Molts beneficis de pa quan treure el llevat
Què significa quan un pastisser diu que han de 'retardar la massa'? En poques paraules, "retardar" és el procés de retardar l'augment final en el procés de fer pa. Té els seus beneficis, incloent l'addició de sabor i que li permeten coure el pa en un moment posterior.
Què és retardar la massa de pa?
Retardar és un segon, més lent per a les receptes de pasta de pa fermentades (aquelles que s'aixequen i utilitzen llevat o pasteur).
Es realitza col·locant la massa a la nevera que causa una fermentació més lenta (o pujada) de la massa.
El retard també s'anomena comunament "provant", particularment entre els forners professionals. Una vegada més, es pot utilitzar la correcció per referir-se a la primera o última pujada de la massa de pa.
- Retardar la massa de pa sovint es fa de la nit al dia quan la massa es col·loca a la nevera perquè pugui ser acabada de fer al matí.
- També es fa per augmentar el sabor del pa i donar a l'escorça un color més fosc quan es cou.
Com retardar la massa de pa
Es retarda la massa de pa configurada. Això significa que cada pas més en el procés de preparació del pa es fa i tot allò que queda és l'alça final i la cocció.
Tapa la massa de pa amb una tovallola neta i col·loqueu-la a la nevera. Alguns pastissers volen embolicar la massa amb una tovallola i col·loqueu-lo en un bol o en un full de galetes. Uns altres simplement posen una tovallola sobre la paella, que és perfecta per a pa de pa.
També podeu retardar el primer aixecament i donar forma als paures en un altre moment. Això és bo per saber si la vostra sessió de cocció s'interromp inesperadament o ha de trencar la seva cocció en trossos més petits.
- Simplement poseu el bol amb la massa coberta a la nevera fins que no pugueu tornar-hi.
- Deixeu que s'escalfa i acabi de pujar (si encara no ho ha fet) abans de pegar-la o plegar-la .
Per què és important retardar?
Com es va esmentar, el retard té dos beneficis primaris: la flexibilitat per coure més tard i el sabor addicional. Cadascun d'ells pot tenir un paper important en l'experiència de pastisseria de pa.
La capacitat de retardar el temps real de cocció pot ser molt convenient. El procés complet de fer que el pa es mengi en el seu moment: cal barrejar la massa, esperar el primer aixecament (o la fermentació a granel), donar forma a la massa, esperar que torni a pujar, i després cuinar-la. Un pa únic pot trigar fins a 6 hores i això evita que molta gent gaudeixi de pa casolà.
No obstant això, si podeu descompondre'l en dos o tres dies, la tasca sembla més manejable. Algunes receptes de pa fins i tot es poden retardar durant uns dies, el que significa que podeu preparar-lo durant el cap de setmana i tenir pa acabat de fer al migdia.
El sabor de molts pans millora si podem frenar la fermentació i alguns estils de pa en realitat ho requereixen. El llevat vol actuar ràpidament i pot fer que la massa de pa augmenti en una hora si es deixa en temperatures càlides. Això és genial si desitgeu un pa ràpid, però sovint obtindrà un sabor més profund si retarda el llevat.
La ciència darrere d'aquest sabor més ric implica els bacteris que també estan presents en la massa de pa. Mentre descansa, els bacteris creen àcids més àcids i acètics que s'afegeixen al sabor del pa. Tanmateix, si es deixa massa llarg, els bacteris començaran a trencar el gluten i evitaran un bon augment.
Consells per retardar la massa de pa
- En general, molts pans poden retardar-se durant 12-18 hores sense efectes adversos, però això dependrà de la recepta.
- Moltes receptes us diran que retardeu la massa "durant la nit", tot i que aquest temps és subjectiu en funció del moment en què es preparava la massa el primer dia.
- Molts pans integrals de sègol i sègol no es retarden bé perquè són més sensibles als àcids produïts i tenen gluten més feble.
- Abans de coure el pa refredat, deixeu-lo calfar a temperatura ambient. Eliminant-lo de la nevera, esperar que el forn preescalfi sovint és el temps suficient.
Salt com retardador
Notaràs que la sal està inclosa en gairebé totes les receptes de pa. És un ingredient clau per moltes raons, una de les quals és que actua com un retard natural.
La sal controla el temps de fermentació perquè atreu la humitat alliberada pel llevat a través de l'osmosi. Això, al seu torn, fa que el llevat es ralente.
És molt important que mesureu la sal segons la recepta. Els pastissers professionals prefereixen mantenir la sal en el rang d'1,8-2% en elaborar receptes.
- Massa quantitat de sal reduirà el volum del pa (de vegades significativament).
- Una mica de sal produirà una prova més ràpida, que pot afectar el sabor del pa (recordeu que el bacteri també necessita temps per treballar).