Hi ha molts canvis que es produeixen quan els aliments estan exposats a la calor, un procés conegut més comunament com "cuinar".
I depèn del menjar. Les proteïnes com la carn i els ous es tornen ferms i opacs. Les verdures canvien de color i suavitzen. Greixos liquats. Els midons s'amplien i s'expandeixen com petites esponges.
Els carbohidrats, els sucres que es troben en els midons i en les fruites i verdures, es tornen daurades i formen nous sabors.
Aquesta transformació es diu caramelització, i de fet és literalment el procés que fa que el sucre es converteixi en caramel.
La caramelització a la vegada és causada per la pirrolosis, que és una àmplia categoria de canvis que experimenta una substància quan s'exposa a certes temperatures.
La carn és un altre aliment que es torna marró quan el cues, i això també es deu a la pirrolosis. Però la diferència és que amb la carn, la pirrolosis provoca una reacció en els aminoàcids de la proteïna (coneguda com la reacció de Maillard ). Mentre que amb hidrats de carboni, la pirrolosis reacciona amb sucres, causant la caramelització.
En proteïnes o midons, l'efecte de la pirrolosis requereix temperatures elevades. En el cas del sucre normal (o sacarosa), la caramelització comença a uns 320 graus F (encara que la fructosa, que es troba en fruites, verdures i mel) es caramelitza a una temperatura molt més baixa, al voltant de 230F). Amb la reacció de Maillard, el bronzejat comença a uns 310 graus.
El que això significa és que la caramelització només pot passar en un ambient de cocció a la calor seca .
Això és degut a que la temperatura més alta de l'aigua pot assolir és de 212F. No és prou calent per a la piròlise de sucres o proteïnes. D'aquesta manera, no es pot caramelitzar qualsevol cosa bullint-lo, fer-lo fregar, furtar-ho o qualsevol cosa així com cuinar-la en estat líquid.
La caramelització passa amb torrades, per descomptat, i el pa al forn en general. Fets divertits: si alguna vegada heu sentit que l'escorça del pa és més nutritiva o té més vitamines o alguna cosa així, bé, pensem-ho. És la mateixa massa a l'exterior del pa que a l'interior.
L'única diferència és que l'exterior va ser exposat directament a l'aire calent al forn, el que va fer que es caramelizara i es tornés marró. La massa dins del pa només es va exposar a una altra massa, que contenia líquid, per la qual cosa mai no va aconseguir una temperatura suficientment alta per convertir-se en marró. I encara que la caramelització produeix nous colors i nous sabors, no produeix noves vitamines ni altres nutrients. Com més ho sapigueu
Un altre fet divertit és que , freqüentment, la fregir produirà colors marrons daurats, tot i que les papes fregides es realitzen immersant-les en greixos líquids i líquids. Com es pot assecar un líquid? En el cas del greix, es considera seca perquè quan està fregit, el greix és més calent que el punt d'ebullició de l'aigua. Això significa que qualsevol aigua al menjar (almenys en la part exterior d'ella) es cou, i després comença la caramelització. Totes les bombolles que veus quan hi ha alguna cosa que entra a la freda és l'aigua del menjar bullint.
Un altre efecte de la caramelització és que es formen nous sabors, inclosos els sabors que es podrien descriure com a mantega, o dolces, o nocius o torrats. Cadascun d'aquests sabors resulta de la creació de compostos saborosos (és a dir, dels productes químics) com a subproductes del procés de piròlise.
Com passa, aquests compostos es poden aïllar i després s'afegeixen als aliments. Quan vegeu alguna cosa que es diu "sabors naturals" a la llista d'ingredients, sovint són el que són.