Espessant una salsa amb Roux

Una de les maneres més comunes d'espessir una salsa és una combinació de farina i mantega anomenada roux (pronunciat "roo").

La mantega afegeix sabor, però principalment hi ha com a mitjà per a la farina. En termes d'engrossiment, la part important del roux és la farina , o específicament, el midó a la farina.

Cuinar un midó fa que s'expandeixi i gelatinize, absorbeix el líquid com una esponja. Penseu en la forma en què l'arròs o la farina de civada absorbeixen l'aigua i s'inflen quan es cuinen.

És el mateix que passa quan s'utilitza roux per espessir una salsa, només la proporció de midó a l'aigua és molt menor, de manera que en comptes d'obtenir una massa gelatinosa, com amb la farina de civada, s'obté una salsa que és moderadament més gruixuda que les existències simples, però tot i així molt verídica.

És aquest efecte de gelatinització pels midons a la farina el que li dóna a la salsa una major consistència.

La farina més amarga, com la farina de pastís, engrossirà més que la farina de pa. Però, com a regla general, si esteu utilitzant farina per a finalitats generals, voleu utilitzar parts iguals (en pes) de farina i greixos.

Què fa la mantega?

El greix tradicional de roux és la mantega. Concretament, es va aclarir la mantega, ja que s'ha eliminat l'aigua i les proteïnes de la llet. La mantega aclarida millorarà el poder espès de roux i es combina més fàcilment amb la farina.

La mantega del roux serveix bàsicament per separar els grans de midó. Si simplement ha afegit farina crua al líquid, s'agruparà i obtindrà una salsa gruixuda, no tan suau.

Així, el midó es suspèn dins del greix, i el greix es distribueix a tot el líquid, el que al seu torn provoca que el midó es distribueixi de manera uniforme, en lloc de sumar-se.

Cuinar la Roux

Una altra raó per la qual no afegim farina crua directament a la salsa és que la farina crua té gust de farina crua. Per això és important cuinar el roux durant uns minuts abans d'usar-lo a la salsa.

Com més temps cuini el roux, més fosca obtindrà. Browning el roux afegeix un sabor tosc i touós, així com el color, que és útil si fa una salsa marró. Però tingueu en compte que com més llargues es cuinen, el poder menys espès que té.

Finalment, heus aquí algunes pautes de quant de farina i mantega necessitaràs per a 4 tasses de sals, depenent de si vols una salsa lleugera, mitjana o pesada. La mesura del líquid es refereix a la salsa final. Podeu començar amb més líquid i reduir-lo. A la taula següent se suposa que està utilitzant farina per a tot ús.

Per cada 4 tasses de líquid:


Vegeu també: Espessant una salsa amb blat de moro

Més informació sobre elaborar salses:
La Mare Salses
Recepta de salsa de Veloute
Recepta de salsa beixamel
Salsa espagnola (salsa bàsica de color marró)