El procés és senzill, i pot ser divertit!
Amasar la massa de pa pot ser un dels passos més divertits de coure el pa , però la idea d'això pot intimidar a alguns pastisseros novells. Una vegada que entenguis els senzills passos, però, veureu de quina manera el procés és bàsic i no s'escaparà de les receptes que demanen amassar. Quan penses en això, la gent ha estat pastant la massa a mà durant milers d'anys, així que, per què no? Només triguen 10 minuts, una mica de farina i les seves pròpies dues mans.
Per què necessitem pastar
La raó per amasar és una part important de la fabricació de pa, és crear una estructura i una força a la massa, deixant-la sedosa i suau amb una mica de coixí. La farina conté dues proteïnes que es combinen per formar gluten, que s'encarrega de crear la textura elàstica a la massa. Després de barrejar els ingredients de la massa, les proteïnes es troben en un patró aleatori i s'uneixen entre si. Quan la massa es pasta, les proteïnes comencen a formar-se de tal manera que es desenvolupen les branques del gluten i es crea una estructura que permet la captació de gasos i la massa a augmentar.
Passos simples per acostar
Amasar només triga uns minuts, requereix només les mans, una superfície plana i una mica de farina per evitar que s'adhereixi la massa.
- Utilitzeu un taulell o taulell que us permetrà estendre els braços per pastar la massa mentre no us faci servir una taula.
- Espolvoreu la superfície amb farina i raspeu la massa fora del bol al taulell.
- Comença a amasar la massa, empenyent-la cap avall ia l'exterior, només utilitzant els talons de les mans.
- Doble la massa per la meitat cap a tu i premem cap avall. A continuació, useu els talons de les mans de nou per empènyer cap avall i cap a fora, allargant i estirant els fils de fibres de gluten i massa.
- Gireu la massa uns 45 graus i torneu a fer-ho amb els talons de les mans. Si es posa enganxós, afegiu una mica més de farina.
- Continueu amassant, plegant i girant la massa, fins que estigui suau i flexible.
Consells per a refredar correctament
L'acostar és una tècnica bàsica i repetitiva, però encara hi ha algunes coses a tenir en compte per facilitar el procés i tenir més èxit.
- L'ensenyament pot ser desordenat. És possible que vulgueu portar un davantal o roba vella per evitar que la farina es posi bé.
- Mantingueu sempre una tassa de midó de farina al costat de la vostra àrea de treball per evitar que la massa s'adhereixi al taulell o la taula de pastes, a més de polvoritzar lleugerament les mans amb la farina per evitar que s'adhereixi a la massa.
- Tingueu en compte l'addició de massa farina, però, en fer-ho, es pot produir un pa cruixent. Si la massa continua sent enganxosa, però us sembla que heu afegit prou farina, deixeu-la reposar durant 5 minuts, cosa que permet que l'aigua absorbeixi la farina; això farà que la massa sigui més fàcil de manejar.
- Si no esteu segurs de si la massa ha estat suficientment amassada, podeu fer la prova "windowpane". Retireu una mica de massa (sobre la mida d'una pilota de golf) i poseu-la entre el polze i els dos primers dits de cada mà perquè la massa estigui davant vostre. A continuació, retireu suaument els dits i els polzes lluny uns dels altres per estirar la massa. Si la massa no es trenca, significa que l'has amuntegat prou; si la membrana s'aparta, cal amasar-la una mica més.