¿Searing Meat "Seal In" Juices?

Durant anys, la idea que el tall de la carn ajudava a prevenir la pèrdua d'humitat era una doctrina culinària molt apreciada i poc cita. Tenia sentit i semblava coherent amb les experiències de la gent, per la qual cosa va ser acceptat, gairebé sense cap dubte, durant gairebé un segle.

En els últims anys, però, el pèndol s'ha mogut a l'inrevés, amb un gran nombre de persones que ara declaren que la teoria és una tonteria pura: un mite, com les fades o els lepreches.

Ha estat "desacreditat", diuen, per "ciència".

Presentació dels "Debunkers"

Podeu identificar fàcilment un d'aquests "desenganys" per l'aire de superioritat que adopten a les sales de xat, els taulers de missatges i els blocs, en qualsevol lloc on s'està discutint el tema de la sedimentació i la pèrdua d'humitat.

Irònicament (encara que no, potser, sorprenentment), han comprat aquest suposat desviament amb la mateixa credulitat cega que atribueixen als que estan a l'altre costat de l'argument: simplement han escoltat o llegit que el segellat no segella els sucs , va trobar que l'argument era convincent i, després, el va presentar sota "coses que he decidit creure".

L'únic problema és que estan equivocats.

I estem a punt de veure per què. Però abans de fer-ho, fem una ullada més detallada a la teoria que els rendiments rendibles produeixen carn juicera, de manera que podrem tenir una idea millor del que els depredadors creuen que han desacreditat i sobre quina base creuen que l'han desacreditat.

Per fer-ho, hauríem de definir el que volem dir mitjançant un apagat . Aquest és el centre de la qüestió, després de tot, així que hem d'assegurar-nos que estem parlant del mateix. Comencem per resumir ràpidament els atributs de la cocció a foc sec .

Cuina de calma seca

La cocció a la calor seca es refereix a qualsevol tècnica en què s'apliqui calor al menjar sense utilitzar cap humitat.

Exemples seria escalfar el menjar amb aire calent i sec com en un forn o amb calor realitzat directament des d'un pa calent.

En el cas de la carn, la cocció a foc sec també dóna lloc a la formació d'una espessa i saborosa "escorça" a la superfície de la carn. Això és causat per un procés químic anomenat la reacció de Maillard , que s'encarrega de la formació de colorants i de sabor, i només passarà a temperatures de almenys 310 ° F.

Atès que l'aigua es bull i es converteix en vapor a 212 ° F, els mètodes de cocció per a la calor humit (com ara escalfar-los o escalfar -los) no poden generar prou calor per formar aquesta escorça exterior. Només es poden utilitzar mètodes de cocció en sec, mètodes que inclouen rostir a la graella , rostir , saltejar i escalfar.

Una de les aplicacions més freqüents de tallar és amb la carn que s'està estenent, com una manera de millorar la seva aparença i desenvolupar els sabors Maillard que no es poden estofar sols. Normalment, la superfície exterior completa de la carn es broncea d'aquesta manera, no només la part superior i la inferior. Així que amb un cub de carn, els sis costats del cub haurien de ser asseos.

Però amb la carn que estem a punt d'escampar, no ens interessem els "segellar" els sucs. La carn estofada adequadament serà humida i sucosa, no importa què. La preparació abans d'estofat es realitza per raons d'aparença i sabor únicament.

Com a tal, aquí no ens preocupa el seu aparença, ja que es relaciona amb el triturat de la carn abans d'estrènyer-se. Als efectes d'aquesta discussió, "searing" es refereix a l'acte d'aclarir ràpidament un filet o un altre tall tendre de carn, a una temperatura molt alta (és a dir, de 450 ° F o superior), de vegades utilitzant una petita quantitat de greix, com una part d'un procediment de cocció que utilitza exclusivament mètodes de calor sec.

Reclamacions vs. Comprovació reclamació

Ara que hem esclatat una definició de searing, podem passar a examinar la pregunta que es troba al centre d'aquesta controvèrsia. D'una banda tenim The Claim:

"Preparant segells de carn en sucs".

I la reclamació:

"No, no ho fa!"

Les versions de The Claim es remunten al 350 a. C., quan el filòsof grec Aristòtil va escriure:

"... les parts més properes al foc són les primeres a assecar-se i, en conseqüència, seques més intensament. D'aquesta manera, els contractes de porus exteriors i la humitat de la cosa no es poden segregar, però es tanca amb el tancament dels porus. "

Poros? Això és una cuina que estem parlant, no netejador de cara. Estipularem que un filet de cinta de Nova York no té porus. Però si aquesta noció de carn tenint "porus" és la base de The Counterclaim, els debunkers han estat desintegrant la teoria equivocada. Ningú està suggerint seriosament que la separació ajuda a prevenir la pèrdua d'humitat, tancant els porus de la carn. I de totes maneres, dóna a Aristòtil un descans. També va pensar que el Sol orbita la Terra, de manera que agafar-lo és una mica com fer una dansa de la zona final després de vèncer al seu gos a les dames.

