Com fregir aliments fregits amb eficàcia i seguretat
Atès que la freda inclou la submergida d'aliments en greixos i greixos líquids, pot trigar un temps a acostumar-se a la idea que es tracta d'una forma de cocció en sec .
Però si alguna vegada has vist la reacció violenta de l'oli calent fins i tot una petita gota d'aigua, sabeu que l'oli i l'aigua són un parell d'oposats que no volen res amb els altres. Encara que el greix pot prendre una forma líquida, realment es considera un sòlid, per tant, un calor sec .
Manteniu la temperatura constant
Suposant que s'hagin cuit correctament, els elements fregits haurien de tenir molt poc oli sobre ells. La tècnica adequada de fregit profund requereix mantenir la temperatura de l'oli entre 325 ° F i 400 ° F. La majoria dels olis començaran a fumar a temperatures superiors a aquestes.
Segellat en humitat
Els aliments que es fregeixen sovint es submergeixen en una pasta simple , o es recullen en un pa cruixent , per protegir i segellar encara més en la seva humitat natural. Com que la majoria dels aliments tenen molta humitat, i perquè l'oli i l'aigua no es barregen, la humitat natural de l'alimentació crea una barrera contra l'oli que l'envolta.
Això vol dir que, mentre que la calor de l'oli cuini el menjar, l'oli en si no impregna els aliments, llevat que l'oli no sigui prou calent.
Recordeu la reacció violenta de l'oli calent a una gota d'aigua? Com més calenta és l'oli, més violentament repel·leix l'aigua i l'altra humitat. Només a temperatures inferiors a 325 ° F l'oli començarà a filtrar-se al menjar i fer-lo greix.
Aliments fregits, aliments sense greixos
Així doncs, malgrat que els aliments fregits tenen fama de ser greixosa o greixosa, el menjar gras és només un signe de mala tècnica de cocció i no una acusació de fregir-se a si mateixa.
Curiosament veure quina quantitat d'oli de farina profunda absorbeix? Proveu aquesta senzilla prova:
- Mesuri amb precisió quant d'oli es vessa a la freidora (o forn holandès) abans de cuinar.
- Torneu a mesurar després de la cocció, però espereu que l'oli es refredi primer.
La diferència entre abans i després és la quantitat d'oli que va acabar al menjar. Pot ser molt menys del que pensaves. Drenar l'article sobre tovalloles de paper abans de servir contribuirà a minimitzar encara més el seu contingut d'oli.
Fregir en petits lots
Quan fregui, mantenir l'oli calent és fonamental per produir un producte de qualitat. La clau és fregir objectes en lots petits, ja que posar massa menjar al petroli alhora reduirà la temperatura de l'oli.
Oli "sec"?
Una altra pista que la freda és, de fet, una forma de cocció a la calor seca, és l'atractiu color marró daurat dels aliments elaborats amb aquest mètode. Només els mètodes de cocció a la calor seca produiran aquest característic marró exterior. (Vegeu també: Què és la caramelització? )
I parlant de la humitat, a causa de com s'esfondra l'oli calent quan l'aigua l'impacta, per evitar que l'excés d'humitat dels articles d'alimentació abans de posar-los a la freda. Per descomptat, això suposa que l'article no es submergeix abans!