Si heu estat a l'escola culinària, o bé ha pres una classe de seguretat alimentària per obtenir la certificació com a treballador de serveis alimentaris, ja sabeu tot sobre FAT TOM.
Però els cuiners de casa poden aprendre molt coneixent FAT TOM també.
Qui (o què?) És FAT TOM?
FAT TOM sona com que podria ser un gran tipus de peluix en una jaqueta de xef blanc que potser arriba a la cuina per ajudar a pelar les patates.
Quin seria genial, oi?
En realitat, però, FAT TOM és un dispositiu mnemotècnic que ajuda a recordar els sis factors que contribueixen al deteriorament dels aliments.
"Alteració alimentària" significa qualsevol canvi en l'aliment que fa que sigui 1) brut o 2) perillós.
Els dos no són necessàriament el mateix, tot i que tots dos són causats pel creixement de microbis com el bacteri i el motlle. Tot i així, no és probable que emmalalteu dels aliments fangosos i dolents, per la senzilla raó que sou (probablement) no ho menjaré.
El perill real prové de certs bacteris anomenats patògens, que són els que causen intoxicacions alimentàries . Aquests organismes no produeixen cap olor, decoloració ni cap altre canvi que pugueu detectar amb els vostres sentits. Ni tan sols sabreu que hi són fins que comença a sentir-se nàusees o calambres o què no.
Com que no pot veure ni sentir olor a aquests bacteris, és important emmagatzemar i manipular els aliments de manera que es minimitzin les oportunitats perquè creixin.
Allà és on entra FAT TOM. FAT TOM significa:
- F ood
- Una cidesa
- T ime
- T emperatura
- O xygen
- M oisture
Com a resultat, la forma més lògica de discutir aquests factors és en ordre invers, però, pel que sembla, no hi ha un mnemònic digne que es pugui fer de MOTTAF o fins i tot TMOTAF, almenys no un tan enganxós com FAT TOM. Anem a través d'ells un per un.
Humitat
Igual que nosaltres, els bacteris requereixen aigua per sobreviure, per la qual cosa la humitat és un dels principals factors relacionats amb el creixement bacterià. Els aliments com els fesols secs i l'arròs sense coure duraran molt de temps a temperatura ambient. De fet, l'assecatge dels aliments és un dels primers mètodes coneguts de preservació dels aliments.
Un exemple comú d'això és escabroso . La gent ha estat preservant tires fines de carn i peix assecant-se durant milers d'anys. L'assecatge al sol, l'assecador d'aire i el tabaquisme són tècniques habituals per eliminar l'aigua dels aliments, fent que sigui inhòspit per als bacteris.
La curació dels aliments en sal i sucre també pot privar els bacteris de l'aigua que necessiten. Ho fan a través d'un procés conegut com osmosi. Quan s'aplica a l'exterior d'un aliment, la sal i el sucre extreuen humitat des de l'interior de l'aliment fins a la superfície, on s'evapora. La sal i el sucre també produeixen osmosi amb els mateixos bacteris, succionant l'aigua d'ells a través de les seves pròpies parets cel·lulars, matant-los per deshidratació.
Oxigen
Una altra cosa que necessiten els bacteris és l'oxigen. ( La majoria d'ells , de tota manera.) Confit és una tècnica clàssica per conservar els aliments de l'època abans dels refrigeradors. El confit d'ànec tradicional implica cuinar les potes d'ànec en greixos d'ànec, i després emmagatzemar-les en un safrà coronat amb una capa de greix.
El greix solidificat produeix un segell hermètic, que priva els bacteris de l'oxigen.
Una de les formes més fiables de conservar els aliments és fer-lo amb conserves, un procés en el qual l'aire és expulsat del recipient per mitjà de la pressió de vapor, que també segella el tancament del contenidor. La conservació de la llar , tant si es fa en un bany d'aigua calenta com si es fa servir un cilindre de pressió, utilitza vapor per crear un diferencial de pressió a l'interior del pot en relació amb l'atmosfera que hi ha a l'exterior, que buida l'aire i la tanca fermament.
En els envasos comercials, els aliments es tanquen mecànicament en una llauna hermètica i després s'escalfa. En ambdós casos, el contenidor és hermètic, no s'introdueix cap oxigen. I com veurem a continuació, el procés de calefacció involucrat en la conserva també ajuda a matar microorganismes perillosos.
