El tall primitiu de la vedella és on obtenim alguns dels carns i rostits més tendres, saborosos i generalment desitjables.
El múscul principal de la costella de la carn és el longissimus dorsi, o el múscul de l'ull de costella, que es troba alçada a la part posterior de l'animal, on no obté molt exercici, per la qual cosa cedeix algunes de les carns més tendres. Pot desenvolupar un excel·lent marbling , que transmet la humitat i el sabor a la carn.
De fet, el grau de marbling visible en el múscul de l'ull de la costella és un dels factors més importants en la classificació de la carn de boví . Més marbling significa un grau més alt.
Beef Rib Primal: 7 costelles
El primer de costella de la carn prové del front de la carn de boví, on està separat de la carn de bou entre les costures del cinquè i sisè, i del llom entre les costelles del 12 i el 13. D'aquesta manera, el primall de la costella consisteix en la 6a a la 12a costelles (7 costelles en total).
El rib primal es separa de la placa de la carn de boví primal tallant-se a través de les costelles unes poques polzades des de l'extrem punt del múscul del ribeye.
Fins a quin punt depèn moltes coses. Tècnicament, una part superior de la costella de la cua sencera tindrà costelles de fins a 10 polzades de llarg cap a l'extrem de la mandíbula i sis polzades de llarg al final del llom.
Però el que passa sovint és que les costelles es queden curtes, a una distància de dos a quatre centímetres per sota del múscul de l'ull de la costella. Ja sigui que estiguin tallades curtes o llargues, la secció restant dels ossos de la costella, fins a l'estèrnum, s'anomena primaveral de la carn de boví .
Aquí és on provenen les costelles curtes de la carn i la distinció entre elles com a part del primall de la costella o de la placa primària és una cosa una mica arbitrària.
Una altra manera de pensar-hi (tot i que podria ser contraintelitiva) és que el primitiu de la tija de la carn és el que queda del primer cap de la carn després de la retirada de la carn de res i de la carn de res.
Costella de vedella Costillos i Filets
Després de treure la columna vertebral i el cartílag associat, teniu el que es coneix com una costella de vedella a la brasa, que es pot utilitzar per fer rostits clàssics de costelles de costelles o tallats a rovellons .
Vostè tendeix a veure una gran quantitat de rostits d'arrissat d'os al voltant de la temporada de vacances, per fer el plat clàssic costella primera . Hi ha diverses iteracions diferents d'aquest rostit, depenent de com està retallat, la quantitat de la capa de greix exterior que s'elimina i així successivament.
Una bona manera de preparar aquest rostit és eliminar la capa de greix exterior, tallar els músculs externs i reemplaçar la capa de greix i lligar-la amb corda. Els ossos costelles i aquest greix exterior aporten sabor i humitat, fent d'aquest el costum ideal de costella.
Dit això, no és fàcil trobar una costilla de costella preparada d'aquesta manera, tot i que probablement podreu demanar-lo al vostre carnisser.
Els filets d'ombres són molt fàcils de trobar durant tot l'any, especialment als restaurants. Alguns torradors serveixen el que es coneix com un bouquet de vaquer, que és bàsicament un capoll d'os amb una secció llarga d'ossos descarnats que s'estenen des d'ella.
Ribeye desossat, Ribeye Cap & More
Però, en la seva major part, veureu filets i rostits sense costures, el que significa que el carnisser esborrarà totalment les costelles.
De totes maneres, una vegada que s'eliminen les costelles i els músculs externs, teniu el que es coneix com un rotllo de bolígraf deshuesat, que es pot reduir encara més eliminant la tapa de l'ull de la costella (principalment el múscul spinalis dorsi i una petita part del complex).
El capellà pot ser farcit, laminat i torrat, o es pot fer servir en filets individuals. No obstant això, la major part del temps queda lligat a l'ull de la costella.
El llavi dels ulls de costella (de vegades anomenat cua de ribeye), que consisteix en el costum longissimus i el serratus dorslis, també es pot treure o deixar, i generalment es deixa enrere perquè no hi ha molt que puguis fer amb ella una vegada que estigui apagat, .
Què passa amb les costelles de la vedella?
Per cert, les costelles que surten del rotllo de ribeia són on obtenim les costelles de la carn de boví.
Si alguna vegada ha tingut costelles de la carn de boví a la seva zona de barbacoa a la zona, probablement haureu adonat que gairebé no hi havia carn.
I ara saps per què? Els carnissers volen deixar la màxima quantitat de carn a les costelles perquè l'oli de costella es ven per molt més per quilo que les costelles de la carn.
Per tant, les costelles de carn de carn són gairebé un oxímor. Realment estem parlant de la carn que hi ha entre els ossos de costella. I ja que les costelles de la carn no són un element de gran demanda, la carn entre les costelles (anomenada carn intercostal) sovint simplement acaba eliminant-se i usada per fer carn mòlta .