Paper del llevat i fermentació en la prova
En termes de coure, proves o proves vol dir que la massa de pa augmenti. Sovint, en receptes de pa de llevat bàsiques, la massa es verificarà dues vegades. La prova es refereix a la fermentació del llevat. Cada període de prova, el pa es pot augmentar.
Fermentació
La prova es refereix al període específic de repòs o quantitat de temps que es produeix la fermentació. La fermentació és el pas necessari per a la creació de pa de llevat i productes horneados on es permet el llevat fermentar o fer fermentar la massa.
Aquests períodes de descans de fermentació també es refereixen al moment en què "es pot augmentar la massa", "fermentació a granel", "primer augment", "segona pujada", "prova final" i "prova en forma".
L'augment
L'augment és el canvi físic més dramàtic que experimenta una massa a causa de l'activitat de llevat. Tècnicament parlant, l'augment és un producte d'un procés anomenat respiració, que passa per la fermentació.
A mesura que el llevat menja sucres, allibera diòxid de carboni en forma de petites bombolles d'aire a la massa. A mesura que el llevat "respira" o respira, fa que el pa creixi i s'aixequi. L'alcohol produït pel llevat durant la fermentació, juntament amb multitud d'altres reaccions, és el que proporciona un gran pa als seus sabors i aromes característics. En general, més fermentació significa un pa més saborós.
Primera prova
La fermentació massiva, o la primera prova, per a qualsevol massa és un pas crucial en el procés de fornatge de pa.
Es diu fermentació a granel perquè està deixant la massa -la fermentació completa- com una massa, abans de dividir-la i formar-la en pa. És durant la fermentació a granel que el llevat fa la majoria de la seva feina, ajudant a la seva massa a guanyar sabor a mesura que es produeixen alcohol i altres subproductes, i guanyen estructura a mesura que el diòxid de carboni influeix el pa.
A una temperatura ambient confortable, la fermentació massiva trigarà una hora i mitja a dues hores i mitja. Com a regla general, la massa més calenta augmentarà més ràpid que la massa més freda, així que assegureu-vos de fer un inventari del vostre entorn de preparació.
Prova final
Després de pastar , plegar i estirar la massa. Es carregarà la massa en mides de servir i pa. Obté la massa preparada per a la prova final posant la seva pasta en la seva forma final.
Podeu posar la pasta en forma final en cistelles, bols o pa, tapar-los amb tovalloles i col·locar-los a la nevera, on se sotmetran a la seva última fermentació o prova final. Durant aquest temps, els pans haurien de gairebé duplicar-se. Els pans de prova a la nevera, que també es coneix com a retard, disminuiran la pujada final, que pot donar-li més sabor als vostres paons. A més, retardar els pans durant la prova final els fa més fàcil de manejar i puntuar abans de coure. Aquest últim pas pot millorar la migdiada, l'escorça i l'aparença dels pa dolços.
Impermeabilització i impermeabilització
L'impermeabilització es produeix quan una massa de fermentació ha restat massa temps. Les seves bombolles han crescut tant que han aparegut. La massa bullida en aquest moment donaria lloc a un pa amb una estructura pobre.
Si la massa, quan es frega, surt immediatament, no està protegida i necessita més temps. Alguns pans es consideren completament protegits si la sangria deixada per la punta baixa lentament, mentre que altres es consideren completament protegits quan roman la sangria i no es retira.
Equip de prova especial
També podeu utilitzar equips especials per a la verificació de proves, com ara una prova de massa o caixa de proves, que crea un ambient càlid amb humitat controlada per a condicions de prova òptimes.
Un retardador de massa és un refrigerador per a la prova final de massa. Controla la fermentació del llevat, que pot ajudar a fer un pa més amarg.
Un banneton és un contenidor tipus cistell utilitzat per a la prova final. Mentre que un couche és el drap que s'utilitza per embolicar o per cobrir la prova final, ja que realitza el seu ascens final.