Ah, no, ets a l'escola culinària!
O preparant-se per sortir d'un crucero temàtic d'algun tipus. O potser sóc un viatger de temps famolenc.
El punt és que vols saber sobre galantines i ballottines, i la diferència entre ells. Bé, les ballottines són un subconjunt de galantines, així que parlem de galantines primer.
Què és un galantine?
Una galatina és una elaborada preparació que data de la França del segle XVII.
Van ser elaborats originalment pel desossat d'un pollastre sencer, combinant la seva carn amb vedella picada, tòfones, greix de porc i altres ingredients, a més de molts condiments, per fer el que s'anomena forcemeat i després farcit d'aquest farcit a la pell del pollastre . Llavors estava lligat, embolicat en cansalada i escaldat en un ric estoc que finalment es quedaria gelat quan es refreia.
La idea és molt similar a la forma en que els aliments es conserven en aspic o confit .
De fet, com els plats abans esmentats, les galantines solien ser fredes, acompanyades per l'estoc gelatinitzat fred i les guarnicions com trufes, pistatxos i cansalada.
Sona bé, oi?
Bé, si fos una persona connectada a la França del segle XVII, aquest tipus de coses seria la vostra tarifa habitual.
Galantines es van fer originalment a partir de pollastre. (Si parles espanyol, saps que la paraula gallina significa gallina, i les paraules provenen de la mateixa arrel). Però, finalment, la tècnica s'aplicaria a altres aus de corral i caça com gall d'indi, perdiu, faisà, coloma, etc. .
Les galantines són un exemple clàssic de l'art tradicional de la gardener , que inclou elaborar embotits, patés, terrines i molts altres tipus d'aliments fumats, curats, escabetxats o conservats d'una altra manera. De fet, un cop refredat, una galàdia podria emmagatzemar-se durant diversos dies en una habitació fresca.
Com a qüestió de fet, és just dir que les galantines són una forma de salchicha.
Després de tot, pensa en això: tots dos són bàsicament un munt de coses picades, molt experimentades, espremudes en algun tipus d'embolcall i després cuites.
El mateix es pot dir sobre el plat escocès haggis , per a això. A diferència de les galantines, però, que estan embolicades a la pell del pollastre, haggis es prepara en una funda feta amb un estómac d'ovella. Tanmateix, només hi ha una altra forma de salchicha.
Què és un Ballottine?
Però sobre ballottines. Els ballottines són galantines que es serveixen calents en lloc de freds. Després d'extreure l'ocell i combinar la carn amb ingredients addicionals tal com es descriu anteriorment per fer el forjat, el farciment es troba embolicat a la pell i després lligat en formatge de cotó i estofat fins que es cou.
El líquid de trenat es redueix a formar un esmalt, que després es trosseja sobre la bolera abans de fer-lo morir al forn. Ballottines es pot servir amb una salsa lleugera com veloute o suprema o una salsa negra com espagnole.
Una pilota petita és el que obtindria si haguéssiu decidit fer una pilota amb només la cama en comptes del pollastre sencer.
I, per una banda, és tota la cama del pollastre, la cuixa més la baqueta. Després de separar la cama de la resta de la carcassa, esborreu-la, mantenint la pell intacta, a continuació, retiri la carn i la trosseja amb altres coses i, a continuació, embolicar-la a la pell i cuinar-la.
També es podria preparar Ballottines a partir d'altres carns, com el xai o la vedella, en aquest cas es tractava de desmuntar l'espatlla i després rodar-lo al voltant d'un farcit de formatge forrat i després lligar-lo amb una corda en comptes d'embolicar-lo a la pell d'aviram.