Els filets de Ribeye són els filets tallats a partir del tall primitiu de la costella de la carn de boví . I oh, són tendres.
I sucosa. I saborós, amb la quantitat correcta de greix. Podrien les ribes ser el filet perfecte ? No tindreu cap argument de mi.
La millor forma de cuinar un filet de llom és molt ràpid, a foc alt, ja sigui a la graella , a l'albergínia o en una paella de ferro colat .
Cuinar d'aquesta manera produeix una escorça marró saborosa a l'exterior de la bistec mentre deixa l'interior tendre i sucós.
En altres paraules, perfecte.
Boneless Ribeye vs. Ossos
Els bistecs de Ribeye poden estar desossats o d'os, i l'os en qüestió és l'os de la costella. Depenent de com es fabriqui la costella de la carn, l'os pot estendre's més enllà de la punta del múscul del ribeye o es pot retallar més o menys.
L'os afegeix sabor i humitat, però pot fer que la cuina sigui més difícil. La carn al costat de la costella es cuina més lentament, de manera que quan sigui poc comú , altres parts del bistec podrien estar més a prop del mitjà.
Afortunadament, els filets de cabra rossos sense desossar són gairebé la norma. Si aneu a un carnicero i demaneu carns de ribeye, nou vegades de cada 10, obtindreu la versió desossada.
( Vegeu també: Per què necessita un gran carnisser )
Longissimus: El múscul de Ribeye
El múscul principal en un filet de cabra és el longissimus dorsi, un múscul llarg i tendre que discorre des de l'os del maluc fins a l'espatlla.
És tendre, ja que no rep molt exercici.
També és un múscul on es diposita una bona quantitat de greix intramuscular. Aquest greix, també conegut com marbling , afegeix tones d'humitat i sabor a un filet.
(The longissimus és també el múscul primari en els filets ).
Curiosament, una de les meves coses preferides sobre els filets de ribeye no és ni tan sols el múscul del ribeye.
És una altra tira de múscul a la part superior de la carn anomenada spinalis dorsi, o capell de ribeye.
Probablement, redactaré un article sencer sobre el casquet de cap d'un dia d'aquests dies, però fins aleshores em permetria dir que aquesta petita crescuda de carn tendra és tan rica i butxaca i sucosa, no puc resistir-me a menjar primer.
De fet, em fantaseo d'un dia ordenant una tapa del caprici del meu carnisser, tot i que no em puc imaginar per què estaria disposat a fer-ho, perquè hauria de denudir un rotllo de costella, i no sap què farà després d'això. Probablement m'hauria fet comprar tot.
Tot i així, puc somiar.
Altres músculs en un Ribeye
El tall primitiu de la costella està situat entre el mandril (l'espatlla) i el llom (més enrere cap a la cama posterior). I podeu dir d'on venia un filet de roure solament mirant-lo.
Si l'ull del ribeye és petit, com de 3 a 4 polzades de diàmetre, i envoltat per unes poques petites taques de músculs, és de la punta de la mandíbula.
Una d'aquestes taques serà la tapa, de la qual acabo de parlar, només que no tindrà molta forma aquest avanç. Un altre és el complex, i un altre és el multifidus.
Tant el complex com el multifidus són progressivament més petits cap a la part posterior de la costella primal, i el complex en realitat desapareix abans d'arribar al llom curt .
D'altra banda, si el múscul de ribeye és més gran, més proper a 6 o 7 polzades, amb el múscul cap amunt en forma de creu a la part superior, el filet es troba des del centre o el cap del llom de la costella.
Si tinc la meva elecció, aniria a buscar un amb un múscul de ribeye més gran, principalment perquè serà una mica menys gras. Però no hi ha cap mena de ribet.
Finalment, hi ha una secció de bistec anomenat llavi, que és una tira llarga i aproximadament triangular de múscul (serratus dorsalis i longissimus costarum) que es troba sota els ossos de la costella. De vegades s'elimina el llavi, però normalment no, principalment perquè una vegada que està apagat, no es pot utilitzar molt més que no fer carn mòlta .
Ribeye vs. Rib Steak
Tècnicament hi ha una diferència entre filets de ribeye i filets de costella. Però tingueu en compte que he dit "tècnicament". La diferència és tan menor, i les excepcions a la regla són tan nombroses, que la distinció no té sentit.
Té a veure amb quant de temps dura el múscul del llavi, però ni tan sols em molestaré en explicar-ho perquè és una explicació tediosa i no menys il·luminadora.
Així que només suposo que són el mateix. Ja sigui que estigui deshuesat o sense fes, un filet de costella és un ribet i viceversa. Ho prometo, això és tot el que sempre haurà de saber sobre això.
A part de com cuinar-ne un. Per a això, vegeu: Com cuinar un filet de Ribeye