Hi ha molta confusió sobre la carn de marinat i quins efectes té en termes de sabor, humitat i, sobretot, de tendència.
Et faré més fàcil: Marinar no tendeix a la carn.
No obstant això, moltes persones creuen erròniament que ho fa. Potser sou un d'ells. Això està a punt de canviar.
Com canvia l'àcid la carn
La teoria és que certs ingredients, particularment àcids com el suc de llimona , el vinagre o el vi, fan alguna cosa a les proteïnes de la carn, fent que es torni més tendre.
I la teoria és en part veritat. L'àcid en aquests ingredients fa alguna cosa a la carn, però està fent que sigui més ferma i no més tendra.
No busqueu més que el ceviche més proper per a la prova. Tot el principi darrere del ceviche és que marinar peix cru en àcid, com el suc de llima, fa que les proteïnes es coagulin i es tornin fermes, gairebé com si s'hagués cuinat amb calor.
Un altre exemple: Sabies que pots fer formatge afegint suc de llimona a la llet? L'àcid en el suc de llimona fa que les proteïnes de la llet es tornin fermes, coagulant-se en petits grumolls anomenats quallats. Aquests quallada s'aprimen i es pressionen per fer formatge.
Una vegada més, l'àcid està provocant que les proteïnes arribin a ser fermes i no més tendres.
Encara no està convençut? Vegem-ho d'una altra manera. Alguna vegada heu marinat els pits de pollastre? Va ser perquè volia un pollastre tendre? És clar que no. Ningú vol un pollastre tendre. Per això, la cuinem fins que estigui ben feta, no gaire rara.
No vols un pollastre tendre, vols pollastre humit, sucós i saborós.
Marinating: per a què serveix?
I això és bo perquè el marinat no tendeix. Però afegeix sabor.
Més sabor pot ser molt beneficiós per a un tall de carn que es troba al costat més prim, com un filet de llom, o fins i tot un filet de llom.
Els bistecs tendres solen ser menys saborosos, ja que és el greix intramuscular ( o el marbling ) que contribueix molt al sabor de la carn. És per això que sovint veus filets de filets preparats amb una tira de cansalada embolicada al voltant d'ells.
D'altra banda, els ulls de la costella, els ossos T i els filets no necessiten ser marinats. Ja són naturalment saboroses i sucoses i no necessiten molt més que sal i pebre . Amb carns cares d'aquesta manera, voldreu degustar la carn de boví, i no la marina.
El més important, però: no superin els seus filets . Els carns cuites són massa dures i seques, no importa el grau de començar o el tipus d'adob.
Què fa un bon marinat?
Els líquids com el vi i els sucs de fruites són bons per al marinat, no perquè, sinó que, malgrat que són àcids.
Els sucs de fruita contenen sucres que es caramelitzen quan toquen la graella. I el vi conté tot tipus de compostos saborosos interessants, que es tornen més profunds i més complexos quan s'exposen a foc alt.
La clau amb el vi, però, és cuinar l'alcohol abans d'usar-lo per adobar. Això és degut a que l'alcohol també farà que les proteïnes de la carn es coagulin. (Assegureu-vos de deixar el vi fresc abans d'usar-lo com a marinada).
Però fins i tot una simple adobada d'oli d'oliva picat d'all i herbes fresques afegirà sabor a un filet o al forn.
La marinat només afecta la superfície
La veritat sobre els marinats és que realment no penetren molt més enllà de la superfície de la carn. A pocs mil·límetres com a màxim.
Així doncs, l'embotit no es remou a la carn. No és més que recobrir la superfície amb els ingredients saborosos.
És per això que la carn de vaca en un líquid àcid no la converteix en ceviche. L'àcid simplement no penetra, en gran part a causa de la quantitat de teixit connectiu basat en col·lagen en carn. Aquest teixit connectiu envolta les fibres musculars, formant una barrera contra l'adob. Els peixos i mariscs tenen un teixit molt menys connectiu, per la qual cosa el ceviche és possible.
També és per això que el carpaccio de carn de res, que probablement és el més proper al ceviche de carn de boví, està elaborat amb carn de vedella tallada en paper, que exposa seccions transversals de les fibres musculars.
Però, en la seva major part, l'àcid no tindrà cap efecte sobre la tendresa de la carn d'una manera o altra. Tanmateix, si es menja un tros de carn en un líquid àcid durant molt de temps (com més d'un parell d'hores), aquests àcids faran que la superfície de la carn s'adhereixi a una textura sedosa. Aquest efecte indesitjable no s'hauria de confondre amb la tendència.
Tingueu en compte que, a causa del marinat, es tracta principalment del sabor i, en menor mesura, de la humitat, i perquè els marinats només saben la superfície de totes maneres, els ruscs secs són tan eficaços com els marins quan es tracta de donar sabor a una carn o rostit.
Així que oblideu de marinar carn per tenderitzar-lo. Si la carn tendra és important per a vostè, el millor que podeu fer és comprar talls de carn i cuinar-los de la manera correcta .
Però també vegeu: Com es tendeixen a talls dures de carn