Moltes tradicions culinàries clàssiques, quan es rastreja, van néixer d'una obsessió molt pràctica per maximitzar el sabor minimitzant els residus. Els nostres avantpassats culinàries, aparentment, odiaven llançar res, i com que no tenien neveres, es van veure forçats a innovar.
Tot el camp de la guarderia , o la cuina freda, es basa en la idea que no es descarta res i que hi ha una manera de conservar qualsevol cosa sense refrigeració.
Aquesta manera il·lustrada de pensar sobre els aliments és el que ens ha proporcionat productes bàsics com el bacon, la salchicha i altres embotits, així com els productes de luxe com el paté de foie gras i les peculiaritats com el galant (el precursor clàssic del turducken).
Fer un inventari és un altre exemple d'això. L'estoc o la fonda cuina, tal com es coneixia, és la base de les salses, que, especialment quan sazonades, van ajudar a ocultar ocasionalment els sabors d'aliments que no sempre estaven en la seva frescor.
Com fer accions
La forma en què es realitzen les existències és mitjançant els ossos a foc lent, juntament amb diverses verdures i herbes aromàtiques. Els ossos de vedella són especialment apreciats perquè són alts en el cartílag, el que comporta un estoc més ric. De vegades, els ossos són rostits primer i altres no, cosa que afecta el color i el sabor de l'estoc.
Els ossos també contenen nutrients, i extreure aquests nutrients és tant l'objectiu com potenciar el sabor.
El motiu pel qual el cartílag és tan essencial per a l'estoc és que quan es cuita a foc lent, el colàgen del cartílag es fon i es converteix en gelatina i s'afegeix el cos a l'estoc. Per aquest motiu, les existències sovint s'esmunyen quan estan fredes.
En qualsevol cas, una vegada hagueu realitzat el vostre inventari, podeu sentir-se inclinat a arrencar aquests ossos a la safata.
Han fet el seu treball, no? Què són els bons?
Resimmering
Molt, resulta. No content amb utilitzar aquests ossos només una vegada, els nostres avantpassats van inventar remouillage (literalment, "rewetting" en francès), que es refereix a un estoc fabricat per uns ossos resimmering que ja s'han fet servir per fabricar una existència. I per què no? Encara val la cuina amb aigua.
El fet és que pots fer-ho tu mateix. El fet que els ossos conservin les diverses propietats que produeixen un bon estoc, fins i tot després de cuinar-les, rostides, cuites a foc, etc., poden funcionar per a vostè igual que funcionava per a aquells cuinats i frugals chefs des de molt de temps. Suposem que cada vegada que es cuini un bol de porcellana o qualsevol tipus de filet o rostit amb un os en ella, ha guardat l'os i el manté al congelador i, un dia, els va treure i va fer escalfar-los.
Realment no és tan diferent del que succeeix quan es fa sopa de gall d'indi a partir d'un carcassa de gall dindi torrat . Són petits hàbits com aquests que poden ajudar a transformar la vostra cuina en un lloc on passen coses màgiques.