El filet de fulla, de vegades anomenat fulla superior, és un tallat de bistec d'un múscul en el tall primari de la carn picada , específicament el múscul de la fulla superior (o infraspinatus ). El tall primari de la mandíbula es pot dividir en dues seccions: el rotllo de mandril i la corretja de l'espatlla . L'espatlla és una cosa massiva, que consisteix en multitud de músculs units a diverses peces de tendó i membrana. Tres dels cinc músculs s'utilitzen per a carns i rostits, és a dir, la fulla superior, el centre d'espatlla i l'espatlla.
De tant en tant, els carnissers simplement tallarien l'espatlla de la mandíbula per fer filets de mandril. En aquests dies, és molt més comú allunyar-lo i dividir-lo en els seus músculs individuals, cadascun dels quals es pot comercialitzar com un nou tipus de filet. D'aquesta manera, el filet es presenta ara en els departaments de carn de supermercats.
Fonaments d'un filet
Els filets de fulla es realitzen tallant directament el múscul de la fulla superior, que en realitat és molt tendre. El problema és que hi ha una costura de teixit connectiu que passa pel centre d'ella, el que significa que cada secció de filet té una peça d'aquesta tira dura de femella al mig. Al costat brillant, hi ha molt sabor en un filet i és relativament barat.
Millor manera de cuinar la bistec
Potser heu vist filets de bistec al supermercat, embolicats en aquests paquets de celofan, amb etiquetes que diuen: "És ideal per a la graella". Però a causa d'aquesta franja de ferralla, el filet és realment terrible per a la graella.
Si el cues a una graella, aquest tros de polsera es tensarà com una gruixuda goma, i això és exactament el que se sentirà a la boca quan intentes mastegar-lo. (Això, per cert, és un dels motius pels quals és tan important trobar un gran carnisser ).
L'única manera de trencar el teixit connectiu dur enmig d'un filet és cuinar lentament, amb calor humit, en altres paraules, estofat .
Estreneu-lo durant una hora i us encantarà.
Gireu el filet a la planxa
Una altra manera de tractar aquesta franja de ferralla és eliminar-la. I, com a qüestió de fet, això és exactament com es produeixen els carns de ferro pla . Els filets de ferro pla són fets a partir del mateix múscul de la fulla, només en lloc de tallar-los en sentit transversal i deixar una secció de ferralla a cada filet, es tallen longitudinalment. Aquesta costura de ferralla acaba per entrar a la pila de ferralla (que significa carn mòlta). D'aquesta manera, la mateixa peça de carn produeix dos filets totalment diferents.
Els carns de ferro pla són més cars, tant perquè són objectivament més desitjables, com pel treball addicional requerit per produir-los. Encara, a diferència dels filets, els filets de ferro pla realment són ideals per a la graella .