Aquesta especialitat central de Nova York va ser inventada pel Dr. Robert Baker, professor emèrit del Departament de Ciències dels Animals del Col·legi Estatal d'Agricultura i Ciències de la Vida de la Universitat de Cornell de Nova York. Volia crear una manera deliciosa d'agafar pollastres més petits perquè les granges locals poguessin vendre més aus, vendre'ls abans i fer-les més assequibles. Un sabor de la seva recepta de pollastre de Cornell i ja sabreu per què va tenir tant èxit.
La combinació de vinagre, oli, condiment i un ou fa una salsa basting similar a una maionesa. Cuinar els ocells en aquesta barreja resulta en un pollastre de barbacoa de degustació increïblement sucós i complex. Aquesta recepta fa bastant salsa bastant per a 4 a 5 pollastres senceres, i qualsevol quantitat addicional es pot emmagatzemar a la nevera durant diverses setmanes.
El que necessitaràs
- 2 pollastres senceres 2 1/2 a 3 lliures cadascuna (tallades a la meitat)
- Per a la salsa basting:
- 2 tasses de vinagre de sidra
- 1 tassa d'oli vegetal
- 1 ou
- 3 cullerades de sal
- 1/2 culleradeta de pebre negre mòlt
- 1 cullerada de condiment d'aus de corral
Com fer-ho
- Combineu els ingredients de la salsa bastant en una batidora i barregeu-los fins que emulsionin.
- Col·loqueu les meitats de pollastre en una bossa de plàstic de grans dimensions i aboqueu-hi 1/2 tassa de la salsa. Segellar la borsa i agitar suaument per recobrir el pollastre de manera uniforme.
- Refrigerar durant 2 hores. Traieu el pollastre de l'embotit i elimineu l'excés de salsa de la superfície. Descarta l'adob.
- Aixequeu-lo sobre carbó vegetal, girant i liberally basting amb la salsa restant cada 10 minuts, durant aproximadament 1 hora, o fins que s'hagi cuinat.
Missió del Dr. Baker
El 1950, el Dr. Baker va publicar "Pollastre a la brasa i altres carns", un butlletí que incloïa receptes per fer pollastres d'engreix (pollastres criats per la seva carn en comptes d'ous) ideal per a la barbacoa. La idea de cuinar pollastre era una mica nova en aquella època, ja que la majoria de la gent menjava carn i carn de porc, i el Dr. Baker va veure la publicació com una manera d'educar els cuiners de casa mentre ajudava als agricultors d'aus de corral.
El butlletí també va mostrar instruccions sobre com construir la vostra pròpia xemeneia de cuina a l'aire lliure amb blocs de ciment. La recepta original del Dr. Baker va utilitzar un fossat de barbacoa amb el pollastre cuit a bastidors, a uns quants peus de les brasa, de manera que el pollastre es va cuinar relativament a poc a poc. (Fins i tot havia construït una graella de 50 a 60 peus de llarg, prou gran per alimentar a 5.000 persones). Podeu construir alguna cosa així si està tan inclinat, però aquesta recepta encara funciona bé en una graella a l'estil de la graella.
A la Fira estatal de Nova York en els anys cinquanta, el Dr. Baker va obrir un estand anomenat "Baker's Chicken Coop" (encara en funcionament avui per la seva filla) on va cuinar més d'un milió de pollastres. També va contribuir a la invenció de la pebrera de pollastre, així com els gossos calents de pollastre i el pernil de gall dindi.
El secret de la salsa
Pot semblar estrany incloure un ou cru en l'adob i la salsa basting, però en realitat és l'ingredient clau. Quan l'ou es combina amb els altres ingredients, es descompon una proteïna que ajuda a mantenir l'oli i el vinagre emulsionats, i fa que l'ou (i per tant, l'adob) s'adhereixi a la pell del pollastre.
Això millora les habilitats de la salsa per penetrar la pell i tendir la carn mentre afegeix un gran sabor.
Si us preocupa l'ús d'un ou cru, recordeu que el vinagre ha de matar qualsevol bacteri present. Si teniu la salsa sobrant i voleu emmagatzemar-la per utilitzar-la més endavant, podeu bullir-la i afegir-ne més vinagre abans de col·locar-la a la nevera. O podeu fer servir ous pasteuritzats si us preocupa la salmonel·la.