Alguna vegada has fet un pa de llevat o alguns rotlles de llevat? Si no, preneu-vos un moment per llegir aquest article sobre el pa 101 i provar-ho. La fabricació de pa és bastant fàcil, una vegada que apreneu algunes tècniques bàsiques, i no fa olor tan meravellós com fer pa. Les màquines de pa són meravelloses, però saber fer receptes de llevat a partir de zero us ajudarà a entendre millor com funciona la vostra màquina de pa.
A més, res no augmenta la confiança en un mateix que treure un pa perfumat del forn.
Ingredients de pa
Llevat
Assegureu-vos que el llevat sigui fresc. El llevat sec actiu, que es ven en paquets individuals, és el tipus més fàcil d'utilitzar, i es manté bé a la seva rebost. Sempre hi ha una 'millor si s'utilitza' en els paquets, i haureu de seguir-ho amb rigor. Si es pren el temps per elaborar pa, el llevat fresc és essencial.
El llevat de la coca, si ho pots trobar, realment fa un pa meravellós de pa. Aquesta forma de llevat és fresc, emmagatzemat a la nevera i és molt perible. Quan ho compreu, utilitzeu-lo en un termini de 1-2 dies, o bé es pot moldear.
La temperatura de l'aigua, ja sigui per dissoldre el llevat o afegir-se a una barreja de llevat / farina, és fonamental. Fins que no obtingueu experiència, utilitzeu un termòmetre. Quan el llevat es dissol en l'aigua o en un altre líquid, la temperatura ha de ser de 110 a 115 graus.
Quan el llevat es combina amb farina i altres ingredients secs, la temperatura del líquid pot ser major; de 120 a 130 graus.
Farina
La farina que trieu pel vostre pa també diferencia la qualitat del producte final. La farina fa un pa superior. Aquesta farina és més alta en contingut proteic, i la proteïna o el gluten és el que proporciona al pa la seva textura única.
Quan s'afegeix aigua a la farina, dues proteïnes, glutenina i gliadina, es combinen per formar gluten. El gluten forma una xarxa de proteïnes que s'estenen a través de la massa com una tela, atrapen les bombolles d'aire que es formen com ferments de llevat. Això crea els característics forats d'aire de pa perfecte.
La farina de propòsit també funcionarà bé en la majoria de receptes de pa. No utilitzeu la farina de pastís perquè no hi ha prou proteïna en aquest tipus, i el pa es reduirà perquè l'estructura no serà capaç de suportar la pressió dels gasos que el llevat crea.
Les farines de gra sencer i altres tipus de farina aporten color, textura i sabor als pans. Aquests tipus de farina no tenen prou gluten per fer un pa exitoso, de manera que gairebé totes les farines de pa s'afegeixen gairebé sempre per proporcionar estructura.
Líquids
El tipus de líquid que utilitzeu canviarà les característiques del pa. L'aigua farà un pa que tingui més sabor de blat i una escorça més crua. Els pans a base de llet i crema són més rics, amb una textura més fina. Aquests pans es marronen més ràpidament a causa del sucre i la matèria additius afegits a la massa. El suc de taronja és una bona addició als pa de blat integral perquè la seva dolçor ajuda a contrarestar el sabor més fort del gra sencer.
Greixos
Els greixos com els olis, la mantega i l'escurçament afegeixen tendresa i sabor al pa. Els pa elaborats amb aquests ingredients també són cruels. Assegureu-vos que no utilitzeu mantega o margarina, o productes baixos en greixos, ja que contenen aigua. La composició de la massa es debilitarà i el pa fallarà.
Ous
Els ous afegeixen riquesa, color i sabor a la massa i el pa resultant. Els pans d'ou tenen un sabor meravellós. El sucre és el combustible que alimenta el llevat per fermentar, produint diòxid de carboni que fa augmentar el pa. Algunes receptes de pa no utilitzen sucre, però depenen dels sucres de la farina per proporcionar aliments per al llevat.
Sal
La sal és essencial per a cada recepta de pa. Ajuda a controlar el desenvolupament del llevat i evita que el pa hagi augmentat. Això contribueix a una bona textura. La sal també afegeix sabor al pa.
És possible fer pa sense sal, però s'afegeixen altres ingredients com el vinagre o el iogurt per controlar el creixement del llevat.
Cobertes
Les cobertes poden canviar l'escorça del pa. Les esmaltes d'ou s'utilitzen per unir altres ingredients com a nous o llavors. Un esmalt de rovell d'ou crearà una escorça brillant i daurada. Els glacejants blancs d'ou fan una escorça brillant i cruixent. Per obtenir una escorça molla i cruixent, esprai la massa amb aigua mentre es cou. Si tires la llet sobre la massa abans de coure, l'escorça serà més suau i tendra. El raspallar el pa torrat amb mantega també farà que l'escorça sigui més suau. Gaudeix d'experimentar amb els ingredients i les receptes.
