Com fer l'estoc de carn

01 de 10

Col·loca els ossos a la pa torrat

El brou de vedella (sovint anomenat "estoc marró") comença amb els ossos i, ja que estem fent un estoc marró, volem utilitzar ossos de vedella o vedella. Els ossos de vedella són especialment desitjables perquè tenen més cartílag, que afegeix cos a l'estoc en forma de gelatina. És possible que vulgueu revisar aquest article sobre el que passa amb un estoc .

La majoria dels supermercats venen els ossos de la sopa, però només pregunteu al carnisser si no els veu exposats. Els millors ossos a utilitzar són els anomenats ossos "nudillos" de les diverses articulacions de la cama, a causa del seu alt contingut en cartílag. Els peus de vedells també són freqüentment disponibles i són una bona font de proteïnes que formen gelatina.

Els ossos han de ser tallats: les peces de 3 a 4 polzades de llarg haurien de ser correctes. El mateix passa amb els peus de vedells si els utilitzeu. Si els ossos encara no estan tallats, pregunteu al vostre carnisser perquè ho faci per vosaltres.

Arregla els ossos en una paella de pa forta. Es pot regar amb una mica d'oli vegetal si ho desitja. Pàgina següent >>

02 de 10

Els ossos rostits durant uns 30 minuts

Asseu els ossos en un forn calent (400 °) durant aproximadament mitja hora. Haurien de ser moderadament daurades per aquest punt. És aquest procés de torrat que aporta molt del color marró de l'estoc acabat.

03 de 10

Afegiu Mirepoix a la pa torrat

Ara afegireu una barreja de vegetals aromàtics picats anomenats mirepoix (pronunciat "MEER-was"). Mirepoix es compon de 50% (en pes) de cebes, 25% de pastanagues i 25% d'api, i desitgeu una lliura de mirepoix per cada cinc lliures d'os. Així, per a cinc lliures d'os, necessitaràs mitja lliura de cebes i un quart de quilo de pastanaga i api. Trosseja-les més o menys de manera uniforme.

Afegiu el mirepoix a la paella i torneu-lo al forn durant altres 30 minuts.

04 de 10

Continuar ossos de rosteix amb Mirepoix

A prop del final del procés de tostada, afegim alguna forma de producte de tomàquet - generalment puré de tomàquet o pasta de tomàquet. L'àcid del tomàquet ajuda a trencar el cartílag i el tomàquet també afegeix color a l'estoc de carn acabada. Figura sobre una petita (6 oz) llauna de pasta de tomàquet per cinc lliures d'ossos.

05 de 10

Col·loqueu els ossos rostits a la borsa de valors

Una vegada que els ossos estiguin completament daurades, retireu-los de la paella i col·loqueu-los en una tassa de fons gruixut. Podeu desglaçar la cassola de la tassa abocant-hi una mica d'aigua i raspant-vos tots els petits trossos rostits (anomenats a fons ). Pàgina següent >>

06 de 10

Cobriu ossos amb aigua freda

Utilitza sobre un quart d'aigua freda per cada lliura d'ossos. També és important utilitzar aigua freda, que ajuda a dissoldre el col·làgen que forma gelatina. I l'aigua filtrada és genial, també, si ho teniu. Com menys impureses comenci, menys quantitat hauràs de cuinar més endavant. Un d'aquests filtres d'aigua de carbó és perfecte.

07 de 10

Afegeix Mirepoix i Sachet

A continuació, afegiu el mirepoix de la paella torradora, juntament amb el líquid de desbloqueig. Ara també és el moment d'afegir un sachet d'epices (pronunciat "sah-SHAY DAY-peez", o bé podríeu anomenar-lo un sachet), que és un petit sac de verdures d'herbes i espècies seques i fresques. Els continguts estàndard del sac són tomàquets secs, tiges de julivert fresc, un full de llorer, diversos grans de pebre sencer i uns quants daus sencers.

Agrupeu aquests ingredients a la graella i enganxeu-vos-ho amb els fils de cocció. A continuació, enganxeu la corda al mànec de la olla per recuperar-la fàcilment més endavant.

08 de 10

Assecar 4-6 hores, impureses de desgast de la superfície

Porta l'olla a bullir i baixeu immediatament a foc lent . Un bullit violent i rodant interferirà amb el procés de clarificació i donarà lloc a un estoc ennuvolat. Mantingueu-lo en un agradable i suau foc lent, just per sota del punt d'ebullició. Si voleu mesurar-lo amb un termòmetre de lectura instantània, el foc lent és entre 185 ° F i 205 ° F.

De la mateixa manera, tampoc no voleu revoltar. Deixeu que l'estoc escalfeu. Tot i que emmalalteix, voldreu eliminar suaument l'escòria espumosa que s'eleva al cim: cuinar aquestes impureses forma part del procés d'aclariment.

Continueu així durant 4 a 6 hores. Com més coure, més sabor i cos s'extreu dels ossos. Feu un seguiment del nivell de líquid, també. El vostre objectiu és acabar amb aproximadament 4 quarts d'aigua per cada 5 quarts que hàgiu començat. Així, si el líquid s'està evaporant massa ràpidament, podeu tapar parcialment l'olla i afegir-ne més aigua si és necessari.

09 de 10

El blat de moro serà un marró ric i fosc

Al llarg de diverses hores, l'estoc de carn ha tingut un color ric i marró. Això és exactament el que vols. I si heu fet això bé, l'estoc també tindrà una bona claredat. No ha de semblar nebulós.

10 de 10

Colar l'estoc a través d'escuradents de xai i escalfament

Escorreu l'estoc de carn acabada a través d'un filtre de malla de formigó. Podeu guardar els ossos per fer remouillage (francès per a "rewetting"), un estoc feble fet amb ossos que s'han usat una vegada.

Finalment, és important refrigerar l'estoc acabat a 70 ° F en una hora per evitar el creixement de bacteris.

Una bona manera de fer-ho és omplir una pileta amb aigua gelada i baixar l'olla sencer d'aigua calenta al bany de gel. Agiteu l'estoc per accelerar el refredament. Una vegada que arribi a 70 ° F, transfereix l'estoc a la nevera on es mantindrà durant 2 o 3 dies.