Hominy és un aliment fet amb grans de blat de moro que es mullen en una solució alcalina, ja sigui de calç (mineral, no de fruita) o lleixiu. La naturalesa corrosiva de la solució elimina el casc i el germen del blat de moro i fa que el mateix gra fiqui al voltant del doble de la seva grandària normal.
Hominy es pot elaborar amb blat de moro blanc o groc. Concretament, l'hominy està elaborat amb blat de moro, que també s'anomena blat de moro de camp.
Aquest tipus de blat s'utilitza en la fabricació de farina de blat de moro, flocs de blat de moro i altres productes de gra, a diferència del blat de moro dolç, que és la coneguda verdura que es pot consumir a la panotxa. Hominy és l'ingredient essencial en grapes com ara les truites de blat de moro i les llavors de blat de moro .
Nixtamalización: un procés antic
El procés de remullar els nuclis s'anomena nixtamalization, una paraula derivada de la llengua náhuatl parlada pel poble precolombino de Mesoamérica que va inventar el procés.
La nixtamització produeix una sèrie de canvis en el blat de moro. Una de les més significatives és que altera la estructura de les proteïnes i els carbohidrats en el blat de moro, permetent que el gra mòlid s'adhereixi quan es combina amb aigua. La massa resultant, o massa, és el que fan les truites. Sense nixtamització, el blat de moro no formaria massa i, per tant, no existirien truites (truites i tamales i taqueries).
Un altre benefici de la nixtamalización és que allibera la niacina (vitamina B3) al blat de moro i permet que sigui absorbida per tractes digestius humans. D'aquesta manera, la nixtamització va desbloquejar una font de nutrients essencials, que va permetre a la civilització mesoamericana prosperar i cuinar amb la massa.
La nixtamització elimina les closques del blat de moro, facilitant la mòlta.
Es combina per formar nous compostos de sabors, que és per això que les llavors sovint tenen un sabor més complex que la polenta .
Si bé la nixtamització es pot fer a casa , pot ser bastant lenta i requereix calç, que és un ingredient càustic.
Usos per Hominy
L'hominy nixtamalized pot assecar-se i, a continuació, posar-lo a terra i cuinar-lo per fer les llavors (també anomenades llavors hominy). Alternativament, l'hominy processat es pot cuinar fins que sigui suau i després s'utilitzi com a agent espesante en sopes, guisats i cassoles. La posola és una sopa mexicana tradicional elaborada amb hominy.
El midó en el nucli del blat s'alegra i pren una textura únicament gelatinosa, que malgrat les connotacions de la paraula gelatinosa, és bastant agradable en l'hominy. Això és més important quan l'hominy es menja sencer, a diferència de la terra.
Hominy està disponible en forma seca i enllaunada. L'assecatge d'hominy requereix remullar els grans hominy durant unes vuit hores i després bullir a foc lent durant una o dues hores addicionals. L'hominy de conserves ja ha estat cuinat i està a punt per utilitzar, per la qual cosa és un bon estalvi de temps, tot i que la textura serà lleugerament diferent. Al cuinar amb hominy, assegureu-vos de tenir en compte si la recepta demana l'hominy sec o enllaunat, ja que l'emmotllament sec es requereix fins a 12 hores.