Forcemeat és una combinació de carn, greixos, condiments i altres ingredients que es barregen a través de la mòlta o el puré per formar una emulsió .
Forcemeat s'utilitza com a ingredient principal per elaborar embotits, patés, terrines, galantines i altres embotits . Bàsicament, és l'ompliment. I es diu perquè a l'hora de fer salsitxes, el farcit es veu obligat a la carcassa.
Si estàs pensant que això sona molt esforç, recordeu que es van inventar salsitxes tenint en compte dos objectius principals:
- Utilitzeu totes les darreres escombraries de material comestible de la canella del porc
- Transformeu aquest material comestible en un formulari que li permeti durar molt de temps, sense refrigeració
Les embotits i altres embotits formen part d'un camp culinari conegut com garde panger , que es refereix a l'art de preparar i preservar els aliments mitjançant tècniques tan diverses com el decapatge, el fumar, el salat o l'assecat.
Per què Fer Forcemeat?
Per comprendre per què funciona això, recordeu que el deteriorament dels aliments (així com l'enverinament alimentari) és causat per petits organismes anomenats bacteris. A més dels aliments, aquests bacteris necessiten aigua i oxigen, així com un rang favorable d'acidesa (nivell de pH). La conservació dels aliments, per tant, es redueix a controlar un o més d'aquests factors per garantir que els bacteris no puguin sobreviure.
La fabricació de salsitxes, per exemple, sovint implica fumar o assecar l'aire, ambdós privats de bacteris d'aire o aigua.
A més, la fabricació de xoriço sempre utilitza sal, que en si mateix priva els bacteris de l'aigua a través d'un procés conegut com osmosi . (Es pot llegir més sobre els sis factors que contribueixen al creixement de bacteris que provoquen l'eliminació d'aliments).
En qualsevol cas, de la mateixa manera que es pot conservar tires de carn assecant-lo per fer-ho deshidratat, l'emulsió que es crea per esmolar o purificar la carn, el greix i altres ingredients, juntament amb conservants com la sal, el sucre i el nitrit de sodi, per fer embotits
La mòlta en el formigó ajuda a exposar més ingredients a allò que el conservant estigui en ús, sigui sal, fum o aire.
Tipus de Forcemeat
El forqué tradicional o recte està elaborat amb carn de porc i greix de porc, juntament amb una carn primària com peix, marisc, vedella, aus o joc.
El formatge d'estil rural té una textura més gruixuda i, tradicionalment, inclou el fetge de porc juntament amb una guarnició de fruits secs o verdures. En general, utilitza algun tipus d'aglutinant, anomenat panada, com els cubs de pa empapats en ou i llet.
La mousseline forcemeat té la textura més lleugera, i normalment es fa amb crema pesada en lloc de greix de porc. Els formigons de Mousseline solen forçar-los a través d'un tamís per produir una consistència molt fina. Són bons per utilitzar com farciments o farcits, per exemple, en ravioli o tortelloni.
El farcit de gratinat es realitza mitjançant la recollida breu de la carn primària, desenvolupant el sabor i el color, abans de refredar-la i moldre-la com en un forjat recte.
Vegeu també: Garde Manger