Temperatura
La temperatura és un dels factors clau en el creixement bacterià.
Les bacteris prefereixen una bona temperatura moderada. Massa fred i es ralentitzen, introduint una mena d'animació suspesa en la qual no es reprodueixen. No estan morts, només no fan més de si mateixos. O almenys ho fan molt més lentament.
Massa calent i es cuinen, el que els mata. No cal dir que matar bacteris és una tècnica molt eficaç per evitar que es reprodueixin. Com a regla general, escalfar els aliments a 165 F durant almenys 30 segons és suficient per eliminar qualsevol bacteri perillós que pugui contenir.
L'anomenada zona de perill de temperatura , la gamma de temperatures en què la majoria dels bacteris creixen, s'estén des de 41 F fins a 140 F. La seva nevera o congelador us portarà a 40 F i més fred. Per a menjar calent, com en un bufet, vol que estigui a 140 F o calent, que és massa calent per als bacteris. Mentre s'escalfa per primera vegada a 165 F, és segur mantenir els aliments calents a 140 F. Però si es baixa a continuació, heu de tornar a escalfar.
Temps
Qualsevol menjar passarà malament al final, encara que estigui congelat o enllaunat o esborrat. Però amb aliments conservats, parlem de mesos o anys. Amb aliments peribles a temperatura ambient, parlem hores.
Els aliments peribles (com la carn mòlta fresca que acaba de comprar) es poden mantenir a temperatura ambient durant molt poc temps, no més de dues hores en total. És a dir, si ho deixes fora durant una hora i després torneu a posar-hi a la nevera, el menjar encara només pot estar fora de la nevera durant una hora més. No comença amb dues hores noves.
Això es deu a que els bacteris es reprodueixen molt ràpidament en circumstàncies normals (és a dir, en el seu taulell de cuina). Ho fan dividint-se en dos òrgans idèntics, que poden fer diverses vegades l'hora, com pot ser cada un nou. D'aquesta manera, un sol bacteri pot arribar a ser de milions en només unes poques hores. Assegurar que els productes peribles no es deixen fora durant més de dues hores limita la capacitat de reproducció dels bacteris.
Això és important perquè no es tracta només dels bacteris que poden fer-te malalt. En alguns casos, també són les toxines que produeixen.
Pot matar els bacteris cuinant-los, però aquestes toxines perilloses encara estaran presents.
Acidesa
O més precisament, el nivell de pH, que és una mesura de com hi ha alguna cosa àcida o alcalina. Els valors de pH es calculen en una escala de 0 a 14, i els nombres inferiors són més àcids. L'aigua es considera neutral, amb un valor de pH de 7. Els bacteris transmesos per aliments prefereixen un nivell de pH en el rang neutre i lleugerament àcid. Els nivells de pH de 4,5 o més baixos es consideren àcids i inhibiran el creixement de bacteris.
Per exemple, el suc de llimona és al voltant del pH 2-2.5; la majoria dels vinagres es troben en el rang de 2-3; Els melmelades i les gelees oscil·len entre 3 i 4,5; i el ketchup és 3.5-3.9. En general, qualsevol cosa amb un valor de pH inferior a 4,5 no necessita ser refrigerada.
El decapatge és una tècnica de conservació que implica la immersió d'aliments en un líquid àcid com el vinagre.
Aliments
Finalment, els aliments es refereixen al fet que els bacteris necessiten menjar alguna cosa, és a dir, qualsevol aliment que intentem evitar. I mentre que les fruites, verdures i midons són susceptibles al deteriorament bacterià, són aliments d'alta proteïna com carn, aus, llet, ous i mariscs que poden albergar patògens. Aquests són els aliments que considerem "peribles", que vol dir que han de conservar-se a la nevera o al congelador o conservar-los utilitzant alguna de les altres tècniques descrites anteriorment: decapatge, fumat, conserves, etc.
Si es tracta d'una poma o una ceba o un pa, no cal preocupar-se gaire. Anirà malament al final, però es pot mantenir a temperatura ambient.
Així que això és FAT TOM. En teoria, només cal controlar qualsevol d'aquests factors per evitar el deteriorament dels aliments. Tanmateix, a la pràctica, és una bona idea centrar-se en dos o més. Així, per exemple, amb la conserva, s'elimina l'oxigen i s'escalfa el menjar per matar els bacteris.