El procediment per fer que les existències blanques es diferenciïn del de les existències marrons sobretot en comptes d'haver trossejat els ossos per endavant, sinó que són blancades. El blanqueig ajuda a desfer-se de les impureses en els ossos que poden ennuegar l'estoc.
Tingueu en compte que un bloc blanc es pot fer utilitzant ossos de pollastre , ossos de vedella o ossos de vedella.
L'equip i els utensilis que necessiteu són una tassa de fons pesat, un filtre de malla, un filet i un entrepà.
El que necessitaràs
- De 5 a 6 lliures de carn de boví (o de vedella o de pollastre)
- 4 unces de pastanaga
- 4 unces d'api
- 8 unces de ceba
- Per al sachet:
- 1/8 culleradeta
- farigola
- 3 a 4 tiges de julivert
- 1/2 full de llorer
- 1/8 culleradeta de grans de pebre senceres
- 1 clau sencera
Com fer-ho
- Esbandida els ossos amb aigua freda.
- Transfereix els ossos a una tassa de fons pesat.
- Afegiu suficient aigua freda a l'olla per tapar completament els ossos. Figura sobre un quart d'aigua per cada lliura d'ossos.
- Porta l'olla a bullir.
- Escorre i esbandida els ossos.
- Retorna els ossos blancs a l'olla i torna a cobrir amb aigua fresca i freda.
- Porta l'olla a ebullició, a continuació, immediatament baixa la calor a foc lent .
- Elimineu l'escòria que s'eleva cap a la superfície.
- Prepareu el sobre, lligant els ingredients (farigola, julivert, llorer, gambes de pebre, clau) dins d'un tros de femella amb filet, deixant una llarga cua de filets.
- Picar les pastanagues, l'api i la ceba.
- Afegiu les pastanagues picades, l'api i la ceba, (també anomenat mirepoix ) a l'olla juntament amb un sachet d'epices ; Enganxeu la cadena del sac amb el mànec de la màquina per obtenir una fàcil recuperació més endavant.
- Continueu escalfant l'estoc i escalfeu les impureses que pugen a la superfície. El líquid s'evapora, així que assegureu-vos que sempre hi ha prou aigua per cobrir els ossos.
- Després de 4 a 6 hores, retireu l'olla de la calor.
- Colar l'estoc a través d'un tamís folrat amb unes quantes capes de formatge de cotó. Refresca l'estoc ràpidament, utilitzant un bany de gel si és necessari.
Consells per fer l'estoc blanc
- Els millors ossos que s'utilitzen per fabricar estoc són aquells amb molts cartílags, com els anomenats ossos "nudillos" a les diverses articulacions de la cama. Els ossos d'animals més joves també tenen més cartílag, per la qual cosa els ossos de vedella són tan desitjables.
- Sempre comencem amb aigua freda quan realitzeu estoc. Ajudarà a extreure més colàgen dels ossos, que produirà un estoc amb més cos.
- No deixeu que l'estoc bullir, sinó que el mantingui a foc lent. A més, no remou l'estoc mentre estigui a foc lent. Només deixa que faci el que sigui. Tot el que necessites preocupar-se és deixar de fumar la part superior i, possiblement, afegir més aigua si el nivell de líquid cau massa baix.
| Directrius nutricionals (per porció) | |
|---|---|
| Calories | 300 |
| Greix total | 17 g |
| Greix saturat | 5 g |
| Greix no saturat | 7 g |
| Colesterol | 104 mg |
| Sodi | 108 mg |
| Hidrats de carboni | 2 g |
| Fibra dietètica | 1 g |
| Proteïna | 33 g |