En la cocció, s'utilitza un bany de gel per refrigerar ràpidament o refredar els aliments. S'utilitza especialment per als vegetals bullits a l'aigua ( blanqueig ), els ous cuits a la seva closca o les taronges . Quan els aliments (com les verdures) es col·loquen directament a l'aigua gelada, es diu que és impactant .
De vegades, voldreu refredar ràpidament els aliments calents, com ara sopes o estocs , abans d'emmagatzemar-los. Una ràpida reducció de la temperatura impedeix que el menjar estigui a la zona de perill massa temps, on els bacteris tindrien l'oportunitat de multiplicar-se.
Com fer un bany de gel
Per preparar un bany de gel, ompli un bol gran amb gel i aigua freda poc abans que ho necessiti. No vol fer-ho amb massa antelació perquè el gel no tingui l'oportunitat de fondre's massa.
Un contenidor de metall es refredarà més ràpid que el vidre o el plàstic, de manera que si teniu una opció, trieu el metall.
Podeu utilitzar glaçons de gel o gel triturado. La quantitat d'aigua que utilitzeu hauria de ser suficient perquè els cubs de gel o els flocs no s'uneixin en una massa, i flueixin al contenidor que es col·loquin al bany.
Si el fa servir per refredar una salsa o una crema que es trobi en una cassola o un recipient de mescles , assegureu-vos que el recipient utilitzat per al bany de gel sigui prou gran perquè el vaixell nidi, sense que els cubs de gel quedin atrapats entre els dos vasos. A més, no l'ompli tant amb aigua gelada que l'aigua es desbordarà quan el recipient que contingui el menjar es posa al bany de gel.
Voleu assegurar-vos que tingueu prou espai perquè l'aigua gelada flueixi al voltant del recipient i que es refredi dels costats, així com a la part inferior.
A mesura que el gel es fon, el nivell de l'aigua gelada pot caure, i hauríeu d'estar preparats per afegir més gel i aigua per mantenir-lo al nivell desitjat.
Consells per al bany de gel per a les verdures impactants per a petits trossos d'aliments
- Si estàs escalfant verdures cuites o altres trossos petits al bany de gel, utilitzeu una cullera ranurada o una aranya per transferir el menjar de l'aigua que es bull al bany de gel i treure'l del bany de gel quan sigui prou refredat.
- Si estàs escandalitzant petits trossos de menjar com a verdures, pots niuar un colador al bany de gel perquè pugui treure fàcilment els aliments del bany de gel sense haver de recollir trossos de gel del menjar.
S'ha d'utilitzar la sal al bany de gel?
Si afegiu unes quantes cullerades de sal al bany de gel, la temperatura de la barreja d'aigua gelada es reduirà i el gel trigarà més a fondre's. Afegiu la sal només si feu servir el bany de gel per refrescar els aliments que hi ha en una paella o plat, com ara una salsa, en comptes de menjar que estarà en contacte directe amb l'aigua.