El procediment per fer estocs marrons és diferent del de l' estoc blanc principalment en lloc d'això, en comptes de blanquejar els ossos per endavant, es torren al seu lloc.
El rostit treu més color i sabor. El mirepoix també es torra, pel mateix motiu.
A més, un tipus de producte de tomàquet s'utilitza amb estocs marrons, una altra vegada per afegir color i sabor, però també perquè l'àcid en el tomàquet ajuda a dissoldre els teixits connectius als ossos, ajudant així a la formació de gelatina.
Per obtenir-ne més detalls, consulteu aquesta guia pas a pas il·lustrada per fer un fons marró .
Dificultat: mitjana
Temps necessari: 5-7 hores
Heus aquí com
- Preescalfeu el forn a 400 ° F.
- Col·loqueu ossos de vedella o vedella en una cassola de tostadora de fons pesat. Raïm amb una mica d'oli vegetal si ho desitja.
- Torneu els ossos durant mitja hora.
- Afegiu el mirepoix a la paella de rostir i continueu rostint durant una altra mitja hora. Cap al final de la tostada, afegiu el producte de tomàquet.
- Quan els ossos estiguin ben arrodonits, retireu la cassola del forn al forn i transfereixi els ossos a una tassa de fons pesat.
- Afegiu suficient aigua freda a l'olla per tapar completament els ossos. Figura sobre un quart d'aigua per cada lliura d'ossos.
- Porta l'olla a ebullició, a continuació, immediatament baixa la calor a foc lent .
- Elimineu l'escòria que s'eleva cap a la superfície.
- Afegiu el mirepoix torrat a la olla juntament amb un sachet d'epices ; Enganxeu la cadena del sac amb el mànec de la màquina per obtenir una fàcil recuperació més endavant.
- Continueu escalfant l'estoc i escalfeu les impureses que pugen a la superfície. El líquid s'evapora, així que assegureu-vos que sempre hi ha prou aigua per cobrir els ossos.
- Després de 4 a 6 hores, una vegada que l'estoc hagi desenvolupat un color ric i marró, elimineu l'olla de la calor.
- Colar l'estoc a través d'un tamís folrat amb unes quantes capes de formatge de cotó. Refresca l'estoc ràpidament, utilitzant un bany de gel si és necessari.
Consells
- Els millors ossos que s'utilitzen per fabricar estoc són aquells amb molts cartílags, com els anomenats ossos "nudillos" a les diverses articulacions de la cama. Els ossos d'animals més joves també tenen més cartílag, per la qual cosa els ossos de vedella són tan desitjables.
- Sempre comencem amb aigua freda quan realitzeu estoc. Ajudarà a extreure més colàgen dels ossos, que produirà un estoc amb més cos.
- No deixeu que l'estoc bullir, sinó que el mantingui a foc lent. A més, no remou l'estoc mentre estigui a foc lent. Només deixa que faci el que sigui. Tot el que necessites preocupar-se és deixar de fumar la part superior i, possiblement, afegir més aigua si el nivell de líquid cau massa baix.
Què necessites
- Ossos de vedella o vedella
- Ampolla de tosió de fons pesat
- Pot de fons pesat
- Producte de tomàquet com puré o pasta
- Mirepoix
- Sachet
- Colador de malla
- Cheesecloth