Dos trossos subprimals de dos trossos de carn de vaca grans
De tant en tant, la carn de vaca procedia del transportador de carn com un tall primitiu gran d'os, anomenat " chuck cut-cut cut-cut" . És una barreja complexa de carn, teixit conjuntiu (és a dir, gristle), juntament amb ossos de les costelles, espatlla i coll.
En els vells temps, prop de la meitat de la carn de vaca es feia en rostits (o filets), i la resta acabava ja sigui a la molinera o es venia com a carn de guisat.
I això encara es fa avui.
Sempre hi haurà un mercat per a aquests rostits clàssics de carn de res. I la carn de bou també passa a ser la millor carn per fer hamburgueses , ja que només té el contingut de greix adequat.
No obstant això, en aquests dies els carnissers (i els cuiners) tenen moltes més opcions per a com ordenar i fabricar carn de vaca.
Per cert, en el tall de carn, la paraula "fabricar" significa tallar un gran tall primitiu en subprimals més petits, o tallar subprimes en filets individuals, rostits, costelles, etc.
Vegeu també: Diagrama de talls de bou
Una de les maneres més habituals de fabricar una carn de vaca és separar-la en dos grans subprimals sense desossar, el rotllo de mandril i l'espatlla de l'espatlla.
The Chuck Roll
El rotllo és un gran subprimal (aproximadament 20 lliures) desossat compost per la secció llarga de carn entre les costelles i la columna vertebral.
Un carnisser especialitzat pot treure les costelles i la columna vertebral d'una sola peça. Aquesta peça de carn es pot dividir a la meitat, amb la secció que superposa les costelles utilitzades per a la carn mòlta.
El que queda, després de retallar-lo i quadricular-lo, se l'anomena el robatori.
Vegeu també: Per què necessites trobar un gran carnisser
El rodet de mandril té en realitat uns músculs bastant tendres, incloent-hi uns quants centímetres del longissimus dorsi, que és el mateix múscul exacte del qual obtenim filets de ribeye . També hi ha bastants músculs difícils en el rodet de mandril, i igual que l'espatlla, el rodet de mandril es pot fabricar encara més en seccions més petites.
Una de les tècniques més habituals és separar la secció superior, cridada l'ull de mandril (que conté el múscul tendre longissimus dorsi), des de la secció inferior, que es coneix com el mandril sota la fulla.
Aquí teniu més detalls sobre els diferents filets que provenen del rotllo .
El Chuck Shoulder Clod
L'espatlla és bàsicament el gran bulto muscular que es troba a la part superior de l'animal, que forma el seu espatlla exterior de l'espatlla. Igual que el rotllo de mandril, l'espatlla també sol ser al voltant de 20 lliures.
La separació de l'espatlla de la carn de vaca requereix tallar i extreure l'os del braç superior (anomenat húmero) i tallar acuradament el múscul fora de l'os de la pala.
Un canell d'espatlla és un grup de cinc músculs que es poden separar i fabricar en filets i rostits. L'avantatge de separar aquests músculs és que permet eliminar el teixit conjuntiu entre ells. Tot aquest teixit connectiu és un motiu pel qual la carn de vaca pot ser tan lletja si no es cuina correctament.
Aquesta és la bona notícia. La mala notícia és que la majoria dels músculs de l'espatlla són encara difícils, fins i tot amb el teixit connectiu eliminat.
Podeu llegir més sobre els diferents filets i rostits de l'espatlla .
Finalment, hi ha un altre múscul a l'exterior de l'espatlla, anomenat supraspinatus, que es troba just endavant de l'espatlla. És comunament conegut com el triturat. Anem a dir que només la meitat d'aquesta descripció és exacta .