Chuck Eye Steaks, Denver Steaks i Sierra Steaks
El rodet de mandril és un dels dos principals subprimals sense desossar del tall primitiu de la carn picada .
Comença com la secció llarga de carn entre l'espatlla d'un costat i les costelles i la columna vertebral de l'altra.
(Els músculs en el costat exterior de l'omòplata són on obtenim l'altre mandril principal subprimal, l' espatlla de l' espatlla ).
El carnisser farà que la espatlla s'extregui i, a continuació, retiri les costelles i la columna vertebral.
Finalment, la carn procedent de la zona de la costella inferior s'elimina i es fica a terra .
El que queda, després de retallar el greix i calcular-lo, és un gran (quilo de 20 lliures), un excés de carn desossat que es diu el robatori.
Perquè és dura, greixosa i / o gratamente, la meitat de la qual acaba com a carn mòlta, carn d'estofat, carn rostida i així successivament.
No obstant això, és possible obtenir uns bistecs i rostits de bona qualitat. Si ho fa, cal separar-lo en dos talls comuns coneguts com el rotllo d'ull de mandril i el mandril sota la fulla.
Chuck Eye Roll
El rotllo d'ull de mandril (o simplement "ull de mandril") és una peça de carn interessant, ja que a l'extremitat de la costella, conté uns quants centímetres del mateix múscul tendre que ens proporciona els filets de ribeye .
Tanmateix, també està envoltat de teixit connectiu , greix i alguns altres músculs que no són tan tendres.
Un enfocament típic és fer aquestes primeres polzades en filets, coneguts com a filets d'oca o, de vegades, divertitament, anomenats filets de Delmonico .
(Els filets d'ullet de Chuck valen la seva pròpia discussió i els he discutit en profunditat. Si esteu interessats, podeu llegir més sobre els filets de mandril ).
La secció mitjana de l'ull de mandril es pot tallar en tires gruixudes i vendre's com a costelles de camp, saboroses i excel·lents per estofat .
Finalment, la carn dura de l'extrem del coll de l'ull de mandíbula s'utilitza sovint per a carn d'estofat o per a carn picada.
O bé, es podria vendre com un rostit d'ull de mandíbula. Però, òbviament, cal tenir cura amb qualsevol rostit que també podria ser carn de guisat.
Vegeu també: Com rostir carn
Per aquest motiu, de vegades, l'ull sencer tot es redueix a la meitat i es ven com dos grans rostits.
Un carnisser pot dividir-los longitudinalment (oferint l'oportunitat de retallar el greix i, possiblement, omplir-los amb algun tipus d'embotit), lligar-los de nou o embolicar-los a la xarxa de carnisser. El meu consell, però, és evitar-ho.
Penseu en això: aquesta peça exacta de la carn es talla en tires i es ven com a costelles d'estil rústic, que cal estofat. Tallar-ho a la meitat i embolicar-lo com un rostit no canvia el fet que es tracta d'una peça de carn dura que necessita una cocció lenta i húmeda .
Chuck Underblade
La mandarina sota la fulla consta de tres músculs, els romboides, el serratis ventralis i els esplenius.
El romboïdio és extremadament dur, de manera que el primer pas és eliminar-lo per carn mòlta o carn de guisat. Els esplenius es poden separar del serratis ventralis.
El splenius és un múscul petit i pla amb fibres musculars llargues i gruixudes, semblants al que veuràs en un filet de flanc . Es pot tallar en filets, que últimament es descriuen com a filets de Sierra .
El més important amb aquest múscul és que té una gran quantitat de teixit connectiu a l'exterior, que ha d'estar completament retallat.
Podeu preparar un filet de sierra molt semblant a un filet de flanc: marinar-lo, escalfar-lo a foc alt i tallar-ho a través del gra.
El serratis ventralis (també conegut com el rostit de la punta de llauna o el flanco) és un múscul llarg i relativament tendre que es pot convertir en filets. Però de nou, cal denudar-se de tot el teixit conjuntiu exterior.
Si alguna vegada has vist (o menjat) una cosa anomenada filet Denver , aquí és on prové.
Vegeu també: Quin és el millor filet?
El serratis ventralis es pot tallar a la meitat per una costura natural on les fibres musculars canvien d'indicacions. Això és important, perquè els filets d'aquest múscul han de tallar-se contra el gra o seran mastegals.
Una tècnica és separar la secció posterior i tallar-la contra el gra en filets de Denver.
La meitat de la part davantera es pot tallar en filets o elaborar-se amb carns d'estofat, xerramis o carn de trufa, no necessàriament perquè és menys tendra, sinó perquè la seva forma apuntant dificulta la seva transformació en filets.
Per estalviar temps, tot el múscul es distribueix sovint en filets de Denver (sense separar les dues seccions primer). Per desgràcia, els tallats tallats d'aquesta manera no es tallaran uniformement contra el gra, de manera que les seves mandíbules aniran a entrenar.
Vegeu també: Per què necessita tenir un gran carnisser