01 de 09
Talls de porc
Il·lustració: Hugo Lin. © The Spruce, 2018 La carn de porc es divideix en grans seccions anomenades talls primaris, que podeu veure il·lustrats al diagrama de porc de dalt. Aquestes primeres es descomponen encara més en retallades individuals, que és el que trobareu a la botiga.
Les talls més tendres de la carn de porc són de costella i llom. És on tenim l'expressió "al corrent del porc": els talls de carn més desitjables provenen de l'animal superior. Per contra, els músculs de les espatlles i les espatlles ens donen els talls més durs. Però amb la cuina adequada, fins i tot els talls més durs poden ser exquisits i tendres.02 de 09
Punta de porc (o culata de Boston)
Il·lustració: Hugo Lin. © The Spruce, 2018 Tot i el que indica el seu nom, el cul de porc, també anomenat culata de Boston, prové de l'espatlla superior del porc. Consisteix en parts del coll, espatlla i braç superior, el cul de porc és un tall de porc moderadament resistent amb una bona quantitat de teixit connectiu. L'extremitat de la carn de porc es pot rostir o tallar en filets, però també és adequat per a l' estofat o per a la confecció de carn de porc o embotits.
Just a sobre de la culata de Boston es troba una secció de greix anomenada placa clara o gras , que es pot utilitzar per fer mantega de carn, porc salat o afegit a la salsitxa o al porc mòlta.03 de 09
Espatlla de porc (espatlla de pícnic)
Il·lustració: Hugo Lin. © The Spruce, 2018 Un altre tall dur, l'espatlla de porc (també anomenat espatlla de pícnic) és freqüentment guarit o fumat. L'espatlla de porc també s'utilitza per fer carn mòlta o carn de xoriço. L'espatlla de porc a vegades es torra , però no és realment ideal per a això.
04 de 09
Llom de porc
Il·lustració: Hugo Lin. © The Spruce, 2018 Els porcs són criats per tenir lloms llargs extres perquè puguin tenir fins a 17 costelles, a diferència de la carn de boví i el xai que tenen 13. Es pot rostir tot el llom de porc o es pot tallar en costelles individuals o costelles . El llom es pren des de la part posterior del llom de porc i les costelles de la part posterior del llom de la caixa toràcica.
A sobre del llom hi ha una altra secció de greix que es pot utilitzar per fer llard, porc de sal o afegir a la salsitxa o al porc mòlta.05 de 09
pernil
Il·lustració: Hugo Lin. © The Spruce, 2018 La part posterior del porc és on obtenim pernils frescos, fumats o guarits. El pernil serrà i el prosciutto estan elaborats amb pernils curats, fumats i secs a l'aire. Els pernils frescos solen ser rostits, però també es poden tallar en filets de pernil.
El pernil de pernil, que s'utilitza extensament a la cuina meridional d'Estats Units, s'extreu de la junta a l'extrem del canó on s'uneix al peu. El pernil de pernil sovint està estofat amb coloms o altres verds.06 de 09
Costella de porc (ventre de porc)
Il·lustració: Hugo Lin. © The Spruce, 2018 El costat del porc (també anomenat ventre de porc) és on obtenim pancetta i cansalada . La carn del ventre de porc també es pot rodar i torrar o fins i tot tallar-se en filets.
07 de 09
Puerro Spareribs
Il·lustració: Hugo Lin. © The Spruce, 2018 Extrets del ventre de les costelles on s'uneixen a l'estèrnum, els espècies freqüents de carn de porc sovint es preparen per rostir molt lentament a temperatures baixes. Les espècies de porc també es poden estofar o cuinar en un crockpot .
08 de 09
Pork Jowl
Il·lustració: Hugo Lin. © The Spruce, 2018 La carn de porc s'utilitza principalment en la fabricació de salsitxes, encara que també es pot guarir i fer-lo amb cansalada. A la cuina italiana, la carn de porc curada es coneix com guanciale .
09 de 09
Peu de porc
Il·lustració: Hugo Lin. © The Spruce, 2018 Alts en colàgen, els peus de porc són excel·lents fonts de gelatina i se solen afegir a sopes i guisats. El temps de cocció lent, llarg i lent, trenca els teixits connectius durs en el peu de porc i brilla la carn. Els peus de porc també es poden guarir, fumar o fins i tot escabetxar. Els peus de porc són un ingredient clau en el menudo mexicà tradicional.