Velouté (prounounced "vuh-loo-TAY") és una de les cinc salses mare de la cuina clàssica , el que significa que és un punt de partida des del qual es poden fer diverses salses, en comptes d'una salsa acabada. És com un llibre de color en blanc: comença amb les línies i formes i després el color de la forma que trieu.
Com béchamel , velouté es considera una salsa blanca, i ambdós estan espessits amb roux . Però mentre que el bechamel té la llet com a base, velouté es fa amb estoc.
I ja que hi ha tres tipus d'estoc blanc: pollastre, vedella i peix, també hi ha tres tipus de velouté. Però el pollastre és el més comú.
Una de les salses que es deriva de chickien velouté s'anomena salsa suprême, i es realitza acabant un veloute amb crema, mantega i suc de llimona. La salsa suprema es coneix com una salsa materna secundària perquè es pot servir o utilitzar-la com a base per a altres receptes de salsa.
El que necessitaràs
- 3 tasses de pollastre
- 1 oz de mantega aclarida
- 1 oz
- farina per a tot ús
Com fer-ho
- Escalfeu l'estoc de pollastre a foc lent en una cassola mitjana i, a continuació, baixeu la calor perquè l'estoc quede calent.
- Mentrestant, en una cassola de fons pesat separada, fregui la mantega aclarida a foc mitjà fins que quedi espumosa. Tingueu cura de no deixar que es torni marró.
- Amb una cullera de fusta, remoure la farina a la mantega fosa una mica alhora, fins que estigui totalment incorporada, donant-li una pasta de color groc pàl·lid anomenat roux . Escalfeu el roux durant uns quants minuts més o menys, fins que hagi convertit en un color rosat clar. Això ajuda a cuinar el sabor cru de la farina. Però, ja que es tracta d'una salsa blanca, no vols deixar que el roux s'escurqui massa.
- Utilitzeu una bateria de filferro, afegiu lentament l'estoc de pollastre calent al roux, bruscant vigorosament per assegurar-se que està lliure de grumolls.
- Cuini a foc lent durant uns 30 minuts o fins que el volum total s'ha reduït en un terç, remenant amb freqüència per assegurar-se que la salsa no s'escorça a la part inferior de la paella. Utilitzeu un cullerot per eliminar qualsevol impuresa que surti a la superfície.
- La salsa resultant ha de ser suau i vellutada. Si és massa gruixut, bufar-lo amb una mica d'estoc més calent fins que sigui prou gruixut com per cobrir l'esquena d'una cullera.
- Traieu la salsa de la calor. Per obtenir una major consistència suau, aboqui acuradament la salsa a través d'un filtre de malla de filferro folrat amb una peça de formatge de cotó.
- Manteniu el velouté cobert fins que estigueu a punt per usar-lo.
| Directrius nutricionals (per porció) | |
|---|---|
| Calories | 51 |
| Greix total | 3 g |
| Greix saturat | 2 g |
| Greix no saturat | 1 g |
| Colesterol | 8 mg |
| Sodi | 229 mg |
| Hidrats de carboni | 3 g |
| Fibra dietètica | 0 g |
| Proteïna | 2 g |