatures altes, grans sabors
La cocció a la calor seca es refereix a qualsevol tècnica de cocció en què es transfereix la calor a l'aliment sense utilitzar cap humitat. La cocció a la calor seca normalment implica altes temperatures, que suposen 300 ° F o més calents.
Brown is Beautiful
Tingueu en compte que el brunyit dels aliments , com quan es torra el pa, només es pot aconseguir a través de la cocció a foc sec. Aquest bronzejat al seu torn condueix al desenvolupament de complexos sabors i aromes que no es poden aconseguir a través de tècniques de cocció a foc humit.
Sautéing & Pan-Frying
Sautéing requereix una paella molt calenta. En saltejar, és important escalfar la paella durant un minut, afegir una petita quantitat de greix i deixar que el greix s'escalfi, abans d'afegir el menjar a la paella.
Una altra clau no és sobrecàrregues ni amuntegament de la paella. La paella ha de mantenir-se calenta per tal d'aconseguir el pardor desitjat del menjar. Hi ha massa menjar a la paella que dissipa la calor, fent que el menjar es vapor o es bull en lloc de saltar.
Un mètode per mantenir una paella calenta i assegurar que els cuiners de menjar sigui uniforme és mitjançant el llançament o el llançament del menjar a la paella; en realitat, significa "saltar" en francès. Alguns paelles saltejades tenen costats inclinats per facilitar-ho, però generalment només es fa amb trossos més petits, especialment verdures. Per a una demostració, aquí teniu un vídeo sobre com saltejar les verdures.
La freda a la paella s'assembla molt a la salteig, amb la diferència principal de que el fregeixi amb un poc més de greix i unes temperatures lleugerament més baixes que saltejar.
Això el converteix en un bon mètode per cuinar grans trossos de carn que no tindrien temps per cuinar, ja que amb saltejats, el menjar no es troba a la paella durant molt de temps. Per aquest motiu, les peces de carn més grans solen acabar-se al forn després de la cocció de la superfície al grau desitjat. ( Llegiu més sobre sautéing )
Rostir i coure
Les paraules " rostir i coure" són en gran part sinònim, ja que ambdós descriuen un mètode de cuinar un element envoltant-lo en un aire calent i sec, generalment a l'interior d'un forn i a temperatures d'almenys 300 ° F (però sovint molt més calents).
Aquesta tècnica cuca els aliments de manera equitativa, ja que totes les superfícies de l'alimentació estan exposades a un nivell molt similar. Això es diferencia de la col·locació, per exemple, on la superfície que toca la safata calenta és molt més calenta que la que toca cap amunt. El rostit i la cocció requereixen que el menjar es mantingui al descobert, de manera que es tracta d'un aire calent i sec que proporciona calor, no a vapor del menjar.
Malgrat aquestes similituds, el rostit i la cocció poden significar coses lleugerament diferents depenent de qui ho sol·liciti. Alguns xefs utilitzen la paraula "forn" només quan parlen de pa, pastisseria i altres articles de fleca. Alguns poden utilitzar la paraula "rostir" només quan es refereixen a carns, aus de corral i verdures, però utilitza el terme "forn" per a peixos i altres mariscs. Tanmateix, es pot fer una altra distinció pel que fa a la temperatura, amb "torrat" que implica una major calor i, per tant, més ràpid i més pronunciat.
Broiling & Grilling
Broiling és un altre mètode de cocció de calor sec que es basa en la calor que es realitza a través de l'aire.
Com que l'aire és un conductor relativament pobre de calor, l'asfalt i la graella requereixen que l'aliment sigui bastant a prop de la font de calor, que en aquest cas és probable que sigui una flama oberta. D'aquesta manera, la superfície de l'aliment es cuina molt ràpidament, convertint aquest tipus de cuina ideal per a les aus, els peixos i els talls més tendres de carn. De fet, a causa de la naturalesa extremadament calenta i seca d'aquest mètode de cocció, s'acostuma a maridar carns que seran a la planxa o a la graella.
Per cert, hi ha una distinció significativa entre el rostit i la graella, que és que la graella implica escalfar els aliments des de baix, mentre que l'arròs implica la calefacció des de dalt. En ambdós casos, el menjar normalment es converteix una vegada durant la cocció, i s'utilitza una graella o una graella, el que proporciona al menjar les marques distintives que són el segell distintiu d'aquesta tècnica de cocció.
Igual que amb salteig, és fonamental escalfar l'oli o la graella abans de posar-hi el menjar. ( Llegiu més sobre la graella )
De sofregit
Atès que la freda és submergir els aliments en greixos i greixos líquids, és possible que trigui un temps a acostumar-se a la idea que es tracta d'una forma de cocció en sec . Però si alguna vegada has vist la reacció violenta de l'oli calent fins i tot una petita gota d'aigua, sabeu que l'oli i l'aigua són un parell d'oposats que no volen res amb els altres. Per evitar-ho, assegureu-vos que qualsevol cosa que introduïu en el greix calent sigui lliure de l'excés d'humitat. Això podria significar que un objecte s'assequi amb una tovallola de paper abans de fregir-la.
La fregit profunda requereix mantenir l'oli a temperatures entre 325 ° F i 400 ° F. És més calent que això i l'oli pot començar a fumar, i si és més fresc, comença a filtrar-se al menjar i fer-lo greix. Després de la cocció, els elements fregits haurien de tenir molt poc oli sobre ells, suposant que s'havien fregit correctament.
La clau per mantenir l'oli calent és fregir objectes en lots petits, ja que introduir massa menjar per a l'oli es refredarà. Una altra pista que la freda és, de fet, una forma de cocció a la calor seca, és l'atractiu color marró daurat dels aliments cuinats utilitzant aquest mètode. Els aliments sovint es recullen en una pasta simple per protegir-la i segellar-se amb la seva humitat. ( Llegiu més sobre la fregir )