El que és i la massa de pasta.
Amasar la massa de pa és una pràctica que es remunta milers d'anys. Però, per què els elaboradors del pa van posar tant temps i energia en la pràctica? La resposta rau en les proteïnes que contenen la farina, que proporcionen força i estructura a la massa de pa.
La farina de blat conté dues proteïnes, gliadina i glutenina, que combinen formes de gluten. Quan la massa de pa es barreja per primera vegada, aquestes proteïnes es manegen i s'uneixen sense cap ordre particular.
A mesura que es pasta la pasta de pa, aquestes proteïnes s'alineen i els fils de gluten formen una matriu dins de la massa de pa. Aquesta matriu crea força i estructura, que atrapa els gasos i permet augmentar la massa.
Tocant a mà
Amasar la massa de pa a mà és el mètode més antic i el més fàcil de controlar. Hi ha diverses tècniques per pastar la massa a mà, que inclouen plegar i estirar la massa repetidament.
Enfonsar una pasta de pa bàsica a mà generalment triga uns 10 minuts a formar un gluten adequat. La farina es pot afegir lentament a la massa, ja que es pasta per evitar que s'adhereixi, però s'ha de tenir cura de no afegir massa. Afegir massa farina durant aquest procés pot crear una massa rígida i seca. Quan la pasta s'hagi pastat adequadament, tindrà una textura suau i sedosa i es recuperarà quan es tregui un dit.
Enfocament mecànic
La massa també es pot amasar utilitzant una màquina de pa o un mesclador de peu amb un enganxi de massa.
Les màquines de pa són totalment automatitzades fent-les prou falses. Amasar amb un massatgista de peu és molt més ràpid que pastar-ho a mà i s'ha de tenir cura de no fer més pastar.
Pans sense amasar
Si es requereix amasar per alinear proteïnes i formar una matriu de gluten, sembla que és contràctu que els pans sense amasar encara podrien formar uns pans lleugers i tous, però el gluten es pot formar naturalment.
Deixar fermentar la massa durant 12 hores més proporciona llevats i enzims per treballar la seva màgia. Els enzims dins de la farina trenquen les proteïnes annexes i el gas produït pel llevat influeix la massa, creant una mena de procés de pastat a velocitat lenta. A causa de que les proteïnes es divideixen en trossos tan petits per l'acció enzimàtica estesa, només es requereix una petita quantitat de "amasado" natural per encaixar-los en fils de gluten. Així doncs, els pans sense amasar són en realitat més d'un pa d'amortiment automàtic.
Sota amateu
Què succeeix si una massa de pa no es tanca massa o no es permet temps per amasar-la automàticament? La massa no tindrà prou força per mantenir la seva forma a mesura que s'aplica de gasos de llevat. En lloc d'inflar-se cap a fora, la massa es difondrà en sentit pla cap a l'exterior. La massa pot replegar-se i col·lapsar-se, ja que els gasos produïts pel llevat escapen de la massa. Els pans al forn que han estat amasats seran plans i denses.