Els filets de Denver són un dels filets cada vegada més populars que provenen del tall primitiu de la carn picada .
Són relativament tènues, amb un sabor amable i bonic, i solen tenir una bona quantitat de marbling . Mentre estiguin retallats i tallats correctament, els filets de Denver són ideals per cuinar a la graella .
Els filets de Denver estan fets del múscul serratus ventralis , que prové de la porció de la roda dentada.
La carn de vaca és l' espatlla de l'animal , i es posa molt exercici. Això significa que la majoria dels músculs de la carn de vaca són força dures.
El serratis ventralis , però, és una de les excepcions. Està situat just a sota de l'os de l'espatlla i no s'utilitza molt, de manera que és un dels músculs més tendres de la carn de vaca.
També passa a ser un dels principals músculs del clàssic asado de 7 mandrils . L'única diferència és que en un plat de rostit, obtens una secció transversal del múscul. Històricament, un primall de la carn de vaca sencera es tallaria en lloses a la serra de carn i es venia com a olla a la cassola. Per produir un filet de Denver, el serratus ventralis s'extreu tot en una sola peça. És més com una cirurgia que la fusteria.
Producció del filet Denver
Tot i que és tendre, el múscul serratus ventralis es troba encaixat en una capa de teixit connectiu molt dur, que s'ha de retirar abans que el múscul es pugui tallar en filets.
També té una mica de forma de llàgrima, amb una part apuntant a la part davantera que s'amplia cap a la part posterior.
A més, les fibres musculars a la part davantera corren en una direcció diferent de les de la part posterior.
Filets de Denver: Slice them contra el gra
Ara, per a la màxima tendresa, el filet de Denver ha de ser tallat a través del gra .
Idealment, el carnisser separarà la part frontal de la part del darrere abans de tallar cada part en filets. Fer-ho d'aquesta manera permet que cada filet es trosseja a través del gra.
També triga més temps. A més, quan es separa la part frontal de la part posterior, la part davantera es converteix en una peça triangular de carn. La producció de filets de mida uniforme a partir d'un triangle significa retallar els punts, i tot el recorregut es destina a carn d'estofat o carn mòlta, el que significa menys beneficis.
El que passa sovint és que el carnisser simplement tallarà el múscul en els filets de tornada cap a davant. Aquesta és la tècnica més ràpida, i produeix la major quantitat de filets amb la menor quantitat de residus.
Desafortunadament, això significa que els filets no es tallaran uniformement contra el gra, per la qual cosa podria ser masticable. Per aquest motiu, tingueu molta cura per no sobrecarregar-los , ja que això només els farà encara més difícil.