Cuina a prop de la flama
La rostida a la graella i el broil són mètodes de cocció a la calor seca que es basen en el calor que es realitza a través de l'aire a partir d'una flama oberta. Aquest tipus de cuina produeix reaccions de color marró a la superfície del menjar, afavorint així el desenvolupament de sabors i aromes complexos.
Cuina a la graella calenta i ràpida
Com que l'aire és un pobre conductor de calor, l'asfalt i la graella requereixen que l'aliment sigui bastant a prop de la font de calor, que en aquest cas és probable que sigui una flama oberta.
D'aquesta manera, la superfície de l'aliment es cuina molt ràpidament, fent que aquest tipus de cuina sigui ideal per a talls de carn, aus o peixos extremadament tendres. De fet, a causa de la naturalesa extremadament calenta i seca d'aquest mètode de cocció , s'acostuma a maridar els objectes a la planxa o a la brasa, tot i que els millors filets són una notable excepció a aquesta regla.
El "gir"
Una part important de la rostida a la graella és el "gir", que fa referència al fet que el producte es posi a un costat per cuinar l'altre costat. Tot i que pot ser temptador per moure les coses al mateix temps mentre s'afegeix a la graella, una mica de restricció recorrerà un llarg camí. En termes generals, només hauríeu de girar un element una vegada, el que significa cuinar un costat, girar-lo per acabar la cocció i després llevar-lo a la graella.
Atès que no hi ha molt més que fer, saber quan girar és més o menys l'essència de la graella, i és una sensació que es desenvoluparà amb experiència.
Marcs de graella
Una excepció a la regla "no es mou" és que els cuiners rotaran sovint un ítem a la graella per marcar-lo amb línies de graella creuades.
Al voltant d'un terç d'un torn, com de les 12 a les 8 en punt de rellotge, donaria els resultats més atractius.
Heat from above vs. Baix
Per cert, hi ha una distinció significativa entre el rostit i la graella, que és que la graella implica escalfar els aliments des de baix, mentre que l'arròs implica la calefacció des de dalt.
En ambdós casos, el menjar normalment es converteix una vegada durant la cocció, i s'utilitza una graella o una graella, el que proporciona al menjar les marques distintives que són el segell distintiu d'aquesta tècnica de cocció. Igual que amb salteig , és fonamental escalfar l'oli o la graella abans de posar-hi el menjar.
Què passa amb la barbacoa?
La barbacoa és semblant a la rostida a la graella i al grill, ja que també utilitza una flama oberta per cuinar. Però el que defineix la barbacoa és l'ús de fusta o carbons per produir la flama.
Però, com succeeix amb la majoria de les coses del món culinari, aquí hi ha una mica de sala de màgia. Alguns xefs consideren que la cocció del carbó vegetal és una forma de barbacoa, mentre que molts altres insistirían que la barbacoa requereix la cocció d'un foc de llenya en un pou obert. De qualsevol manera, tothom està d'acord que cuinar amb fusta imprimeix un sabor fumat que no és possible amb una graella de gas.
Què passa amb les olles?
Les olles són unes olles de construcció especialment dissenyades que tenen carenes elevades dissenyades per simular les marques de la graella obtingudes mitjançant la cocció d'aliments a la graella de foc obert. Però és que realment es cuina a la graella?
Tècnicament, no. Recordeu, cuinar a la graella a través de la conducció d'aire calent, mentre que una paella es cuina per la conducció de calor a través de la mateixa paella.
Aquí teniu un exemple de la diferència: suposem que estàs preparant hamburgueses a la brasa.
Qualsevol greix que s'apagui de les hamburgueses es caigui i no interfereix amb la calor de la flama o les carbasses a continuació. Tanmateix, amb una paella, el greix només es recull a la paella. De manera que si utilitzeu una paella, us recomanem que aboqui qualsevol greix que es cuini a la paella, altrament, les vostres hamburgueses es freguen efectivament en comptes de la graella.