Una de les coses interessants sobre l'ull de la carn de vaca, un tall de carn procedent del rodet de mandíbula moderadament resistent subprimal , és que conté uns quants centímetres del molt tendre múscul dorsi llarg, que és el que fan els filets de ribeye .
Quan es fabrica una canya de carn, el primall de mandril i el primall de la costella estan separats entre les costures quinta i sisena. Són literalment veïns al costat.
Podeu prendre un capoll de carn integral i alinear-lo amb l'ull de mandril.
Són una sola peça de carn contínua que acaba de ser dividida (arbitràriament) en aquest lloc en particular.
Encara que la carn de boví no es coneix generalment per la seva tendresa, l'ull de mandíbula ofereix al voltant de tres polzades el que és bàsicament el filet de ribeye.
En un ull de mandíbula, el múscul de ribeye està envoltat de teixit gras i connectiu , així com altres músculs (els spinalis dorsi , complexus i multifidus dorsi ) que són menys tendres.
Alguns carnissers (o cuiners) retallaran tota la carn que l'envolta, deixant només el múscul del ribeye. En aquest cas, obtens un filet que és gairebé exactament el mateix que un ribeye però amb una mica menys de diners. De fet, ocasionalment, escoltaràs un ull anomenat "malvat".
El desavantatge del carnisser és que tot el material que s'ha retallat ha d' entrar a la molinera , cosa que és com embotir diners a la molinera.
Al contrari, el que sol passar és que simplement es tallaran directament a través dels primers centímetres de l'ull de mandril, i després s'utilitzaran els fils de carnisser per mantenir els "filets" resultants, que consisteixen en el múscul de ribeia juntament amb tot el material envoltant, junts.
I probablement intentaran obtenir tres o fins i tot quatre filets, quan de manera realista només hi ha dos, suposant que cadascun es talla una polzada i mitja de gruix (que és com haurien de ser ).
Chuck Eye Steaks: Delmonico
En qualsevol cas, no està clar quina és la major indignitat, aquesta peça de corda, o el fet que els filets de mandril són comercialitzats amb massa freqüència com els filets "Delmonico".
Això pot no qualificar com una pràctica "deplorable". És més com "ridícul", perquè el que sigui que siguin aquests filets, definitivament no són Delmonicos. És cert que ningú no sap exactament el que és un bistec Delmonico , però una cosa que no és absolutament necessari és mantenir-la juntament amb un tros de corda.
Chuck eye steak és una descripció molt més precisa. Malauradament, quan vegeu filets d'ullet a la botiga, no necessàriament sabrà si eren en realitat els primers tres centímetres de l'ull de mandril, que amb prou feines es podia cuinar a la graella , o potser una o dues polzades cap amunt el coll, que definitivament hauria de ser estofat .