A la pàgina següent: Mètodes
Comenceu la vostra aventura a fer pa, llegint acuradament la recepta. Assegureu-vos que teniu tots els ingredients necessaris. Comenceu amb una senzilla recepta de pa, com la recepta de pa francès a continuació.
Mesura
Mida el líquid que es demana i escalfeu-lo a la temperatura correcta. Espolvoreu el llevat sobre el líquid i deixeu-ho assegut uns minuts. Això es diu provant el llevat , i assegura que el llevat és fresc i actiu.
Quan la barreja de llevat s'eleva i comença a burlar, procediu amb la resta de la recepta del pa.
Mida part de la farina en un recipient i afegiu altres ingredients o aromes secs.
Ingredients de la barreja
Feu una depressió, o bé, al centre de la farina, i afegiu el llevat i altres líquids dissolts juntament amb els ous, si s'utilitza a la recepta. Vèncer bé per combinar-ho.
A poc a poc afegiu la resta de la farina fins que la massa de pa es torna difícil de remenar. En aquest punt, farineu la superfície del treball i bolqueu la massa fora del bol sobre la superfície enharinada. Reuneixi la massa en una bola rugosa, afegint més farina segons sigui necessari perquè els dits no s'adhereixin a la massa. Comença a amasar la massa .
Pastar la massa
Per amasar, giri la massa diverses vegades, recollint qualsevol partícula perduda. Doblegueu la massa per la meitat cap a tu, i feu servir els talons de les vostres mans. Gireu la massa un quart de torn, i repetiu aquest procés fins que la massa estigui suau, elàstica, estirable i ja no enganxosa.
Espolvoreu més farina a la massa mentre treballeu, de manera que no s'adhereixi al tauler ni a les vostres mans. Aquest procés durarà de 5 a 10 minuts. Les pastes fetes amb farina de pa solen requerir més amas que les elaborades amb farines de tot tipus.
Deixa que aixequi
Grapeu un bol gran a poc a poc amb escurçament o mantega.
Col·loqueu la pasta suau i amasada al recipient, girant-la per la qual cosa la part superior també s'uneix. Aquest pas assegura que la massa no s'assequi a mesura que s'aixeca. Tapa amb un drap net i poseu-vos en un lloc càlid. Un forn elèctric amb llum encès, o un forn de gas amb llum pilot són llocs perfectes per pujar.
Deixeu que la massa augmenti fins que es dobli a granel. Això significa que la massa augmenta de mida, i quan premem els dits a la part superior, la separació es manté quan elimineu els dits.
Forma els paons
Esborreu la massa tot empenyent el puny al centre. Tireu les vores de la massa a la depressió i premeu-la per expulsar l'aire. A continuació, gireu-la cap a una superfície enharinada. Forma segons la recepta.
Col·loqueu la massa en llaunes lubrificades, o en una làmina de galetes untada per pans de forma gratuïta. Tapa i deixeu-ho pujar de nou fins a la doble. Aquesta segona pujada tindrà menys temps, perquè hi ha més llevat a la massa.
Horneu-ho!
Forn el pa en un forn preescalfat. El pa també s'aixecarà una mica al forn, això es diu "primavera de forn". Cuinar d'acord a la recepta fins que estigui daurat. El pa es fa quan sona buit quan el toques amb els dits. Retireu-lo de les olles i deixeu-ho refredar sobre un rack de filferro, després torneu-vos a dormir mentre la vostra família l'ataca.
M'agrada raspallar més mantega a la part superior de l'escorça. Això afegeix sabor i manté l'escorça més suau.
Altres mètodes
De vegades, el llevat s'agita a la farina, en lloc de ser provat per separat. L'únic canvi en aquest tipus de recepta és que l'aigua ha de ser més càlida. Seguiu les instruccions anteriors.
Els pans de batedor comencen amb massa humida o batuts. Aquest tipus de massa no es pasta, sinó que es va agitar amb força durant un període de temps més llarg per desenvolupar el gluten. La massa es revolta després d'aixecar-se, en comptes de picar-la i enganxar-la en paelles per aixecar-se i cuinar-les.
Els pans dolços i altres pans saborosos tenen generalment unes instruccions especials de configuració. Seguiu acuradament les receptes.
Obteniu les receptes!
La meva àvia Parker House Rolls
Honey Rolls
Pa francès sourdough