El filet de vedella és un dels dos grans subprimals del tall de llom de boví primal, que va des de la 13 e costada fins al final de l'os de maluc.
D'aquests dos subprimals, el solomillo és el que més retrocedeix a la cama posterior, on els músculs fan més exercici, fent-los més durs (la part frontal del llom s'anomena llom curt ).
El llom està separat del llom curt a la part frontal de l'os de la maluc mitjançant un tall recte a través de la 7a vèrtebra lumbar.
El filet es divideix gairebé sempre en dos talls a l'engròs sense desossar; el cul de cap amunt i el cul de solc de fons.
Això es fa tallant la costura natural entre el gluteus medius, el múscul primari del soltó superior i el nudillo, un grup de tres músculs (rectus femoris, vastus lateralis i vastus medialis) que de vegades s'anomena solta.
Filet de llom: Filets sense greix per a la graella
El capoll de solt (també conegut com culata superior o culata de solt) sol ser tallat en filets individuals, i es pot retallar en diversos graus primer.
Per exemple, l'extrem superior presenta un múscul triangular anomenat bíceps femoris o caperuc, que normalment es treu i es fa en filets.
El motiu principal de l'eliminació de la tapa és que les fibres musculars corren en una direcció diferent de la resta de l'extrem superior. Com que aquests són uns filets menys tendres, tallar-los contra el gra ajuda a fer-los masticables.
La separació dels dos músculs permet que cadascú es trossejare contra el gra respectiu.
Recordeu que el soltó superior, l'extrem superior i el capelló solen significar el mateix. Els bistecs superiors solen ser adequats per a la planxa a foc alt , encara que definitivament voldreu tenir cura de no superar-los, ja que poden ser durs i secs.
Filets de filet de marinat és una bona idea perquè afegirà sabor i humitat, però no us ajudarà a deixar de beure .
Filet de fons: Tri-punta, bec de solomillo i aleta
De la mateixa manera que els músculs cap a la part posterior de l'animal són més durs que els del mig, els músculs inferiors a l'animal són més durs que els més alts. Amb el filet de baix, els músculs s'estan tornant més pesats.
Les talls del solc de fons solen ser rostits, i també ofereix molta carn mòlta i carn de guisat.
Probablement, el rostit de llomera més popular és la tripleta, que està formada per un múscul triangular de fibra gruixuda anomenada tensor fasciae latae.
La tripleta és relativament fina, tot i que té una capa de greix a l'exterior que a vegades es retalla, però que pot ser desitjable si es cuina lentament.
La tripleta pot ser a la planxa a foc indirecte o fumat / forn rostit a baixa temperatura (és a dir, 225ºF). La clau no és sobreexpressar-la ja que s'assecarà i es tornarà difícil.
Alguns cuiners volen tri-punta de temporada, i com que la carn és tan fina, es beneficia d'un sabor extra. També es beneficia del marinat. Sigui el que faci, assegureu-vos de tallar-lo contra el gra quan ho serviu per assegurar-vos que sigui masticable.
Bec de serrell: filet o ronda?
El bec de solt (o nus) és un altre rostit del filet inferior, i es situa precisament en el lloc on el llom està separat de la ronda .
Si una canaleta s'escorregué segons les especificacions, al voltant de 3/4 de l'empunyadura finalitzarà a la secció rodona, i la resta d'1/4 de la mateixa en el llom.
El que passa sovint és que el nudillo sencer s'elimina de la canal i es ven com a bec de llom.
És cert que les divisions entre els talls primaris són de vegades arbitràries i el nudillo és el nudillo, independentment de com està dividit o el que es diu.
Tot i així, trucar a alguna cosa que un bec de solomillo quan es tracta de la ronda és enganyós; és inexacta i el preu per lliura per alguna cosa anomenat "filet" és probablement més alt que una cosa anomenada "ronda".
Finalment, la solapa de solapa és un múscul prim que es diu obliquus abdominis interni, situat al costat de la tripleta, on el llom es corba cap a la panxa o al flanc .
De fet, la solapa és molt semblant a la del flanc : els músculs gruixuts de gra gruixut amb molts sabors de vedella.
Marinats, cuinats a foc alt i mig rars i tallats a rodanxes contra el gra, la solapa és una deliciosa peça de carn.
Tenderloin (també conegut com TEND)
Finalment, el solomillo conté de vegades el que anomenem la part superior del tendó, que és el múscul més tendre de la carcassa de la carn .
Atès que es troba a l'extrem ample i té un gruix bastant uniforme, la tetina és fàcil de fer en filets. També es pot retallar i vendre com a rostit complet.
Tanmateix, el llom és sovint eliminat del llom i es ven tot o com a filets de filet (o filet mignon) o rostits ( chateaubriand ).