Rostir i coure
El rostit i la cocció són formes de cocció a foc sec que utilitzen aire calent i sec per cuinar els aliments. Igual que altres mètodes de cocció a la calor seca , es torren i es couen la superfície del menjar, que al seu torn desenvolupa complexos sabors i aromes.
Ambdues paraules descriuen un mètode per cuinar un element envoltant-lo en un aire calent i sec, generalment dins d'un forn i a temperatures d'almenys 300 ° F i sovint molt més calents.
Un forn de convecció , que circula l'aire calent a tot el forn, pot millorar la reacció de color marró.
Per cert, el brunyit que succeeix quan escalfem els carbohidrats (com quan treparem un pa, per exemple) és el resultat de la caramelització , mentre que el daurat de les carns passa per una cosa anomenada reacció de Maillard .
Cuina descoberta
Tastar i coure tant requereixen que el menjar estigui cuit al descobert, de manera que sigui l'aire calent i sec que lliuri el foc, no el vapor del menjar.
Com que utilitza calor indirecte, coure i rosteix els aliments de cuinar de manera força uniforme ja que totes les superfícies de l'aliment estan exposades a la calor en la mateixa mesura. Això es diferencia de la freda , per exemple, on la superfície que toca la paella calenta és molt més calenta que la que toca cap amunt.
Torrat: Browning millorat
Tot i que les paraules "rostir" i "cocció" s'usen freqüentment indistintament, alguns cuiners distingeixen entre els dos en funció de la temperatura, amb rostit que implica una major calor i, per tant, més ràpid i més pronunciat que la cocció.
Altres poden preferir utilitzar la paraula "rostir" específicament per a carns, aus i verdures, però utilitzar el terme "cocció" per a peix i altres mariscs.
Carns rostides
El rostit és un mètode de cocció que normalment es reserva per a talls superiors de carn com els filets de carn de res, rostits de costelles, lloms de carn de porc i així successivament.
Les aus de corral també se solen assaltar, però això pot ser complicat, ja que la carn de pit és més seca i es cuina més ràpid que la carn de la cama. Aquí hi ha un article sobre com rostir un pollastre , i aquí hi ha una bona recepta per rostir un pit de gall d'indi .
El rostit a temperatures més baixes, entre 200 ° F i 300 ° F, durant períodes de temps més llargs, sovint pot produir un rostit més tendre, més picant, però sacrifica el colorant de la superfície que és la font de tant sabor. A la inversa, la torrefacció d'alta temperatura pot donar lloc a un rostit sec.
Com a conseqüència, cada cop és més habitual fer rostits utilitzant una combinació de temperatures baixes i altes, utilitzant una baixa temperatura durant la major part del temps de cocció, juntament amb una petita explosió d'alta temperatura, ja sigui al començament de la cuina o al mateix temps finalitzar, per aconseguir el pentinat superficial desitjat. Aquí teniu un article que detallarà sobre com rostir les carns .
Peixos per a forn
Filets, filets o fins i tot peix sencer es pot cuinar. Amb el peix sencer, la cavitat corporal sovint està farcida de verdures, herbes i altres ingredients primer. En cas contrari, aquests ingredients farcits es poden col·locar a sobre dels filets o filets. Això ajuda a evitar que s'assequi la carn.
I parlant de peix sencer, el cap té molta humitat, perquè quan es cou el peix sencer, deixar-lo al cap és una altra manera d'evitar que s'assequi.
El peix també es pot coure amb oli o mantega fosa abans de coure, o fins i tot submergir-se en mantega fosa. El peix preparat es torna al forn al voltant de 350 ° F en una làmina de cocció oliada. Quan coure els peixos més prims, és una bona idea aprofitar l'oli, la mantega o algun altre líquid durant la cocció, de manera que no s'assequi.