Les receptes de llevats i pastes farcides sovint us diran que "perforen" la massa. Què vol dir això?
És una tècnica comuna que s'utilitza en el forn de pa i és essencial per a gairebé tots els pa que coure. El punching desinfla la massa i allibera l'aire perquè pugui pastar-lo i formar-lo en pa.
Com veurà, és molt fàcil de fer i hi ha una bona raó per la qual es requereix. Fins i tot podeu triar perforar o doblegar la massa per crear una textura diferent als vostres pa dolços.
Com "Punch Down" de massa de pa
La majoria de receptes de pa requereixen dues etapes de pujada (també anomenades "proves" ). El punxar la massa es realitza després del primer ascens i és una tècnica molt senzilla.
Encara que el nom suggereixi que podeu utilitzar un cop forçat, en realitat voleu ser molt suau amb el vostre "cop". El llevat és un cos delicat i viu, després de tot, i és per això que els pastissers de pa estan tan preocupats per això (i sovint intenten evitar "matar-lo"). Sigues ferma, però amable i tindreu millors pans al final.
- Deixeu la massa al plat que va pujar.
- Fes un puny amb la mà i empenyeu-lo suaument i amb força al centre de la massa inflada.
- Doblegueu les vores de la massa al centre per formar la massa desinflada en una pilota.
- Traieu la pilota del bol i col·loqueu-la en una superfície lleugerament enharinada.
- Pastar 2 o 3 vegades abans de formar la forma desitjada o posar-la en una paella.
Suggeriment: Per relaxar el gluten i fer que la massa sigui més fàcil de moldear, col·loqueu un drap o un bol sobre el mateix i deixeu-lo reposar durant 10 o 15 minuts després del punxonat. Algunes pastes de pa són més elàstiques que altres i, si trobeu una recepta que sigui difícil de formar en la forma que vulgueu, aquest truc us pot ajudar.
Per què necessites "perforar" la massa?
El punxonat és un pas molt important per fer el pa. A mesura que s'aixeca la massa, es formen petites butxaques d'aire a l'interior. L'objectiu del punxonat és reduir i eliminar aquests gasos i portar el llevat, els sucres i la humitat de nou en una forma cohesionada.
Alliberar l'aire té molts avantatges:
- Les cèl·lules del llevat es redistribueixen i formen un vincle més proper amb el sucre i la humitat per ajudar a fermentar i millorar la segona pujada.
- Al mateix temps, el llevat rep un nou "menjar" per menjar durant l'aixecament i això millora el sabor del pa.
- Com més bosses d'aire es pugui treure de la massa, més fina serà el gra (o la molla).
Punch vs. fold: hi ha una diferència
Per a la majoria de les receptes de pa, es perdrà la massa tal com s'ha descrit anteriorment. Dins d'aquest mètode és un pas "plegable". No obstant això, algunes receptes de pa poden demanar-li que feu una o altra i que faci una diferència en el pa final.
- Com més difícil soni la massa, la molla més fina i la textura que tindrà el pa quan estigui cuita. Això es deu a que està retirant més de les butxaques d'aire amb més força. Funciona molt bé per a pa de sandvitx, pastes dolces i qualsevol tipus de pa on es desitgi un gra més estricte.
- Si només "dobla" la massa, deixareu les butxaques d'aire més grans al pa hornejat. Això crea una migdiada més suau i el pa augmentarà durant la cocció. És ideal per elaborar pa rústics, rotllos de sopa suau i estils de pa com baguettes en què es desitgen forats grans.
En utilitzar una combinació de punxonat i plegat, obtindreu un mitjà feliç entre tots dos.
Per això, moltes de les vostres receptes de pa bàsiques suggeririen tant les notes com una nota general "perforada" a les instruccions.
Com a prova, coure dos pans idèntics de pa blanc bàsic i utilitzeu una tècnica exclusivament per a cadascun. És una manera fantàstica de veure per si mateix els efectes del punxó contra el plec.