Juntament amb la mort i els impostos, tallar mirepoix és una de les poques coses que un estudiant de les arts culinàries pot estar del tot segur. Això és degut a que mirepoix (pronunciat "meer-pwah") és un element fonamental de la cuina clàssica, tipus de protó, neutró i electrònica de les arts culinàries.
I com a tal, va en tot. Accions? Comprovar. Salses? Comprovar. Sopes? Comprovar. Escampat a la part inferior de la paella torradora quan es torra un pollastre: marqueu, marqueu i marqueu.
Ingredients de Mirepoix
Llavors, què és aquest misteriós mirepoix que manté tan ocupats tants cuiners preparats?
Tres coses: pastanagues, api i ceba . Quan es combinen, aquests tres ingredients simples, comunament anomenats "aromàtics", conflueixen per afegir sabor i aroma a poblacions , salses, sopes i altres aliments.
Els cuiners cajúns utilitzen una variació del mirepoix que consta de tres parts de cebes, dues parts d'api i una pebrot verd, i el prenen tan seriosament que es refereixen a ell com "la trinitat santa".
Altres variants, com el sofregit espanyol o italià o l'alemany suengrün , utilitzen tomàquets, pernils, porros, arrel d'api, bulb de fonoll, escalunyes o all.
Mesures
El mirepoix tradicional consta de dues parts de cebes, una part de pastanagues i una part d'api, amb les proporcions determinades per pes. Per tant, una lliura (16 oz) de mirepoix prengui 8 unces de ceba, 4 unces de pastanagues i 4 unces d'api.
I si estàs a l'escola de cuina, llavors, per descomptat, trenqueu l'escala. Per a això, feu el que us digui el vostre instructor.
Però si estàs cuinant a casa, pots sentir-te lliure per mirar-lo. Mirepoix no és una cosa que cal calibrar amb el gram necessari. Fins i tot es podrien utilitzar mesures de volum (com dues tasses de ceba i una tassa de pastanagues i api) en comptes de pes, i tot i així funcionarà bé.
Quan estigui fent estoc , el mirepoix es va estrenyent definitivament, de manera que no cal que sigui especialment precís al tallar les verdures. Les peces han de ser més o menys uniformes, però, per permetre temps de cocció uniformes.
Mentre es trosseja el mirepoix més finament, més ràpidament el seu sabor i aroma s'alliberen en un estoc. Atès que l'estoc marró es cuinen més que les existències blanques, és perfectament acceptable tallar el mirepoix en trossos d'una o dos polzades. Per a l' estoc blanc , un dau d'1/2 polzada és probablement el millor.
Fer estoc amb Mirepoix
- Per a les existències marrons com l'estoc de carn, utilitzeu una lliura de mirepoix per 6 quarts d'aigua freda. És costum asar el mirepoix abans d'afegir-lo al líquid d'estoc, que aporta sabor i color a l'estoc acabat.
- Per a existències blanques com l' estoc de pollastre o l' estoc de vedella, utilitzeu una lliura de mirepoix per a 5 quarts d'aigua freda.
- Per a l' estoc de peix , utilitzeu mitja lliura de mirepoix per galó d'aigua freda. Podeu cuinar el mirepoix i els ossos de peix en la mantega durant uns minuts abans d'afegir l'aigua.
Variacions de Mirepoix
- Els porros es poden utilitzar en lloc d'algunes o totes les cebes.
- Si voleu un estoc incolor, podeu fer un "mirepoix blanc" substituint els pastissos de parsnits, els guarnicions de bolets o ambdós, per a les pastanagues, o simplement ometint les pastanagues per complet.