Si alguna vegada us heu preguntat per què aquest filet de vellesa o filet de vedella era tan car, probablement se suposava que era perquè els talls més desitjables de carn costaven naturalment més.
I això és cert. Si la gent deixés de comprar filet mignon demà, el preu baixaria.
Però també té a veure amb la relativa abundància o escassetat d'una sola peça de carn versus una altra.
És només un accident de l'evolució i l'anatomia bovina que la part d'un gir que proporciona aquests talls és relativament petita.
Els carns cares són els carns tendres
Els filets de gamma alta que estem parlant són l' ull de costella , llom de llom , filet de blat de moro , T-bone i Porterhouse . Aquestes retallades provenen de l'animal, dels músculs que no tenen molt exercici, per això són tan tendres.
Però aquestes retallades constitueixen només el 8 per cent de la carcassa de carn. Això significa que un carnisser ha de carregar prou per a aquest 8 per cent per compensar l'altre 92 per cent, que és significativament menys rendible.
Anem a dividir els percentatges per il·lustrar el problema.
Boví mòlta: on el guany de carnisseria va a morir
La carn mòlta i la carn de guisat són probablement els articles menys rendibles en el cas de carn. És on es tiren els encenalls (de vegades peces molt grans) i altres bits que no es poden vendre com els filets o els rostits acaben. Al voltant del 38 per cent d'un costat de la carn acaba en aquesta categoria (que també inclou productes com el kibobs i la carn de trufa).
Un altre 35 per cent de la canal és residus purs, en forma d'os, greixos i retallades que no es poden utilitzar per a res més.
El residu significa guany zero.
Això deixa aproximadament el 20 per cent de la carcassa de carn de boví que compon tota la resta: des de costelles curtes fins a tri-punta fins a filet al brisket .
Això no vol dir que cada carnisser adquireixi costats sencers de la carn de boví i els trenqui a casa seva. Però encara que només comprin les peces que desitgen, aquestes altres parts encara han d'anar a algun lloc.
Recordeu, per cada tija de llom curt i tall primitiu , també hi ha un platet, un solomillo, una ronda, un plat, un ganxo i un flanc. Per no parlar de dos forats.
Fins que algú s'assabenti de com es cultiva una costella i un llom curt sense que la resta de la vaca s'adhereixi, aquesta és la forma en què serà.
Els retalls més forts són els retalls més barats
Alguns dels talls que tradicionalment han estat menys desitjables inclouen els que provenen de la ronda, el llom de baix i el llom.
Això és degut a que aquests són músculs que obtenen molts exercicis, fent-los durs i sovint hi ha molts teixits conjuntius que tenen aquests músculs junts, que poden ser masticables a menys que estiguin cuinats a baixa temperatura durant molt de temps utilitzant calor humit ( és a dir, estofat ).
I sempre que el carnisser no obtingui grans guanys en una part significativa de la carcassa de carn, necessita guanyar-se els beneficis en un altre lloc de la cadena, és a dir, un 8 per cent que ens proporciona llistons i filets de llom curt.
El bouquet de carn és un exemple perfecte d'això . La carn de vaca prové de l'espatlla de la mandíbula , i és una barreja gran i complicada de músculs difícils i teixit connectiu. També és el tall primigeni més gran de la carcassa de carn.
En els temps antics, la carn de boví es tallaria en seccions per fer rostits i filets com els tradicionals rostits de 7 fors .
Cuinats adequadament, són talls de vedella saborosos i satisfactoris, tot i que no són especialment rendibles per al carnisser.
Carxat de carn: els nous filets suposen grans guanys
En aquests dies, però, la indústria de la carn ha après a dissecar la carn de boví per aïllar certs músculs que són més tendres i que es poden vendre com a filets i rostits individuals.
Exemples d'això són el filet de planxa , el filet de Denver i el filet de ranxo , que es poden vendre per un preu més alt per lliura que els asados clàssics.
Per tant, com els carnissers poden guanyar més beneficis d'una carn picada, en teoria podrien cobrar menys per als talls que provenen del llom curt .
No obstant això, us agradaria fer una aposta que com els filets de ferro pla i els filets de Denver comencen a engreixar la línia inferior del vostre carnisser, començareu a veure la venda de filet mignon per $ 5,99 per lliura?
Sí, jo tampoc.
Per cert, això no és res en contra dels carnissers. Volen mantenir-se en el negoci i guanyar el màxim que puguin. ( Vegeu també: Per què necessites trobar un gran carnisser )
En definitiva, un filet de pollastre a la graella et costarà uns quants dòlars. La compra a granel és una bona manera d'estalviar diners. Si teniu prou espai de congelador, fins i tot podeu comprar tot el fons de la carn de boví.
Però una altra forma fantàstica d'estalviar diners és aprendre a preparar aquests talls més barats, com ara l'aranya, la tija, la cua de bou i les costelles curtes. En general, això significa trenar, que és possible que vulgueu fer en els mesos més freds.
Quan estigui calent, la barbacoa (i per això em refereixo a cuinar lentament a foc lent, usant fum) és una altra bona manera de preparar talls més barats com el bec de bec, bec o beina.