Nova York Strip, Kansas City Strip, Strip Loin o Top Steak Steak
La propera vegada que estigueu assegut a l'autobús, a la cafeteria o a la biblioteca, feu això: Comenceu a preguntar a la gent quina és la seva carn preferida . Estic apostant que gairebé la meitat d'ells diran filets.
Potser no tots ho anomenen filets, ja que aquestes lloses de llenya passen per molts noms. Moltes vegades els escoltaràs anomenats filets de Nova York, o simplement filets de Nova York. Però també passen per la tira de Kansas City, llom superior o filets de llom.
Tots aquests noms signifiquen el mateix: bistecs excel·lents - tendres, sucosos i plens de sabors carnosos.
Filets de Nova York: sense desosses o ossos
Els bistecs solen estar desossats, però la versió osada s'anomena de vegades un bistec o un bistec . L'os afegeix sabor i humitat, a més de fer-ho més impressionant, per això sovint els veieu servit en restaurants.
De qualsevol manera, el filet de llana procedeix del llom de llom curt subprimal , i comença amb un llom curt que s'ha tret el llom per a produir un llom d'os.
(Deixeu el filet i obtindreu filets de T-bone i steak , en lloc de tallar filets.)
L'os en qüestió és la columna vertebral (específicament les vèrtebres toràciques), que normalment es treu per produir un llom sense ratlles.
El múscul primari en el llom de la cinta és el longissimus dorsi, que també passa a ser el múscul principal en un fil d'ulls de costella .
En realitat s'estén des de l'os del maluc cap amunt fins a l'espatlla, i és un múscul molt tendre.
Com que generalment són un múscul únic, els filets no tenen un teixit connectiu o greix, que es troben principalment entre músculs.
El que sí tenen és una bona quantitat de greixos intramusculars o de marbling , que aporten sabor i humitat a un filet.
De fet, el grau de marbling és una de les principals característiques utilitzades per assignar qualificacions de qualitat a la carn . Més marbling significa més qualitat.
Els filets són fàcils de cuinar
Els filets de raïm són fàcils de cuinar a la graella , a l'albergínia o en una paella de ferro colat. En comparació, tingueu en compte els filets de porterhouse, que estan formats per un filet i un filet de filets, cadascun amb el seu propi temps de cocció. Això fa gairebé impossible la cuina d'un porter a un grau uniforme de doneness.
Dit això, hi ha altres dos músculs que poden aparèixer en un filet: el multifidus dorsi i el gluteus medius.
El multifidus és un múscul tendre, i si està present, estarà a la part superior (l'extrem ample) de la filetera. De vegades es retalla el llom de la cinta, però està bé si no ho és.
El gluteus medius, d'altra banda, no és un múscul que hauria d'estar encantat de veure al vostre filet.
El glúteu és el múscul de llom , i només el veuràs en els últims (o potser els dos últims) filets de llistons, al final del llom curt. Aquests són de vegades anomenats "filets de vetes", perquè el glutus s'adjunta al múscul del llom per una tira corbada de teixit conjuntiu que es coneix com una vena.
El múscul glutis no només és més dur que el llom de la cinta, però la seva vena serà bastant mastic.
Així que si veus una petita línia de mitja lluna a la vora d'un filet de filets, aquesta és la vena. (Aquí teniu una foto d'un filet de vena perquè pugueu veure el que estic parlant).
Ara, tingueu en compte que un filet de carns és un filet excel·lent, ja sigui des de la punta de la costella o fins al final del filet . I si demana un en un restaurant, no podeu controlar el que obtindreu de totes maneres.
L'elecció d'un filet: el que s'ha de buscar
Però quan els compreu al carnisser, podeu triar i triar. Els que vulgueu són des de l'extremitat de la costella o el centre del llom de la cinta. I és fàcil dir la diferència mirant la forma del bistec.
Busqueu filets d'ample i relativament recte, sense gran diferència d'ample de dalt a baix. El greix al voltant de la vora ha de ser retallat fins a aproximadament 1/8 de polzada.
Eviteu aquells que siguin tipus de tipus ondulat o format com un signe d'interrogació o que tinguin un extrem que sigui més estret que l'altre. Aquests són més propers al final del solt i menys desitjables.
Si no teniu cap opció, recordeu que un filet de carns és un bon filet, no importa què. Tot i així, si pagueu 16 dòlars a una lliura per un, també podria tenir un del centre o la vora.
De fet, fins i tot podríeu veure alguna cosa anomenat filet de cinta "tallat al centre", que sona que ha de ser del centre. Però tot el que significa és que no pot ser l'últim del solell. El pitjor que podeu aconseguir amb un filet de cinta tallada és aquell que té una petita part del glúteu medius, però no serà visible a banda i banda del filet.
En qualsevol cas, la prova més fàcil és simplement mirar la forma. Els filets amples, d'ample uniforme de dalt a baix, són els millors. Els que tenen la forma d'un signe d'interrogació són (esperen) que siguin qüestionables.