La connexió Von Leibig

La versió moderna de The Claim se sol atribuir a un químic alemany del segle XIX anomenat Justus von Leibig, que estava preocupat, entre altres coses, per la nutrició.

Concretament, va intentar comprendre el que va passar amb els nutrients inherents a un aliment en diferents tècniques de cuina. Com, per exemple, es podrien extreure i concentrar aquests nutrients? De fet, von Leibig continuaria fundant l'empresa Oxo, que encara existeix actualment com a fabricant d'extractes de carn, cubs de bou i productes alimentaris relacionats (encara que no està relacionat amb OXO International, fabricants de la marca Good Grips d'estris de cuina ).

La seva teoria era que submergir una peça de carn en aigua freda, escalfar l'aigua gradualment a foc lent per cuinar la carn, es traduiria en els líquids interiors de la carn (i així, els nutrients i altres propietats essencials com els sabors) de la carn i al líquid de cuina.

Al contrari, pensava, cuinar ràpidament la carn submergint-la en aigua bullint crearia una barrera que impedia que passés o baixés cap líquid de la carn.

Així doncs, von Leibig parlava de bullir o de fumar la carn, no apagar-lo. Així, la barrera que descriu no té res a veure amb l'escorça formada a través de la reacció Maillard. Sembla que s'ha equivocat amb la barrera, però la teoria de von Leibig no tenia res a veure amb The Claim. El fet que la seva teoria de la carn bullint ha vingut, amb els anys, a associar-se amb The Claim, sembla ser en gran part un malentès.

Tant per l'estratègia de "desbloqueig per associació". Havent resistit els intents d'acomiadar-ho en un aspecte tècnic, la Reclamació ara es pot jutjar per mèrits propis.

Debunking dels Debunkers

Les objeccions més habituals a The Claim (o la teoria de que la carn esbandida ajuda a "segellar-se" sucs) semblen centrar-se en la paraula segellat , que els opositors de la teoria, els "depredadors", s'aprofiten amb alegria per demostrar que el reclam és fals. .

Escolten la paraula "segellar" i de sobte es converteixen en Perry Mason: "Aha!" ells ploren, com si acabessin d'agafar en una trampa estreta i lingüística que havien estat acuradament i acuradament ideant. És com dir-li a algú: "Vaig volar des de la costa ahir a la nit", i tenint-los salten i criden: "Però no volaves en absolut! L' avió va volar. Els debunkers mai no semblen cansats de jugar aquest joc.

Objections típiques

Predictament, l'impuls principal de l'objecció dels depredadors a les reclamacions de "segellar" és que tot allò que no sigui literalment impermeable no compleix amb l'estàndard. En el millor dels casos, és un argument indicatiu d'algú que ni tan sols tracta de ser raonable. Estan parlant amb tu per la diversió. No estem parlant d'envoltar la carn a Lucite. Ho estem cuinant , no deixant de treure peses papereres.

De fet, estirem amb gust que la carn de cuina condueixi a la pèrdua d'humitat. No hi ha dubte. Però The Claim no té res a veure amb la creació de carn impermeable. Tot el que diu és que la preparació de la carn: cuinar ràpidament a foc alt i amb una mica de greix ajuda a prevenir la pèrdua d'humitat . "Segella" o "impedeix la pèrdua de" la humitat. No, no totalment , només més que cuinar-ho d' una altra manera .

I aquesta és l'única mesura rellevant de totes maneres: si els resultats obtinguts en un filet de sucre més que cap altre mètode de cuina. En cas contrari, algú podria afirmar que no es cuinen la carn en cap moment "segells en sucs", una declaració que clarament no suposa una contribució útil a una discussió sobre mètodes de cocció.

Ja és hora de la "ciència"?

Fins ara, The Claim encara està viu i bé. Mentrestant, els depredadors han estat absolutament morint per parlar de la ciència. És la seva carta de triomf, o almenys ho creuen. I probablement els hem fet esperar el temps, així que fem-ho. Què passa amb tota la "ciència"?

Com a resultat, no hi ha molta ciència real que els debunkers poden recórrer per obtenir ajuda. El millor que han aparegut és una versió de la següent "prova:"

1. Comenceu amb dos filets similars. Truca'ls Steak "A" i Steak "B.".
2. Pesar cadascuna i prendre nota del seu pes.
3. Sear Steak "A" només.
4. Ara poseu-los tant en un forn com a cuinar-los fins que la temperatura interna arribi a un nivell predeterminat: 135 ° F, diguem.
5. Pesar cada filet de nou.
6. Determineu quant menys cada pesa ara en comparació amb abans de cuinar, i expressa la diferència com un percentatge del pes original.

