El safrà, o com es coneix a l'àrab, és una espècie essencial a les cuines marroquines, on afegeix color i sabor a una sèrie de tagines i plats. És important tenir en compte que el safrà es considera l'espècie més cara del món pel pes, i no és d'estranyar: és un treball intensiu per collir i escollir el safrà, que en realitat són els estigmes de la flor de Crocus sativus . Taliouine, el Marroc és famós pel seu safrà, i és d'aquesta regió que la majoria del safrà marroquí es conrea.
Selecció del safrà
El safrà és famosament car i els preus en grans supermercats tendeixen a ser especialment alts. En el seu lloc, probablement trobareu que el safrà sigui més assequible als mercats Halal o Orient Mitjà.
Quan compreu el safrà, seleccioneu la forma del fil al terra sempre que sigui possible, ja que el safrà mòlt té una vida útil més curta que els fils secs. Seleccioneu una marca d'alta qualitat o, si compreu de forma fluixa al Marroc, compreu a un venedor d'espècies de bona reputació. Aneu amb compte amb els aspectes falsos que es poden barrejar amb els fils.
Compreu el safrà en una petita quantitat que probablement usareu en un període de mig any. Busqueu el següent en comprar fils de safrà:
- Color vermell intens amb estils de poca o cap groga (els estils afegeixen el pes mort al cost)
- Aparença uniforme dels fils (ample i pla en un extrem, cònic en l'altre)
- Aroma agradable i fragant (indica frescor i millor sabor, cura d'una olor a tova)
- Deixat a tocar, fins i tot trencadís (la humitat farà que el safrà se senti esponjós i vagi malament)
Emmagatzematge de safrà
Emmagatzemi el safrà en un recipient hermèticament tancat: un pot de vidre petit funciona perfectament, en un lloc fresc i fosc durant un màxim de sis mesos. En l'actualitat, el safrà es mantindrà per molt més temps, però poc a poc perdrà el seu sabor.
Em guardo el safrà i altres espècies en un calaix que està a prop de l'estufa. Si els estigmes de safrà es comprimeixen junts, ajuda a afluixar-los i separar-los una mica abans de transferir-los al gerro; d'aquesta manera, serà fàcil treure o treure alguns fils a la vegada.
Cuinar amb safrà
El safrà és famós per "una mica va molt lluny". Com a tal, moltes receptes requereixen "una mica" de fils de safrà o "diversos" fils de safrà. Per a plats lleugerament condimentats, això sol ser suficient. Tanmateix, en alguns plats marroquins , el safrà competeix amb un condiment més picant, per la qual cosa no és rar trobar quantitats més generoses. En aquest cas, embalseu els fils sense problemes en una cullera de mesura per determinar la quantitat.
Nota: una culleradeta de fils de safrà equival a aproximadament 1/8 de culleradetes de safrà mòlt.
Per ajudar a alliberar el sabor intensificat i el color del safrà, hi ha dos mètodes pràctics:
- En resum, remull els fils de safrà en aigua calenta o líquid abans d'afegir-los al plat.
- Secúa breument els fils en una paella calenta i, a continuació, aplasteu els fils a pols amb la part posterior d'una cullera.
Preparant aigua de safrà per a ús posterior
L'autor del llibre de cuina i l'expert en aliments marroquí Paula Wolfert utilitzen una tècnica que val la pena compartir: fa aigua azafrán sumant 1 culleradeta de filets de safrà, secs i triturados tal com s'ha descrit anteriorment, en 2 tasses d'aigua calenta.
Quan l'aigua es refredi, aboqueu-la a safates de gel i congelar-les. Transfereixi els cubs congelats a una bossa congeladora i utilitzeu un cub de gel de safrà per cada pinça de fils de safrà desitjats.