Costelles del darrere del nadó, costelles, costelles a l'estil del camp, costelles tallades a St. Louis i molt més
Les costelles de porc són carnoses, grasses, desordenades, difícils de cuinar, difícils de menjar i, per descomptat, meravelloses.
La raó per la qual són tan meravellosos és que hi ha molta greix i cartílag al voltant i entre les costelles. Quan es cuita adequadament, el cartílag es descompon i s'endureix, fent que les costelles siguin increïblement tendres i suculents.
I la raó per la qual són difícils de cuinar és que necessiten ser cuinats a poc a poc, a foc molt baix, que és principalment difícil només si ho fa a la graella.
Quin honestament és la millor manera de cuinar les costelles. Però també podeu fer-ho al forn o fins i tot una olla lenta, en aquest cas no és tan difícil.
Quan es cuinen les costelles de forma lenta, no només es descompon el cartílag, sinó que el greix també es desfà i es recobreix les fibres musculars, i també el teixit connectiu que envolta els embalums musculars, el que fa que les costelles siguin humides, carnoses i sucoses sentir-se a la boca.
La carn és molt saborosa, que sol ser el cas dels músculs que més exercici. Aquests músculs també són més durs, però quan es couen a poc a poc, el resultat és una tosca baixa.
Costelles del darrere del bebè
Les costelles que solen sentir descrites com costelles de bebè provenen d'alçades a la part posterior del porc, on s'emboliquen al voltant del llom . Són, en realitat, les mateixes costelles que es troben en costelles de costelles de porc, però no tenen el múscul llom adherit.
Dit d'una altra manera, si desitgeu que les costelles del bebè es tornin, es deixarà amb un llom deshuesat o costelles de porc sense desossar.
Tècnicament, les costelles de l'esquena són costelles d'un animal més jove. El terme genèric per a les costelles extretes del llom és costelles posteriors, costelles de llom o costelles llomades. Però si els crida baby back ribs, el vostre carnisser sabrà exactament el que estàs parlant.
Les costelles del bebè tenen una curvatura lleugera perquè coincideixin amb la curvatura del llom.
Són més prims, més frescos i una mica més tendres que els dispersos, i contenen menys cartílag.
Les costelles posteriors solen ser d'entre 3 i 6 polzades d'ample i s'enfronten cap a la part frontal. Un rack de costelles posteriors consistirà en entre 8 i 13 costelles.
Aquí teniu una gran recepta per a les costelles del nadó que podeu preparar en una cuina lenta .
Costelles de porc
Les costelles es provenen del ventre del porc , de manera que són la part inferior de les costelles, que s'estén fins al capdavant de l'animal, de manera que inclouen parts de l'os de l'estèrnum i la pota, que són només els extrems de la costella ossos on es corben al voltant de la part inferior de la panxa.
Com que vénen del ventre, les costelles de recanvi tenen una mica més de greix, i són una mica més resistents, ja que els músculs al voltant de la caixa toràcica s'expandeixen i es contrauen bastant. Però la cuina llarga i lenta, ja sigui en un fumador, una barbacoa o fins i tot al forn, assegurarà que la carn caigui a l'os.
Les costelles són més rectes que les costelles posteriors, i potser de 6 a 8 polzades d'ample. Un bastidor complet consistirà d'11 a 13 costelles.
Aquí hi ha una recepta per a les costelles de recanvi que podeu cuinar a la graella .
Rib membrana (pell)
Tingueu en compte que les dues costelles posteriors i les costelles de recanvi tenen una membrana resistent a la part interna del bastidor que cal eliminar abans de cuinar, ja que és dura i masticable i no es descomponrà sota la calor de la forma en què altres tipus de teixit connectiu ho faran.
La millor manera d'eliminar-lo és aixecar-ne un cantonada amb un ganivet i, a continuació, escórrer-lo. I ja que és relliscós, sostenir-lo amb una tovallola de paper l'ajudarà a aconseguir una bona adherència. ( Això és el que sembla ).
Alguns restaurants no es molesten en escórrer la membrana, especialment si fan un volum molt gran de costelles, simplement perquè és massa treball. La majoria dels processadors eliminaran la membrana abans d'embalar, però costa més. La membrana és més gruixuda cap a la columna, per la qual cosa és més un problema per les costelles posteriors que per les costelles de recanvi.
St. Louis Cut Ribs
Es podria pensar que les costelles de Sant Lluís són una tècnica especial de preparació o barbacoa única a Sant Lluís. Però en realitat les costelles de Sant Lluís es refereixen simplement a un tall específic de costelles. Bàsicament, el tall de Sant Lluís és costelles de recanvi que s'han retallat per treure els ossos del pectoral, l'estèrnum i el flap de la carn que penja l'última costella.
Les costelles de Sant Lluvi són quadrades i planes, de forma uniforme de 5 a 6 polzades d'ample tot amunt i cap avall. El fil de diafragma o faldilla també s'elimina de l'interior de la caixa toràcica.
Ossos de Brisket (puntes de costella)
L'eliminació dels ossos de les mans per produir les costelles de Sant Lluís deixa una llarga i estreta franja de carn i un os anomenat ossos de pectoral, que consisteix en els extrems de les costelles i l'estèrnum. Comunament anomenats consells de costella o extremitats de la costella, són carnosos i tenen molts cartílags.
Costelles de porc
Les costelles no són realment costelles, sinó més aviat els anomenats processos transversals, coneguts com els ossos de paleta o dit de la part inferior de la columna vertebral (vèrtebres lumbars). Aquesta és bàsicament la part posterior d'un llom de porc d'os a la regió on es troba el llom. Dit això, és possible que un riblet realment contingui un o dos ossos de costelles, depenent de com s'ha fabricat, però no hauria de tenir menys de quatre ossos de dit o paleta.
En ocasions escoltaràs la paraula riblet que es fa servir per descriure costelles posteriors que es tallen a la meitat longitudinalment, però aquestes són només costelles posteriors que s'han tallat a la meitat.
Costelles de l'estil del país
El terme costelles de país també s'utilitza per descriure una sèrie de coses diferents. Però les veritables costelles de camp són bàsicament costelles de costelles de porc des de l'espatlla del llom. Es fabriquen dividint el llom pel mig, deixant una porca estreta d'os de costella amb carn adjunta, i una porció estreta d'os de ploma amb carn adjunta.
Si es treuen més endavant, en el que és realment el cul de Boston més que el llom, les costelles de camp es poden fer amb seccions transversals de l'os de la fulla. També veuràs, a vegades, talls presos del final del llom descrit com costelles de camp. Les costelles desossades d'estil rural són llargues tires de múscul del llom juntament amb la carn intercostal (és a dir, la carn entre els ossos de costella).
Aquí teniu una recepta per a les costelles de porc a la brasa .