A continuació, se us demana que us imagineu (que és, després de tot, molt més senzill que fer realment l'experiment, què passa amb la molèstia d'haver de fer-ho una i altra vegada, sota condicions de laboratori i tot) que el filet sedut ha perdut major percentatge del seu pes original que el no segellat.

Es detenen expectantment, potser esperant que caiguis als seus peus per la força implacable de la seva ciència.

Tant per a la "ciència"

Al contrari, l'única cosa que s'esfondra és l'experiment en si mateix. Assumint que la pèrdua d'aigua és l'única raó per la qual un filet pot pesar menys després de cuinar-se, l'exercici surt del món de la ciència i es converteix en un punt de sentit sense sentit. No ens expliquen per què hem d'acceptar aquesta hipòtesi. Ni tan sols se'ns diu que és una suposició. Potser no se suposa que havíem de notar.

Però com que les conclusions de l'experiment es basen únicament en pes, no seria raonable preguntar-se si la cocció podria provocar que un filet perdi una mica més de l' aigua? Igual que el greix, potser? Malauradament, l'experiment no té en compte la variable greix.

Això és un error important, perquè el greix és molt menys dens que el múscul. Per tant, un parell de filets sense coure pesa exactament el mateix, però té diferents proporcions entre greixos i músculs. Quan estigui cuit, el més fiable pot perdre més pes que el més prim, encara que tots dos estiguin cuinats de la mateixa manera. En altres paraules, els diferents pesos posteriors a la cocció poden ser més una funció del contingut de greixos que el contingut d'aigua. Però sense controlar la variable greix, mai no ho sabrem.

Posant un model en el qual el greix no existeix, solament proteïnes i aigua, l'experiment no demostra res en absolut: almenys no a cap persona en la comunitat basada en la realitat. En definitiva, al no complir amb els estàndards mínims de validesa experimental, és l'experiment en si mateix que acaba per desacreditar-se.

Amb l'evidència de la seva suposada "desintegració" ara en tàpies, The Claim (o la teoria que la pasta de carn ajuda a "segellar-se" sucs) s'enfronta a una darrera prova: la prova del gust . Els opositors de la teoria, els "debunkers", són convidats a participar.

The Taste Test

Imagina que ets un concursant en un d'aquests concursos de cuina de televisió. Com a desafiament final, se't dóna un filet de carn: un filet de bistec bonic i espès . La seva tasca: preparar aquest filet de la millor manera que sàpigues. Ha de ser sucós, saborós i visualment atractiu. I no, no estàs competint amb el teu gos aquesta vegada. Estàs en contra dels cuiners professionals que coneixen dues coses sobre cuinar un filet. Faràs:

1. Poseu ràpidament el filet a una temperatura elevada per produir una escorça marró, abans d'acabar la cocció a una temperatura més baixa, ja sigui al forn, o bé utilitzant una graella, brogal o paella saltejada? O bé,
2. Emplega algun altre mètode de cuina que creus que produiria un millor resultat? La fricció , potser? Què hi ha de cuinar en papillote? De nou, potser un torn al microones seria el millor.

O, per dir-ho d'una altra manera: haureu de servir als jutges un dels dos bistecs de l'experiment que hem descrit anteriorment: el filet "A", que es va asseure primer per formar una bona escorça exterior abans d'acabar-la al forn o Steak " B ", que es va cuinar al forn sense voltes. Ràpid! Què serà - Steak "A" o Steak "B"?

El vostre instint t'indica que els talls superiors de carn de boví com els que provenen de la costella o els talls primers de llom curt han de ser cuinats ràpidament, utilitzant calor sec i altes temperatures, per preservar la tendresa i la sucres; i que el raspall ajuda a desenvolupar el sabor i la textura mentre millora l'aparença.

Mentrestant, una mirada al bistec que es va cuinar al forn sense fer-lo primer mostra un producte acabat que és dur, gris, sense sabor, i no especialment sucós. Això és degut a que la cocció del forn només pren més temps que la cocció del forn precedida d'un matí d'alta temperatura. Aquest temps de forn més llarg vol dir que aquelles vasts llacunes de sucs que buscaves preservar, deixant de fumar, han passat aquest temps extra lentament a foc lent a les fibres musculars que l'envolten. Estem parlant de cuir de sabates aquí. Segur que no servireu aquest filet, oi?

O posar-ho d'una altra manera: quina d'aquestes dues carns prefereixes menjar? Estàs disposat a posar la teva teoria on està la teva boca?

Conclusions i embolcall

Al final, aquesta pot ser la millor manera de distingir els que realment creuen en el que estan discutint, dels que acaben de ser ornery. També suggereix una manera d'amortir l'entusiasme dels depredadors per la seva afirmació de que el sedut no produeix un filet de sucre: si està tan segur que un filet de formatge sense coure sigui tan superior, a partir d'ara, aquest és l'únic tipus de carn que mengem.

Llàstima que mai es pugui fer complir. Seria divertit escoltar els debunkers callar durant un temps.