Hi ha uns quants passos amb la presa de demi-glace, i és millor emular els cuiners tradicionals francesos i fer servir equips de màquines de scullery per fer el treball per a vostè.
Si no ho feu, planifiqueu fer un munt de focs a foc lent, reduir-ne, esforçar-vos. No és difícil, però demora molt de temps. El fet és que pot estalviar aproximadament 8 hores utilitzant aquesta recepta de drecera per a demi-glace , la diferència principal és que utilitza brou de carn comprat a la botiga en comptes de l'existència de carn de boví casolana.
Això no vol dir que hàgiu de fer-ho tot alhora. Podeu fer l'estoc uns quants dies o una setmana d'antelació si us agrada, o fins i tot més si el congela.
I tot i així, a part del fet que estalvia temps, hi ha molt poc sobre el brou o estoc comprat a les botigues per recomanar-lo: és més car, probablement ovalado i sense gelatina que es deriva del col·làgen dels ossos. Un bon estoc hauria de quedar-se gelat quan es refredi. Però les coses comprades a les botigues no fan això. El que significa que les salses que feu des d'aquí no tindran cos.
Fer que la carn sigui una cosa més desafiant que fer estoc de pollastre. Això és perquè has de rostir els ossos per elaborar carn de res . Aquesta torrat és en la part el que dóna a l'estoc el seu color.
Fer una selecció de pollastre és molt més senzill: és relativament una simple qüestió d'ossos de pollastre (els peus i les puntes de les ales són excel·lents per elaborar l'estoc de pollastre perquè estan carregats de cartílag) juntament amb unes quantes verdures i herbes aromàtiques.
I ara et vaig a donar un consell: pots fer demi-glace amb estoc de pollastre en comptes d'estoc de carn. De fet, la demi-glace original, que es deia demi-Espagnole , es feia amb estoc blanc (vedella o pollastre) en lloc de marró. No ho estan ensenyant d'aquesta manera a les escoles culinàries en aquests dies, però així ho va fer fa 100 anys, i també funcionarà per a vosaltres. Estalviarà temps tot assegurant que la seva salsa acabada sigui rica i plena de cos.
Ja sigui que faci les seves pròpies accions o que utilitzeu les botigues comprades (o una combinació), necessitarà molt. Necessiteu tres tasses per elaborar la salsa Espagnole i altres 2 tasses per realitzar la demi-glace. En comptes d'agafar la recepta amb instruccions per a tot, utilitzeu aquesta recepta per a la salsa Espagnole .
Finalment, aquesta recepta no exigeix que augmenti la demi-glace acabada. Això és degut a que podeu utilitzar-lo per fer una altra salsa, en aquest cas haureu de condimentar aquesta salsa, sigui el que sigui, abans de servir-la. Però si esteu servint la demi-glace com a salsa acabada, seguiu endavant i sacieu-la a gust, amb la sal Kosher , al final.
El que necessitaràs
- 2 tasses d'estoc marró
- 2 tasses de salsa marró (Espagnole)
- 1 full de llorer
- ½ culleradeta de farigola seca
- 3 a 4 tiges de julivert fresc
- De 7 a 8 grans de pebre negre sencer
Com fer-ho
- Embolcalla la farigola, les tiges de julivert i els grans de pebre en un tros de pastís de formatge i enganxeu-la amb un filet de cocció per fer un petit feix. Deixa un grapat de fils perquè puguis amarrar l'altre extrem a un dels teus mànecs per obtenir una fàcil recuperació més endavant.
- Combineu la salsa marró i l' estoc marró en una cassola de fons pesat.
- Fer bullir a foc mitjà-alt, baixar a foc lent , afegir el paquet de formatge i reduir-lo durant uns 45 minuts o fins que el volum total s'hagi reduït a la meitat.
- Treure la paella de la calor i recuperar el sobre. Aboqueu acuradament la demi-glace a través d'un filtre de malla de filferro folrat amb una peça de formatge de cotó.
| Directrius nutricionals (per porció) | |
|---|---|
| Calories | 43 |
| Greix total | 1 g |
| Greix saturat | 0 g |
| Greix no saturat | 0 g |
| Colesterol | 1 mg |
| Sodi | 409 mg |
| Hidrats de carboni | 6 g |
| Fibra dietètica | 1 g |
| Proteïna | 2 g |