La paraula amasado significa treballar massa, generalment a mà, amb el propòsit de desenvolupar els gluten a la farina, que és el que proporciona als seus fogons la seva estructura i textura.
Al fer la massa , la farina i altres ingredients secs es combinen amb els ingredients humits, generalment aigua tèbia, juntament amb el llevat i el sucre, fins que es forma una massa adhesiva. Aquesta massa adhesiva es pasta després fins que es forma una bola llisa amb una textura elàstica.
La tècnica habitual per amasar implica portar la massa sobre una superfície plana i pressionar-la amb el taló de la mà en una mena de moviment avançat, després girar-lo i repetir-lo. La massa és tant espremuda com estirada. Es tracta d'aquest estirament i estirament que desenvolupa les molècules de gluten.
Ajuda a fer farina lleuger tant la superfície del treball com les mans per evitar que s'adhereixi la massa. La massa de pa sol haver de ser amasada durant 8 a 10 minuts. Massa massa amunt produirà un pa massa dens i massa pastes farà que el pa acabat sigui massa dur.
Després de l'amasado, la massa es deixa augmentar, i després s'alimenta.
El procés de treball de la massa per desenvolupar els gluten es pot aconseguir mitjançant una màquina, ja sigui utilitzant l'acoblament de ganxo de pasta en un mesclador de peu o en un processador d'aliments. Però la paraula amasado generalment només s'utilitza per referir-se a l'acte de treballar la massa a mà.