Descobriu la part superior de la fulla, el centre d'espatlla i l'espatlla
A diferència del porc, on l'espatlla es diu espatlla, quan ens referim a la regió de l'espatlla d'una canya de carn, l'anomenem el mandril .
El tall primari de la carn de vaca és una peça massiva de carn, i es divideix en dos grans subprimals . Un d'ells, l'espatlla, anem a discutir aquí. (L'altre s'anomena robatori ).
L'espatlla de la carn de boví es compon de cinc músculs diferents, però solament tres d'ells s'utilitzen per fer roasts i filets:
- Quadre superior
- Centre d'espatlles
- Espatlla
Les altres dues, que de vegades es denominen "carn de lechada" i el "nas", entren sota la categoria de "músculs accessoris", el que significa que no és bo per a res més que una carn mòlta o estofat carn
La fulla superior, el centre d'espatlla i l'espatlla es poden preparar i cuinar de diferents maneres.
Top Blade
El múscul de la part superior de la fulla (o infraspinatus ) és en realitat una taca de carn molt tènue. L'únic problema és que té una costura llarga de teixit connectiu dur tot corrent.
De vegades veureu alguna cosa anomenada filets , que es fan simplement tallant seccions directament sobre el múscul de la fulla superior. Veureu aquesta línia de tendó corrent a la dreta a través dels filets de la foto de dalt. D'aquesta manera, els filets de fulla són fines per suavitzar-los, però no són ideals per a la graella.
Una altra forma de fabricar la fulla superior és convertir-la en filets de ferro pla .
Per fer-ho, un carnisser ha de tallar-se longitudinalment al llarg de tota la longitud de la fulla superior, treure la carn per sobre d'aquesta franja central, tornar-lo a fer i fer el mateix per la part inferior. Aquestes seccions són tallades a trossos individuals de ferro pla. En realitat, són molt tendres, i perquè han tingut aquesta costura dura de ferralla eliminada, podeu cuinar a la graella .
La part del mig, que té aquesta taca conectiva dura a través d'ella, sol utilitzar - se per fer el sòl picat .
Centre d'ombrel
El centre de l'espatlla (o tríceps braquial ) també s'anomena el cor de l'espatlla o el braç de l'espatlla. Es tracta d'un múscul molt gran, separat per una espessa espiga de tendó connectiu. Per eliminar-ho, el centre de l'espatlla ha de ser dividit en dues seccions.
El més gran d'aquestes dues seccions, anomenat el cap llarg, pot ser més o menys quadrat i tallat a través del gra en filets o rostits. Aquests dies, podeu veure'ls que es descriuen com els filets de ranxo, que és la manera de fer-los sonar atractius de la indústria de la carn, però en els vells temps se'ls deia filets d'espatlla, filets d'espatlla o filets de braç.
Els filets d'espatlla sovint s'executen a través d'un licitador mecànic anomenat cubeta de carn (de vegades anomenada màquina de sabates) per fer filet de cub o filet de sucre. (Això també es pot fer manualment mitjançant un mall de licitació).
La màquina de planxar està dissenyada per a triturar talls de carn molt resistents, de manera que això us donarà una idea que els filets de ranxo no seran tendres (tot i que tenen un bon sabor de carn). Si ho fa, fes-ho ràpidament perquè no superin .
El centre de l'espatlla també s'utilitza per fer carn de fregir o fajita, o alguna cosa anomenat "filets d'esmorzar", que probablement sigui el tipus de cosa que podria esperar que se serveix en bistecs assequibles com Denny's.
La peça més petita i més apuntada del centre de l'espatlla es diu capçalera lateral (o espatlla superior). De vegades es ven com un "centre de l'espatlla rostit", o en cubs i s'utilitza per a xarops o carn de guisat. Com sempre, tingueu cura de tastar qualsevol "rostit" que també es pot vendre com a carn de guisat.
Oferta d'espatlles
L'oferta d'espatlles (o teres major ) és un petit múscul petit però molt tendre. Tot pesa més de 8 a 12 unces després de retallar el greix, la pell de seda i altres teixits aliens. Perquè és tendre, pot ser rostit sencer, caramelitzat i cuit a la graella, o tallat a medallons. De vegades veuràs aquestes petites ofertes d'espatlles petites o petits tendres medallons.