És fàcil pensar en el procediment per fabricar estoc com una altra recepta. "Afegiu això, això, i això a la olla, deixeu-ho a foc lent durant molt de temps i ja heu acabat". I sens dubte és possible preparar un estoc decent utilitzant aquest enfocament.
Però tenint en compte la importància de l'estoc i la seva relació amb tantes altres àrees de les arts culinàries, val la pena dedicar-se a comprendre el propòsit de cada ingredient i les propietats que cada un aporta a l'estoc.
Ossos per fer estoc
Els ossos contenen col · lagen , que en formes de gelatina gelades. Com més gelatina hi hagi a l'estoc, més cos tindrà. Quan es refredi, un bon estoc en realitat s'haurà de solidificar.
Els tipus d'ossos que són naturalment alts en el cartílag inclouen:
- Els anomenats "nusos d'ungles" que es troben en les grans articulacions
- Ossos d'animals més joves, per això els ossos de vedella són tan desitjables
Stock blanc contra Stock marró
Les poblacions blanques s'utilitzen com a base per a la salsa velouté i diverses salses derivades com les salses allemande i suprême .
Les existències marrons s'utilitzen per fer demi-glace i els seus derivats, com ara bordelaise i Robert.
Tingueu en compte que els ossos de vedella o vedella es poden utilitzar per a poblacions de color blanc o marró. La diferència és que a l'hora de fer un estoc blanc , els ossos es blancen primer, o es bullen ràpidament, després es drenen i esbandeixen, abans de fer-lo a foc lent.
Per a l'estoc marró , els ossos són rostits abans de coure a foc lent, i generalment s'hi afegeix algun tipus de tomàquet.
El producte de torrat i tomàquet dóna a l'estoc marró un color més fosc.
Utilitzeu aigua freda per fabricar estoc
La raó per la qual partim amb aigua freda és que certes proteïnes, especialment l'albúmina, només es dissoldran en aigua freda. I l'albúmina ajuda a aclarir un estoc. Per tant, començar amb aigua freda ajuda a alliberar l'albúmina produint un estoc més clar.
I parlant de l'aigua, gran part del procés d'inventari es redueix a l'eliminació d'impureses. Per tant, és raonable que vulgueu començar amb l'aigua més pura que podeu obtenir. Per aquest motiu, és millor utilitzar aigua filtrada sempre que sigui possible. Si no disposa d'un sistema de filtració d'aigua domèstic, un d'aquests llançadors de carbó activat farà el treball molt bé.
Mirepoix: verdures aromàtiques per a estoc
Mirepoix (pronunciat "MEER-pwah") és una combinació de pastanagues tallades, api i ceba que s'utilitzen per afegir sabor i aroma a les poblacions. Les proporcions habituals (per pes) per fabricar mirepoix són:
- 50% de cebes
- 25% de pastanagues
- 25% d'api
Acid ajuda a fer accions
L'àcid ajuda a trencar el cartílag i altres teixits connectius als ossos, accelerant així la formació de gelatina. Els productes àcids utilitzats generalment són un o altre dels següents:
- Tomàquet: Les existències de cafè utilitzen algun tipus de producte de tomàquet, generalment pasta de tomàquet, que també afegeix color i sabor a l'estoc.
- Vi: L'estoc blanc i l'estoc de pollastre de vegades utilitzen el vi blanc, i l' estoc de peix gairebé sempre ho fa.
Una cosa a recordar és que l'àcid reacciona amb estris de cuina d'alumini, així que utilitzeu un estoc d'acer inoxidable per fabricar estoc.
Aromatisme i aromatitzants
Es poden afegir petites quantitats d'herbes, espècies i aromàtics addicionals (més enllà del mirepoix) a l'estoc, utilitzant un dels dos mètodes:
- Sachet d'epices : Un petit sac de formatge d'herbes i espècies seques i fresques.
- Bouquet garni : Un paquet d'herbes i aromàtics lligats a les seccions de porros amb ganivet de cuina.
Tant el sac i el ram de flors es cuinen a la brasa al final d'una longitud de filet de cocció que està lligada al mànec de la mena, cosa que facilita la recuperació.
Estoc de condiments
Atès que l'estoc és sovint més reduït, com ara fer demi-glace , per exemple: salar l'estoc faria que la demi-glace resultés massa salada. És millor fer un hàbit de condimentar les salses abans de servir, en comptes de salar les vostres existències.