Suggeriment: És on provenen els filets de T-Bone, Porterhouse i Strip
El llom curt de la carn és tot sobre filets. Si teniu un filet preferit, és probable que provingui del llom curt.
L'única excepció seria si es prefereixi els filets de ribeye , que provenen del tall primitiu de la vedella .
En cas contrari, estem parlant de filets de llom (de vegades anomenat franja de Nova York o franja de Kansas City), filets de filets de tonyina i filets de porter.
El llom curt també presenta el filet de vedella , que és on procedeix el filet mignon.
Llom curt de vedella: Músculs tendres, Filets tendres
El llom curt és subprimal compost per la part frontal del tall primal del llom , que va des de la 13a (i última) costella, fins a la part superior del fèmur o l'os de la cama, on s'uneix a l'os de la maluc .
La part posterior del llom s'anomena el filet , que està separat del llom curt fent un tall recte a través de la sisena (i última) vèrtebra lumbar. Això significa que el llom curt no té l'os del maluc i el filet té tot.
El motiu que els filets de llom curt són tan desitjables és que estan fets de músculs que no tenen molt exercici, per tant són tendres i tenen un sabor i una sucosa excel·lent.
També són els filets més cars . Dit això, cada filet de llom curt no és necessàriament igual a l'altre. La diferència té a veure amb la part frontal del llom curt o la part posterior.
Això es deu al fet que més endavant anem, més difícil és la carn perquè a mesura que els músculs s'acosten a la cama posterior, obtenen cada vegada més exercici.
Ara, una o dues polzades d'una manera o una altra poden no fer una gran diferència. Però si esteu pagant, per exemple, 20 dòlars a una lliura per a un filet de porter, definitivament voleu obtenir el millor filet pels vostres diners.
Tenderloin: el tall més tendre de la carn de boví
En molts sentits, la clau del llom curt és el filet. El llom és un múscul en forma de llapis anomenat psoas major, que és el múscul més tendre de la carcassa de la carn.
Té una longitud d'entre 18 i 24 polzades, i s'executa pràcticament a través del llom, tant pel llom curt com pel llom, amb el punt final cap al front.
Hi ha dues maneres d'utilitzar el llom, i la decisió determinarà quins tipus de filets es poden obtenir des del llom curt.
El llom és un article molt popular ja que és on obtenim filet mignon i chateaubriand .
Per vendre un filet de llom (o filets i rostits), s'ha de retirar de la canal abans de separar el llom curt del filet. Si separem el llom curt del filet, tallaria el filet a la meitat.
D'altra banda, l'eliminació del llom prevé que el carnisser faci filets de T-bone o porterhouse d'aquest llom curt. Això és degut a que els filets de tonyina i els bistecs de porteria formen part del múscul de llom en ells. Sense fils no significa porterhouse ni T-bone.
Així doncs, l'elecció és la següent: Treure el llom sencer i vendre-ho per separat (tot bé, o bé com a carns individuals i rostits), o deixeu-lo fer per fer filets de tonyí i taüts.
Llesques de llom curt: Strip, T-Bone i Porterhouse
El múscul principal del llom curt és el longissimus dorsi, que és el mateix múscul que constitueix la part del ribbe del tall primitiu. En realitat, s'executa des de la secció de mandril tot el camí al sòll.
Així doncs, cada filet de llom curt comptarà amb el múscul longissimus, al que podem anomenar llom.
El llom curt sol ser de 16 a 18 polzades de llarg i produirà entre 11 i 14 filets, depenent del gruix del tall. El gruix ideal és 1 1/4 a 1 1/2 polzades, però de vegades els veuràs retallats com a polsos.
Acaba de dir que hi ha un lloc molt càlid que espera a qualsevol que talli filets des del llom curt més prim que una polzada.
Dit això, tindrà un llom curt típic (a partir de la part frontal i treballant cap a l'esquena), potser dos bistecs (o bistecs), sis a set ossos T, i dos a tres filets de porter.
O, si s'elimina el llom, el llom curt probablement acabarà com a filets de llaminadures desossades.
De manera que el que el carnisser tria amb el filet es determina què passa amb la resta del llom curt.