Chaud-Froid: un nom paradoxal de la història culinària

Chaud-froid (pronunciat "show-FRWAH") és una paraula que té dos significats en les arts culinàries. Originalment, es referia a un plat de pollastre cuinat que després es va refredar i es va banyar amb una salsa de gelatina elaborada amb el seu líquid de cocció.

Avui, la paraula chaud-froid s'utilitza principalment per descriure la salsa en si. Però el plat de pollastre a partir del qual es fa la salsa és molt més interessant.

En primer lloc, chaud-froid és un terme francès que es tradueix literalment a "fred calent". La raó d'això queda enfosquida per la boira de la història d'origen culinari, exemples que solen representar el gènere "error fortuït" o el gènere "mestre exigent".

Aquest últim sovint també inclou l'element de sorpresa (és a dir, una colla de nobles que cau a la cuina després d'hores i demana aliments).

La història d'origen de Chaud-froid és del segon tipus. Compta amb el duc de Piney-Luxemburg, que acull un banquet meravellós, només per ser escapat pel rei. En tornar al seu castell, el duc famolenc descobreix que tot allò que queda de la festa és un plat de pollastre fred, que devora tot, gaudint-lo tan a fons que ell més tard demana al seu xef que la reprodueixi exactament com ho era. El nom contradictori chaud-froid expressa així la paradoxa inherent a crear deliberadament un plat a gust com sobres.

Com expliquen les històries d'origen culinari, aquest és un dels més creïbles. Qualsevol que hagi arribat a la casa amb fam i un refredat pollastre refredat directament de la nevera es reconegui a l'antiga Piney. La diferència entre ell i tu és que pot anar al seu xef l'endemà i ordenar-li que la repliqui, fins als xicotets trossos de gelatina que, enfrontem-ho, són els que fan que el pollastre fred quedi tan celestial.

En ser l'era de l'Antic Règim, que no es coneixia precisament per la seva restricció a la recerca de plaers personals, culinàries o d'una altra manera, el xef es va superar a si mateix, i va servir el Chaud-Froid en un pedestal comestible de tres nivells, decorat amb tòfones, llengües i altres delícies, i coronades per un coxcomb (que si no esteu familiaritzat, és aquell disquet vermell que resideix a la part superior del cap d'un gall).

I així va néixer una llegenda.

Per contra, en aquests dies, el terme caud-froid gairebé sempre es refereix a una salsa gelatinosa que s'utilitza per decorar plats per servir o per a revestir els pits de pollastre o altres productes cuits i refrigerats (generalment aves). Típicament es fa afegint gelatina a una salsa velouté , o un demi-esmalts o una beixamel .

També es pot fer afegint crema a un aspic simple. En pessic, es pot afegir gelatina a maionesa o crema agra, per fer un substitut de chaud-froid anomenat colla de maionesa.