Tendons, lligaments, silverskin i més
Escric molt sobre la cuina de la carn, i de vegades em prenc referint-me genèricament al teixit conjuntiu com si fos una sola cosa. En realitat hi ha alguns tipus de teixits connectius a la carn.
Hi ha el tipus obvi, com els tendons, que connecten els músculs als ossos; i els lligaments, que connecten els ossos entre si.
A continuació, hi ha els fulls de teixit fibrós blanc, anomenat pell de cirera, que envolta músculs sencers.
Finalment, les fibres musculars individuals també estan encastades en teixit connectiu, tot i que és menys visible.
Collagen vs. Elastina
No només els teixits connectius tenen funcions diferents, sinó que també estan fets de diferents materials que es comporten de manera diferent quan es cuinen.
Hi ha elastina, la proteïna que compon la pell de seda i els lligaments. Això és el que penses com a ferralla.
No importa com estigui cuit, l'elastina serà masticable i gomós. El millor que pots fer és treure el màxim possible abans de cuinar.
I després hi ha una proteïna anomenada colàgen. Per trobar-lo, hem d'ampliar el nivell de les cèl·lules proteïnes que componen la pròpia carn.
La carn es compon de cèl·lules llargues anomenades fibres, i cada fibra muscular individual està embolicada en una funda de col · lagen.
Les fibres individuals, al seu torn, estan agrupades en fardells, amb cada paquet també embolicat en una funda de col·làgen. Mentre que les cèl·lules musculars individuals (fibres) són massa petites per veure-les, es tracta d'aquests feixos que es distingeixen com el gra de la carn.
Si alguna vegada heu vist una recepta que us va indicar que tallés la carn contra el gra, aquests paquets són el gra que estàs tallant.
La feina d'aquests teixits connectius és extreure els ossos quan es contrauen les fibres musculars, de manera que han de ser fortes. I com més funciona un múscul (com els músculs a les cames i les espatlles), el més dur és que aquestes beines necessiten ser.
Els músculs al voltant de l'esquena i les costelles, que tenen menys exercici, tenen menys d'aquest tipus de teixit connectiu, per la qual cosa són naturalment més tendres.
Igual que l'elastina, el col · lagen és difícil. Si proveu de menjar un tros de carn crua, seria extremadament mastic, perquè aquestes beines de colàgeno al voltant de les fibres musculars quedarien intactes.
Però, a diferència de l'elastina, el col · lagen pot ser suavitzat i fos si es cuina de la manera correcta.
Cuina lenta: la clau per trencar el col · lagen
Quan s'escalfa entre 160 ° C i 205 ° F, el col · lagen començarà a fondre's. El que passa és que el col·lagen es descompon i es converteix en gelatina, que és suau i cutre.
Això no passa immediatament, de fet, pot trigar diverses hores. La clau és mantenir-la dins del rang de 160 ° a 205 ° F, la qual cosa és més fàcil de fer cuinant-lo en líquid, que és una tècnica coneguda com a estofat .
També podeu fer-ho en un fumador o una barbacoa, però es necessita molta més habilitat i atenció. En comparació, estofat és bastant infalible.
Cuinar la carn a 160 ° F o superior provoca que les fibres musculars es tornin més dures i seques. Ja ho sabeu si alguna vegada ha tingut un filet que es cuinava ben fet . Però els talls de carn que fem servir per a carns no contenen tant colàgen, per la qual cosa es pot cuinar molt ràpidament, a una temperatura interior de menys de 140 ° F i encara és tendra.
La gelatina fa que la carn sigui humida i suculenta
Però amb talls de carns rics en col · lagen, tot i que les fibres musculars es tornen dures i seques, el col · lagen al voltant de les fibres musculars comença a fondre's, recobrint les fibres musculars amb gelatina, donant a la carn una textura suau i humida a la boca.
A més, els mateixos embalums comencen a afluixar una vegada que les beines que la subjecten s'han estovat. Així, tot i que les fibres musculars són dures i seques, la mateixa carn semblarà tendra i suculenta.
Una vegada més, això és més cert de talls de carn de la col lecció com la carn picada , que els de la costella o el llom curt .
Una altra manera de donar una mica més a les talls de carn és trencar físicament aquestes beines de col • lagen colpejant la carn amb un mall de carn. Això permet que la carn es cou ràpidament. Contràriament a la creença popular, però, el marinat no tendeix a la carn .
Per cert, una altra cosa que succeeix quan la carn s'escalfa lentament és que el greix dins i entre els músculs també liquida i abraça les fibres musculars. Això contribueix encara més a la sensació de succulència en les carns estofades.
D'aquesta manera, definitivament es poden estirar talls més durs de la carn des de la part posterior de l'animal, com el rostit rostit (és a dir, la ronda inferior), i el col·lagen es descompondrà. Però a causa de que la ronda de carn és molt més lleugera que la carn picada, el rostit de torrat no és tan suculent com un rostit d' estofat de 7 forats .
Altres fonts de col·lagen
Vaig al·ludir a la diferència entre els tendons i els lligaments anteriorment, i, curiosament, els tendons resulten molt alts en colàgen.
Si alguna vegada ha tingut la sopa de tendó de la carn, que és una oferta estàndard als restaurants de fideus vietnamites, sabeu quina meravella és un tendó de vedella estofat gelatinós i també el que satisfà el brou enriquit amb gelatina.
Finalment, si bé no és un teixit connectiu per se, el cartílag és una altra font de col·lagen. Quan es cuinen a foc lent, el cartílag en els ossos es desintegra a la gelatina, cosa que li dóna un cos increïble a les poblacions i als consums .
Els ossos dels animals més joves contenen molts cartílags, que eventualment es tornen a l'os com les edats dels animals. És per això que els ossos de vedella estan especialment valorats per fer existències.
Els peus de pollastre són cartílags gairebé purs, per la qual cosa són excel·lents per elaborar l'estoc de pollastre .